炒菜、装盘、核对订单、分装外卖盒……3月10日上午10点，广州市天河区，胡桃里音乐酒馆金融城店后厨一派忙碌景象，十几名员工有条不紊地准备着当天的外卖餐食。不一会儿，广州胡桃里门店董事李斌来到后厨取外卖，亲自开车送餐。

　　新冠肺炎疫情蔓延，餐饮行业举步维艰，以音乐、红酒、川菜为特色的胡桃里音乐酒馆也不例外。困境之下，这家主打线下场景体验的音乐餐厅转战线上经营，边自救边等待春天。

　　5家店停业，一个门店月亏几十万

　　2016年7月，广州第一家胡桃里音乐酒馆开张，“音乐+餐饮”的模式受到了年轻人的喜爱。投资胡桃里，让半路出家的李斌从互联网成功跨界到餐饮，如今拥有5家门店，当初“把吃喝玩乐做成事业，实现财富自由”的理想成为了现实。

　　然而，令他没有想到的是，一场突如其来的疫情，改变了这一切。

　　春节期间，李斌一直处在忧虑的状态，原本打算将去年新开的胡桃里金融城店在过年期间试营业，但疫情的突然降临使他不得不关门歇业，其余4家原定于2月10日重新营业的店铺，也一再推迟。

　　“不能营业，就意味着没有现金流，对餐饮行业是致命的打击。”李斌说，餐饮企业的生命在于现金流。

　　“大量的食材堆积，房租、人工等固定的成本都会让企业不堪重负。”因当初打算第5家店在春节期间试运营，李斌年前就囤积了大量的食材，店里很多员工也留在了广州。

　　李斌算了一下，一个门店1个月的租金接近20万元，加上几十个员工工资，如果一个月不开门营业，至少要损失几十万。

　　“这个店又倒闭了，那个店又扛不住了。”整个春节期间，李斌被各种网络上“诉苦”的言论包围，一度陷入了焦虑，他常常和妻子探讨到深夜，要怎么面对员工，面对租金？而大多数时候得出的结论是：只能等！

　　宝马送外卖，做一天亏一天

　　2月21日，广州市准许餐饮行业可有序复工复业，按照要求，不能堂食，胡桃里只能以外卖配送的方式进行营业。

　　胡桃里是一家线下音乐酒馆，李斌意识到，线上经营，可能并非易事。实践证明了他的猜想。2月24日，胡桃里金融城店复工首日，外卖订餐数只有3单。

　　“送外卖是无奈之举，大概每谈十单才能成功一单。”艰难的时刻，每一笔账都要精打细算，李斌更倾向于与公司直接合作，进行团餐定制，由胡桃里完成送餐服务。“如果通过外卖，平台会有15%的比例进行抽成，以胡桃里每份套餐25元的售价计算，利润还达不到15%。”

　　形势严峻，为了增加单量，李斌使出浑身解数，他的日记本上记录了每天的工作计划和目标：3月1日，菜品调整；3月2日，调整人员重新分配；3月3日，拜访5个企业主，发两条抖音视频进行宣传，堂食原材料储备……

　　除了谈外卖订单，送外卖、在厨房帮手日常工作，李斌几乎都要亲力亲为。甚至为了将饭菜快速送到食客手中，他每天会挑最远的点，亲自用宝马轿车进行配送。“特殊时期，没有老板和员工之分”，通过个人的不懈努力，运营半个月后，胡桃里金融城店外卖的订单量已从最初的一天3单增加到400单。

　　“我们现在是做一天亏一天。”李斌说，胡桃里的特色是音乐+餐厅，人均消费100元左右，现在卖25元一份的快餐，即使一天配送几百份团餐，对于门店来说仍然是杯水车薪，但为了保证员工有活干，保持门店和消费者之间的互动，这是目前唯一的办法。“待到春暖花开的时候，消费者想的第一个可能就是你。”

　　“积极自救，不让员工流失，也是贡献”

　　茄子、豆角、藕、牛肉粒……色泽鲜丽的菜品被分类装在不同的不锈钢餐盆中，3月10日早上9点，胡桃里金融城店后厨10多名员工开始忙碌起来，准备当天400多单的餐食原材料。

　　“为了适应团餐的要求，我们改菜单、改配置，即便是做快餐，我们的厨师还是按照之前做精美的川菜思路去做，量小，配料充足。”李斌说，团餐和外卖是自救的手段，但不会因为当前的困境偏离原来的定位和风格。

　　“都说广东人爱吃美食，从没觉得餐饮这么难赚钱，也不知道他有这么辛苦。”李斌自救之路，妻子都看在眼里。如今，李斌每天都会和妻子讨论到深夜，思考如何进一步拓展外卖市场，采用什么样的营销方式，如何继续发挥“音乐+现场”的核心优势。他甚至考虑在配送菜品的时候送一首什么样的歌曲，每周定时举办“云现场”……

　　“如果我的企业能在这次疫情中生存下来，它一定会比以前有更强的生命力，我的团队也会成长为一个更好的团队，”李斌说，这次疫情每一个人都是主角，每一个人都用自己的方式自救。对他来说，当前积极自救，不让员工流失，顾好团队、家人，也算是一个普通企业家对疫情作出的贡献。

　　目前，广州已经有条件地允许恢复堂食，李斌也正在对几家店进行积极筹备，预计下周先恢复金融城店。“虽然不知道恢复线下经营后，胡桃里还是否能恢复当初‘一位难求’的景象，但至少寒冬已慢慢过去，春天正在来临。”

　　南方日报记者 朱红鲜 实习生 易欣然