9月17日，“南粤善治·阳光厨房”无堂食外卖聚集区推广共建活动在广州举行，行业首个集中式餐饮厨房团体标准发布，集中式餐饮厨房全透明管理经验将在全省开放共享。全省各地市场监管部门将与美团、中国移动政企深度联动，向广东无堂食外卖商家提供5000套后厨摄像设备补贴。此次合作也是全国首次由外卖平台联合电信运营商支持“互联网+明厨亮灶”建设，将加速后厨直播覆盖，无堂食外卖“应装尽装、应播尽播”，推动广东全省网络餐饮透明化提档升级。活动期间，由广东省市场监督管理局指导落地的广州首座美团“浣熊食堂”组织现场开放日，美团将以该示范店为标准，向行业开放集中式厨房建设标准和基建细则。
今年，市场监管总局发布了《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，各地主管部门指导外卖企业改进治理，在“严格准入、透明经营、社会共治”方面构筑放心外卖的安全防线。传统堂食餐饮店铺在美团平台已具备“堂食店”“商场店”等标签，并融合外卖和到店用户交叉评价，在食品安全和环境卫生管理方面基本具备了信任度。与传统餐饮门店相比，无堂食外卖商家主要依托线上平台接单，消费者较难通过堂食环境直接了解经营场所和后厨情况，这也对监管方式提出了新要求。广东省市场监督管理局表示：“本次无堂食外卖聚集区推广共建活动，是企业搭台、政府引导、多方协同的一次实践，美团发挥平台资源优势搭起本次活动平台，联合中国移动提供技术支撑，市场监管部门做好政策引导、标准把关，各方携手推进‘万家透明厨房’建设，推动无堂食外卖后厨直播更广覆盖，输出无堂食外卖标准化建设与食品安全管理经验，培育一批标杆型集聚片区，共同探索网络餐饮政企共治新路径。”
（活动现场，商户代表领取由美团和广东移动联合提供的“明厨亮灶”设备。图源：广东省餐饮协会）
标准明确、关口前移，行业首个外卖集中式管理标准发布
此次活动，监管部门和企业联合宣布，将食品安全要求前置到厨房建设环节，活动现场发布的行业首个《新型集中式餐饮厨房基础设施与食品安全管理规范》团体标准，面向新型集中式餐饮厨房等餐饮新业态，重点明确设施配置、过程管理以及运营方与入驻商家的责任边界，形成系统、可操作的建设和管理要求。该标准由中国烹饪协会结合美团、头部餐饮企业的成功实践经验联合制定。
据介绍，团体标准围绕选运营方、入驻商户、基础设施标准、食品安全管理、激励与整改等环节提出要求；配套开放的基建细则，则进一步细化给排水、通风照明、冷藏储存、清洗消毒、监控点位等建设事项。团体标准重在明确集中式厨房“应达到什么要求”，基建细则重在为运营方和商家提供“建设改造时如何落实”的参考，帮助其在施工前明确配置要求，减少后期重复改造。
参会人员走进广州首个美团“浣熊食堂”门店，实地了解高标准后厨直播、集中管理和食品安全信息公示等做法。“浣熊食堂”，是美团主动探索餐饮高水准管理模式，向行业共享开放的放心外卖基础设施，以线下投资建设的集中式外卖厨房为基础，建设线上线下一体化食安管理机制，层层把关筑牢食安防线，面向用户“100%明厨亮灶”并提供“食安日记”可随时查阅。作为实践样本，美团浣熊食堂参与建设集中加工档口，商户拎包入驻，监管部门同步开展全流程规范管控，“该类模式标准化程度高，便于同步落地‘互联网+明厨亮灶’”，广东省市场监督管理局表示。
在浣熊食堂（东山口店）利记海南鸡饭透明厨房，几只油香扑鼻的海南鸡悬挂在玻璃窗口前，后厨师傅在“明厨亮灶”的摄像头下直播切配，外卖骑手有序取走外卖架上的餐食。“利记海南鸡饭”老板陆永昌告诉记者，他在全省有6家门店，这是他的第一家无堂食店，“浣熊食堂统一管理、环境卫生，我们把自己档口的操作规范、台账记录做好，经得起店长每日巡店检查。后厨直播开通后，顾客在页面上能看到我们怎么进货、备菜、出餐，消费者满意度也在持续提升，回头客越来越多。”
（美团浣熊食堂100%明厨亮灶，向行业开放集中式外卖厨房管理标准，摄影：陈穗丰）
美团浣熊食堂相关负责人表示：“集中式厨房不是简单地把商家集中到同一处经营，更重要的是以统一标准规范设施建设和日常管理。此次向行业开放相关标准和基建细则，是希望把实践中形成的经验转化为可参照、可落地的建设方案，把食品安全要求前置到厨房建设和商家经营环节。下一步，我们将以广州首店为起点，在具备条件的地区推进示范门店建设，并通过改造支持、食品安全培训和数字化工具，帮助入驻商家提升规范化经营能力。”
阳光后厨、骑手监督、封签覆盖，广东推进无堂食外卖无死角管理
除了集约式外卖厨房，广东不具备堂食条件的外卖店也将迎来全面透明化。
据广东省市场监管局相关负责人介绍，围绕餐品制作、骑手取餐和配送交付三个关键环节，广东将推动无堂食外卖“制作过程有直播、取餐过程有巡检、配送过程有封签”，逐步形成覆盖餐品从制作到交付的全链条食品安全治理模式。
在后厨直播方面，广东全省将以近万家无堂食外卖商户为重点，分批推进后厨摄像设备“应装尽装、应播尽播”。为落实这一要求，美团与中国移动将向无堂食外卖商家提供5000套后厨摄像设备补贴，提升全行业无堂食外卖店透明化建设。后续，美团还将为接入后厨直播、持续在播的商家展示“明厨亮灶”标识，消费者进入商家页面即可查看后厨实况。中国移动将为商家提供监控视频15天全量云存储、上门安装及后续运维等服务。
“一次安装，全平台可用，我们不会对商家有任何限制。”美团相关负责人表示，“食品安全需要全行业共同参与，美团愿意多承担一些，带个好头。”
设备接入后，监管部门可根据工作需要开展远程巡查，消费者可在线了解餐品制作环境，商家也可通过视频查看和回溯，及时发现操作管理中的薄弱环节并整改，实现后厨加工过程“看得见、管得住”。
直播解决加工过程“看得见”的问题，食安封签、骑手巡查则把监督触角延伸到日常经营和取餐现场。活动上，美团为广东中小商家赠送百万份食安封签，消费者可根据封签的完整性判断餐品是否被拆封，提升配送环节的安全保障。同时，美团与广东多地监管部门成立骑手食品安全巡检队，鼓励骑手在自愿参与、不影响正常配送的前提下，对取餐过程中可见的食品安全问题进行记录和反馈。骑手提交线索后，平台完成初步核验，由专员跟进处置，需要监管部门协查的线索，进入政企共治处置流程。
近年来，广东持续推动餐饮食品安全治理向数字化、标准化和社会共治延伸。今年6月，广东省市场监督管理局与美团等网络餐饮平台签订网络餐饮食品安全协同共治协议，围绕准入管理、处置联动、信息标识、骑手参与等建立八项政企联动机制。此次活动聚焦无堂食外卖重点场景，是广东持续完善网络餐饮食品安全治理的又一实践。
在各地监管部门指导下，美团近年来持续完善外卖食品安全治理体系。今年4月，美团发布“放心外卖”十大举措，围绕商家准入、透明经营、多方共治三个环节升级治理。美团相关负责人表示：“无堂食外卖的食品安全，关键在于把监管要求落实到每一间厨房、每一个经营环节。我们将在广东省市场监管局的指导下，以集中式管理和后厨直播为抓手，持续推进证照验真、明厨亮灶、骑手随手拍等举措。对于长期整改仍不到位的无堂食商家，我们报送监管部门确认后将坚决下架，让消费者吃得更放心，全社会信任外卖。”
行业人士预计，广东此次发布的政企合作体系化方案，将以此示范并带动各家外卖平台，跟进提升食安管理水平。
