白切鸡、酱油鸡、盐焗鸡、猪肚鸡……花样百出的吃鸡做法，让广东鸡肉美食风靡全国。广东素有“中国黄羽肉鸡第一省”之称，全省年出栏量达到8.5亿只，约占全国黄羽肉鸡总产量的四分之一，位列全国第一。

　　究竟是什么让广东鸡有如此魅力？本期“广东好物十三邀”，我们邀请到一位“懂鸡的人”：广东省农业科学院（以下简称“省农科院”）动物科学研究所研究员马杰，他从事黄羽肉鸡研究已有20余年。

　　清远麻鸡、惠阳胡须鸡稳居市场主流

　　“这只鸡很有力气的，要抓住脚，它是广东典型的地方鸡种，品质好。”在省农科院的原种鸡场，马杰抓着一只惠阳胡须鸡展示，这一品种的特征是颌下有胡须，并且羽毛、脚、皮都是黄色，“是典型的三黄鸡”。

　　惠阳胡须鸡是广东名鸡之一。中国家禽品种志中收录的地方鸡种超百种，其中广东著名的地方鸡有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、阳山鸡、怀乡鸡等。这类优质土鸡统一归为黄羽肉鸡，大多拥有悠久养殖历史和标志性外观特征。

　　马杰介绍，目前清远麻鸡和惠阳胡须鸡占据广东消费市场主流，产业化规模庞大：清远麻鸡年出栏量约1.5亿只，惠阳胡须鸡年出栏量稳定在7000万至8000万只，深受消费者青睐。

　　数据显示，2025年，我国肉鸡出栏量在150亿只左右，而广东十年来（2015-2025）包括黄羽肉鸡在内，家禽出栏量从9.74亿只增长至14.5亿只左右，产业规模持续位居全国前列。

　　“鸡味”与品种、养殖周期、养殖模式有关

　　在鸡的购买选择上，广东人的标准是“鸡有鸡味”，这鸡味究竟是什么？

　　马杰介绍，鸡肉中的氨基酸、不饱和脂肪酸是鲜味与香气的核心来源，这类物质会随养殖周期延长不断富集，这也是长周期土鸡比速生鸡味道更浓郁的关键。

　　好品种是品质的源头。“有个词叫保种，由于一些人为因素或环境改变，有些鸡种可能慢慢消失，保种就是要把这个基因保留下来。”马杰介绍，以惠阳胡须鸡为例，省农科院很早就开始做保种工作，如今已经培育出御品凤胡须鸡，年出栏量约占广东惠阳胡须鸡的50%。

　　养殖模式同样决定口感。散养模式下的鸡活动量充足，鸡肉肌纤维更粗更密，且促进脂肪均匀渗透至肌纤维缝隙形成肌内脂肪，煮出来香味也会更浓。此外，依托科研育种技术持续改良品种，在降低养殖成本、优化品相的同时，提升肌内脂肪含量，让鸡肉口感与风味实现双重升级，留住最地道的鸡味。