项目：通讯与深度报道
题目：记者暗访外卖厨房系列报道
作者（主创人员）：林兆均、温建敏、李妹妍、孙梓青、谭洁文
编辑：赵鹏、张齐、傅铭途
推荐单位：羊城晚报
记者暗访上百外卖厨房 细数食品卫生三漏洞
“18号的餐做好没？”“拿下23号的餐！”……广州天河区石牌村小巷狭窄复杂，每天中午临近饭点，穿着蓝色或黄色工服的外卖小哥们骑着电动车熟练穿梭其中，循着订单的地址找到不起眼的店面，在门口的置物架上熟练地取走打包好的菜品。
如果无视大门上挂着的名字灯箱，这些不设桌椅的门店和餐厅后厨没什么两样。但在美团外卖APP、饿了么APP上，这些不起眼的小店月销量大多在4000份以上甚至上万份。
这是近年来兴起的被称为“外卖厨房”的餐饮新模式，这些商户不提供堂食，纯做外卖餐饮，一间厨房就是门店的全部。火爆的外卖厨房生意亦得到了资本青睐，集中向外卖餐饮提供生产场所、必要设备和服务的“联合厨房”（亦称共享厨房，本文统称联合厨房）应运而生，并迅速成为市场新的风口。
外卖厨房究竟如何运作？远离消费者视线的纯外卖模式，食品安全卫生有保证吗？3月份以来，羊城晚报记者兵分多路，以兼职的名义进入位于越秀区、天河区的7间外卖厨房后厨，又以外卖员和应聘者的身份实地暗访了上百家外卖厨房。
记者暗访发现，在手机上光鲜亮丽的美食图片背后，外卖厨房操作间的食品卫生状况令人触目心惊：有的门店将食材以及纸箱包装的物品随意堆放在地上，有的门店店员徒手抓熟食，在个别门店外，记者甚至看到了蟑螂到处爬行。
卧底记者无证就能上岗
健康证要求形同虚设
“老板，你们这儿招兼职吗？”
“招啊，你要来吗？”
在石牌村寻找“兼职”出乎意料的简单。穿过城中村狭窄昏暗的巷道，一排充满了油烟味的“厨房”出现在记者面前。就在记者一家家询问“招不招兼职”时，其中一家烧腊店的老板叫住了记者。“可以长期吗”“价钱可不可以”“厨房的工作可能会有点脏”，在简短地沟通了几句之后，老板爽快地拍了板：“明天过来上班吧！”
第二天，记者按时来到店里，老板并没有要求查看身份证和健康证，仅仅示意取一个发网戴上，便直接“上岗”了。
不仅仅在石牌村，记者以同样的方式在区庄、东风西路、棠下村等外卖厨房聚集的地方，顺利地找到了7家店的“兼职”。这些店主打健康轻食、日韩料理、中式快餐等，配送范围覆盖环市路、东风路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，仅有3家店要求查看了记者身份证，且所有的店都没有要求健康证，甚至在记者主动询问需不需要健康证时，被告知“健康证有就带，不用特意去办”。
事实上，根据食品安全法，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。换言之，健康证是餐饮行业从业经营者的必备证件。
但记者在×沙拉、×鲜外带寿司、×拿无骨酸菜鱼、×饭之神等7家外卖厨房店近两个月的卧底观察发现，这些店家不仅对“兼职”的记者没有要求，店内员工亦并非人人都持有健康证。记者“无证上岗”前，甚至连必要的卫生安全培训都没有。
对此，广州主要联合厨房品牌之一星选闪电厨房的销售人员告诉记者，这些外卖厨房店人员流动快，甚至有的人干了10分钟直接掉头就走，不可能要求所有人办了健康证再上岗，他们对进驻商家的硬性要求是，至少要有一个人办理健康证，“看哪个员工经常在，就哪个员工去办。”
店员普遍不戴口罩
光膀炒菜徒手抓熟食
在记者“兼职”的7家外卖厨房中，店员不按规定戴口罩、手套、发网的情况非常普遍。
这其中，位于东风西路的×饭之神和位于区庄的×拿无骨酸菜鱼，店员在工作期间都戴了口罩；位于青龙坊的私町×食堂外带寿司和位于棠下村的×鲜外带寿司，店员在工作期间戴了手套，但没有戴口罩；位于石牌村的×无霸烧腊，店员工作时戴了发网，没有戴口罩和手套；而位于石牌桥附近的×沙拉和位于黄花岗的×走鸭铁板火焰鸭，店员全程没有戴手套、口罩和发网。
纯外卖模式隔绝了商家与消费者的直接接触，也弱化了他们时刻保持卫生整洁的自觉。4月9日到12日，记者还对东风西路星选闪电厨房、区庄大丰窝联合厨房及石牌村内外卖厨房店共计48个商家进行了摸查，统计发现，48个商家共计111个店员中仅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿围裙，3人戴发网，另有22人戴了鸭舌帽。
除了不按规定戴口罩、手套外，个别店内员工的卫生习惯也让人一言难尽。在记者隐蔽拍摄的视频中，大厨师光着膀子炒菜、一边口水四溅说话一边斩熟食的场景不一而足。
登上了美团外卖APP“珠江新城轻食沙拉热销榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼职”第一天，店员B姐负责教记者包三明治，但她既没有要求记者先洗手，也没有要求戴口罩、发网，甚至在记者中途声称要去旁边的公共厕所，回来后继续做三明治，她也并未过问是否洗了手。
石牌村的×无霸烧腊，环卫工人谢姐下班后直接过来做兼职，在没有洗手也不戴手套的情况下将两个大铁盘的鸡肉全部撕下；区庄的×拿无骨酸菜鱼，万姓老板时常要拿起手机处理订单，但放下手机后不洗手也没戴手套，徒手抓起红薯粉条和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鲜外带寿司店里，店员们不戴口罩不戴发网，还叼着根烟做寿司。
部分厨房卫生堪忧
苍蝇乱飞蟑螂是常客
3月31日上午，记者到位于青龙坊的私町×食堂外带寿司“兼职”，在美团外卖APP上，这家店月销5131单，还登上了“越秀区日式便当热销榜”。
到店的第一件事是煮饭。就在记者跟着店员柒先生到食材准备区舀米煮饭时，明显看到米袋下方躺着一只死蟑螂，再往左边墙角一看，离米袋十几厘米处亦躺着一只死蟑螂。米饭煮好后，记者把饭倒到大盆里，蹲在大盆旁边加醋用力搅拌时，在米袋旁边发现了第三只死蟑螂。
没过多久，记者在距离电饭锅约20厘米的地面上发现了第四只死蟑螂。这只蟑螂旁边是装着鳗鱼酱的塑料瓶和用来装熟米饭的红色保温箱。而在店门前的布满污垢的台阶上，记者又看到了两只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬满了小黑虫。
到了下午，记者实在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指给店员柒先生看，另外的店员打趣称：“你信不信这些（靠在墙角装食材的）箱子里还有更多。”
4月3日到5日，记者到位于棠下村的×鲜外带寿司“兼职”，工作内容是打包餐具。在美团外卖APP上，这家店月销量8658单，还登上了“天河区日式便当热销榜”。
这家店的卫生状况也引发了记者生理上的不适：地面很脏，包餐具的桌子也很脏，苍蝇乱飞，有虫子到处爬。蟑螂出现得非常频繁，放米饭的地方有蟑螂，放勺子的箱子里钻进了两只，包餐具的桌子上少说四五只，而在装餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窝小蟑螂。
但店员对这样的环境似乎都习以为常。短短几天“兼职”期间，记者就看到有店员从材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到装勺子的袋子里，有店员随手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被随手拍掉了。
记者卧底下的外卖产业透视：
外卖厨房订单火爆 平台监管仍待加强
疫情正催生着餐饮行业新的变革：外卖业务快速增长，出现大量只做外卖不做堂食的外卖厨房，甚至出现多个集中向外卖餐饮提供生产场所的“联合厨房”“共享厨房”平台，并迅速爆发成为新的风口。仅在广州，近年来就出现了“大丰窝”“星选闪电厨房”等多个联合厨房品牌（注：亦有称共享厨房，本文统称联合厨房），并闪电般开设多个分店。
平台上商家提供的食品是否安全、卫生？平台是怎么管理的？实际效果如何？羊城晚报记者卧底多个外卖厨房时发现，尽管联合厨房平台招商火爆，但对与大众利益密切相关的食品卫生安全管理，依然缺乏主动作为。
外卖订单火爆：
只需一个厨房两三名员工
外卖厨房成新风口
“美团外卖为您自动接单，您有新订单啦！”
上午11时左右，外卖的单子开始一个接一个进来了，接单的声音和自动打印订单的声音此起彼伏，店员大姐把订单撕下来用透明胶带一份一份贴好，大厨照着订单上面的要求装菜，然后是“兼职”记者手忙脚乱打包的时间。
这是羊城晚报记者在广州天河区石牌村一家外卖厨房卧底的日常一幕。在这些店里，没有堂食，一个厨房，两三个员工，接入外卖平台，就可以运转源源不断的订单。
外卖，在现代人的饮食消费中，这一比重正变得越来越大。美团点评联合餐饮老板内参共同发布《中国餐饮大数据2020》显示，2015年时，中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元，到了2019年，这个数字则达到了6749.6亿元。
在租金高昂的一线城市，线上订单的激增让外卖厨房有了萌芽的土壤。而汇集多家外卖厨房的“联合厨房”模式，不仅能够提供更低价的场地，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家“拎包入驻”，一面世便受到市场热捧。
在新的风口下，近年来国内餐饮行业陆续涌现了各种联合厨房品牌：熊猫星厨、黄小递、星选闪电厨房等。仅在广州，就有星选闪电厨房、大丰窝联合厨房等品牌纷纷落子布局。
3月以来，羊城晚报记者兵分多路，以兼职为由在7家外卖厨房实地探访，发现这些店月订单大多在4000单以上，位于东风西路的“×饭之神”和位于石牌桥附近的“××沙拉”月订单甚至超过1万单。
这些店里的外卖订单主要来自美团外卖和饿了么两个平台，亦有部分来自丰食外卖和微信社群的订单。每天上午11时左右，外卖平台自动接单的提示声不断响起，所有人都迅速扑在流水线上，备菜、装饭、打包，仿佛一个个设定程序高速运转的机器人。
即便在节假日，外卖订单照样火爆。记者在区庄大丰窝联合厨房“×拿无骨酸菜鱼”“兼职”期间，每天10时30分就必须开始准备外卖的订单，按要求打包好的外卖订单一个个紧挨着摆放在大约2平方米的操作台上，操作台摆满后便见缝插针地摆上旁边的窗台。记者大致数了一下，还不到11时，打包待取的外卖订单已有八九十份。
卫生缺乏监督:
联合厨房称“没有办法”
外卖平台只审核“两证”
相比于堂食，纯外卖的模式使商家并不直接与消费者接触，其食品安全如何能够得到保证？羊城晚报记者暗访多个外卖厨房发现，联合厨房品牌招商火爆，分店开了一家又一家，但对入驻的外卖厨房相关管理并没有跟上，甚至明知外卖厨房存在不规范行为也听之任之。
“我们只能尽力去规范。”星选闪电厨房的销售人员告诉记者，他们对进驻商家在卫生安全方面会有“一定的硬性要求”，如不能在里面抽烟等，但对不戴口罩、发网等情况也有“没有办法”的时候。他举例说，天气实在热得不行，在厨房再穿衣服人都受不了了，“对方也知道有难处，但你要保证在监管部门来检查时，至少要把样子做好”。
当记者提出“从事餐饮业不戴口罩会被顾客投诉”的疑问，该销售人员直言不讳称，纯做外卖厨房，“顾客不知道你们是什么样子，你们也不知道顾客是什么样子”。
在这样心照不宣的前提下，如果外卖厨房没在食品卫生安全方面“出事”，平台也就睁一只眼闭一只眼；一旦被监管部门检查到、拍了照，“（商家）肯定是负全责的，那我肯定就清场请你走了”。
此外，作为外卖餐饮绕不开的巨无霸玩家，美团外卖、饿了么等网络订餐平台对入驻商家的卫生管理也存在盲区。
记者查询了解到，在美团外卖和饿了么平台申请开通餐饮类店铺，商家只需要上传实体店铺照片、法人身份证、营业执照和食品经营许可证，通过线上和线下两重审核即可操作上线。对于餐饮从业人员必需的健康证，平台方并未作相关要求。
去年11月3日，国家市场监督管理总局公布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2020年修订版），明确要求“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测”。但从记者在多家外卖平台的暗访情况来看，近两个月内从未遇到过来自联合厨房或者外卖平台的检查，大多数商家也并不了解外卖平台的抽查情况。
3月31日，记者在位于青龙坊的“×食堂外带寿司”“兼职”时，下午4时多有店员听说“等一下会有人进来检查”，便匆匆忙忙将放在地上的食物放回操作台，但直至下班，也没有等到检查人员上门。
“疯狂”的流量:
要获额外流量支持
20元订单需抽成5.5元
平台方面管理的混乱不仅于此，记者暗访调查发现，由于部分外卖平台的排他性条款，同一家店铺在不同的外卖平台上使用不同的名称，事实上增加了管理风险。
这些餐饮商家们在外卖平台上遇到的第一座大山，是营销推广。当传统的“人流”变成网上的“流量”时，他们必须想办法在有限的手机页面上争夺更多的露出机会。
“没有‘品牌’标识，平台就不会给你流量。”“×拿无骨酸菜鱼”的万老板选择了签约成为“品牌店”。在美团外卖APP上，“×拿无骨酸菜鱼”招牌的右上角标注了“品牌”两个字，显示这是美团外卖的“品牌店”。为了争取平台更多的流量支持，他每天还要额外支付300多元的推广费。如此操作之后，这家店在美团上每天销售接近300单，月销单量超过8000单。
“如果在美团上没有‘品牌’标识，就可以上饿了么。”他提及，由于美团和饿了么要求商户“二选一”，他只能选择成为其中一个平台的“品牌店”。但这并不妨碍他在饿了么平台上同时申请开通店铺，在饿了么平台，这家“×拿无骨酸菜鱼”摇身一变成了“×姐酸菜鱼”，因为没有购买推广流量，每月销量只有1300多单。
疫情期间，广东、河北等省份的餐饮协会相继喊话美团外卖，要求美团降低佣金比例。美团表示，2019年，80%以上商户的佣金在10%至20%之间，平均佣金12.6%。
万老板不知道自己是不是“被平均”了。美团对“×拿无骨酸菜鱼”每单的抽成约为22%，一份售价20元的酸菜鱼，平台要从中抽走4.5元，剩下的15.5元再扣除食材、人员、房租、水电成本，利润空间并不高。万老板算了一笔账，每天额外支付300多元推广费，换来接近300单的销量，“相当于每卖出一份又多给平台1元钱，每份的抽成就5.5元了”。
一份最普通的酸菜鱼订单中，平台先扣掉5.5元。万老板有些不满，但也只能认了：纯做外卖的商家高度依赖平台流量，“平台刚起来的时候，为了让商家来做，给许多好处给商家。现在轮到商家依赖平台了，平台就赚钱了”。
羊城晚报记者半年过后再回访外卖厨房——
明厨亮灶接入外卖平台 线上点餐可看实时监控
今年4月，羊城晚报报道曝光了广州个别外卖厨房店卫生环境差、食品加工制作不规范等问题，引起了广泛的社会反响（详见4月20日羊城晚报A4、A5）。广州市市场监管局对此高度重视，迅速对相关的外卖厨房店开展食品安全监督检查，并部署开展网络餐饮服务食品安全专项整治，保障消费者“舌尖上的安全”。
如今,半年过去，此前披露的外卖厨房店卫生环境是否有所改善？监管部门大力推进的“互联网+明厨亮灶”进展如何？高需求催生的“集约式外卖厨房”(即“共享厨房”)又将给食品安全监管带来怎样的改变？羊城晚报记者近期对此进行了实地回访。
回访： 管理制度张贴门口 卫生情况大有改善
为深入了解外卖厨房店卫生环境改善的实际情况，8月起，羊城晚报记者多次在中午用餐高峰时段，以消费者身份进入位于区庄及黄花岗的大丰窝联合厨房（以下简称“大丰窝”）进行观察。
最显著的改变是入口处装上了监控大屏，大屏上四个画面轮流切换，实时显示店内所有后厨的操作情况。记者留意到，两家店的入口处左侧还统一新装了大幅的公示牌，上面列出了该店所有入驻商家的名称、基本注意事项与操作规范。
往里面走，每个入驻商家的门口都安装了透明隔板，用于展示该商家的营业执照和食品经营许可证缩印件，有几户商家还将员工的健康证一并展示。在公共通道的显眼处，记者还看到大丰窝挂出的通知，要求营业的餐饮单位，务必严格按照操作规范加工食品，通知要求细化到证照上墙、戴口罩帽子、垃圾桶加盖、冰箱清积霜、保存采购凭证等方面，落款时间正是本报曝光外卖厨房卫生问题的后几日。
记者走访时，正值中午用餐高峰，通道里外卖骑手来来往往，核对订单取走置物架上打包好的外卖餐食，不时大声催促商家快点儿出餐。记者观察发现，各个商家的店员都按规范戴着口罩和帽子，在操作台的不同区域或忙碌备菜或快速打包，食材大都按规定摆放在置物架上，有些店内地面有些许水迹，但很快就被清理干净。
大丰窝联合厨房负责人叶天毅告诉记者，每个大丰窝门店都配有持初级食品安全管理员证的管家，日常负责对入驻商家的食品安全进行巡查，“总部则安排高级食品安全管理员，定期对各个门店的所有厨房，进行食品安全检查。”
位于东风西路的星选闪电厨房（以下简称“星选闪电”），目前有15个入驻商家。白底黑字的《共享厨房食品安全管理制度》张贴在入门最显眼处。展示墙的另一侧，入驻商家的营业执照和食品经营许可证复印件、员工健康证均按规定进行了统一摆放。
星选闪电的相关负责人告诉记者，每间门店的店长负责日常的监督管理，总部还有稽核团队，专门负责内部监督。此外，每周都会对各个入驻商户进行食品安全或者消防安全方面的培训，每个月做到两次消杀。
监管：厨房装上监控设备 明厨亮灶面向公众
打开某外卖平台软件，在搜索栏中输入想订餐的店铺如“鱼拿无骨酸菜鱼肥牛饭（淘金店）”，在弹出的页面中点击“商家”，即可看到一个“明厨亮灶”的按钮，点击进去，是该商家后厨的实时监控画面。
记者搜索发现，在大丰窝黄花岗店，11个入驻商家中就有5家在外卖平台上接入了“明厨亮灶”——不少外卖商家选择接受“互联网+明厨亮灶”并主动接入外卖平台，是记者此次回访中发现的最大亮点之一。
所谓“互联网+明厨亮灶”，是指在餐饮店后厨安装摄像头对厨房内部情况进行监控，监管人员和公众可通过手机APP或小程序实时查看厨房环境卫生、食品加工操作情况，实现食品安全的社会共治。
在记者此前的采访中，广州市市场监督管理局相关负责人表示，将逐步推进餐饮连锁企业实施“互联网+明厨亮灶”建设，主动向消费者展示食品加工制作过程，“过去是政府监管、媒体监督，引入‘互联网+明厨亮灶’就是要群众监督、社会监督。”
事实上，不少共享厨房早在运营初期就安装了相应的监控设备。记者走访发现，不管是大丰窝还是星选闪电，每个独立厨房正对着操作台的上方，都安装了一到两个摄像头，通过监控画面可以清晰地看到后厨的整体环境及工作人员的操作。
“除了公共区域有摄像监控，每个厨房也都装有摄像头，甚至有的装了两个摄像头，一个是大丰窝统一装的，另一个是商家自己总部要求装的。”叶天毅告诉记者，这样的操作是出于平台运营管理方便，但后厨画面是否向社会公众公开取决于商家，作为运营方的共享厨房只能进行建议。
据他和入驻商家的日常交流，商家们对于将后厨监控信息接入第三方平台的态度两极分化，有些商家仍在观望，有些商家欢迎监督提升品牌认可度，“我们和其中一个商家提出这种模式的时候，他们立刻表示欢迎，甚至希望摄像头重点对着他们的自动做菜机器，这机器做菜不仅干净卫生，而且省力省时，好东西当然想让更多人知道。”
星选闪电的相关负责人也表示，是否将后厨的监控画面公开，不同商家考虑的因素不一样。据介绍，有的是不愿意公开自己的操作过程，有的则是担心接入第三方平台后，未来的流量成本。对此，广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，通过屏幕监管这一权限，行业内倾向于由相关政府部门执行，以便保护企业知识产权，防止行业内的信息泄露。
据了解，目前，星选闪电在广州的门店中接入“互联网+明厨亮灶”的商户约占总数的1/3，而在大丰窝，这一比例达到3/5。
“现在对‘互联网+明厨亮灶’的普及还不够，很大一部分商户还不能理解这样做的意义。”叶天毅从商家的角度出发，认为有必要在全社会大力普及“互联网+明厨亮灶”，“如果越来越多的消费者将这个当作商家的加分项，点外卖时更愿意点有‘明厨亮灶’的店铺，我相信推行起来是没有什么阻力了。”
观察： 共享厨房规范出台 食安管理大有可为
在城市，“叫外卖”正变得越来越日常。
中国互联网络信息中心和国家统计局的数据显示：截至2020年12月，中国网上外卖用户（不含港澳台）规模达到4.19亿，而截至2019年底，全国大陆总人口为14亿人。这意味着，在中国大陆地区，每十个人就有三个人在网上点过外卖。
中国饭店协会与饿了么联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》亦显示：2020年中国在线外卖市场规模6646.2亿元，同比增长15%；几乎全部品类外卖订单均显著增加，餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从35%提高至40%，纯外卖比例从4%提高至7%。
在租金高昂的一线城市，线上订单的激增，让经营纯外卖的外卖厨房有了萌芽的土壤。汇集多家外卖厨房的“共享厨房”模式，不仅能够以集约化的方式摊平场地的租金成本，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家“拎包入驻”，吸引了大量商家跃跃欲试。
广州市政协委员张嘉默就提出，共享厨房提供了统一规范的场地，甚至提供统一标准的厨房生产设备，对入驻商户全流程统一管理，有利于降低外卖服务提供者的创业成本，也加强了食品安全监管。
“从食品安全监管的角度来说，外卖共享厨房具有积极意义。”叶天毅告诉记者，相比于分散在城中村中的小户和散户，在共享厨房中，商户更加容易实现规范管理。他以大丰窝的日常工作为例指出，一方面，市场监管部门能够对共享厨房平台进行指导和培训，帮助共享厨房的运营更加规范；另一方面，共享厨房平台方可以协助监管部门做好食品安全宣传、政策落实和日常的管理，“这样的良性互动，最终有利于行业的规范和消费者的利益。”
经历了一轮爆发式发展后，共享厨房的发展正向更规范迈进。2020年6月，中国国际贸易促进委员会商业行业委员会和多家餐饮品牌共同发布了《共享厨房服务规范》，这是国内首个共享厨房领域的团体标准，对共享厨房运营方提出了更具体、更规范的服务要求，进一步填补行业的空白。
“最核心的还是我们为这个社会做了什么，为客户提供了什么。”叶天毅称，随着外卖行业的竞争日渐激烈，越来越多的线下大型连锁餐饮也加入了这个赛道，外卖商家自身的食品安全意识也越来越高，“特别是入驻共享厨房的商家，将越来越看重平台方在相关方面的管理服务，这也是我们继续努力的方向。”
