气温渐凉，正是螃蟹膏肥黄满、滋味最绝的时节。不管是清蒸大闸蟹的鲜甜，还是香辣蟹的过瘾，都让不少人垂涎三尺。但吃蟹这件事，大家心里总藏着不少顾虑：“怎么挑才不会买到死蟹？”“煮多久才能彻底杀菌？”“吃完会不会拉肚子、过敏？”
别担心，只要做好挑选、烹饪以及处理3个步骤，我们就能安心享用美味。
很多人觉得“刚死的螃蟹扔了可惜，煮熟应该没事”。这种想法其实大错特错。河蟹属于杂食性水生动物，体内本身就携带大量细菌，全靠胃部的砂囊抑制细菌繁殖，一旦河蟹死亡，砂囊会迅速失去功能甚至破损，细菌会短时间内大量滋生扩散，还会分解蟹肉产生组胺、尸胺等耐高温毒素，就算高温蒸煮也无法完全破坏。
人食用死蟹后，很可能出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、皮肤红疹等中毒症状，严重时还可能引发呼吸困难、休克，所以只要发现河蟹死亡，哪怕只是刚断气，也一定要果断丢弃，切勿抱有任何侥幸心理。
挑蟹不用靠“运气”，认准3个小细节就行：
1.轻触蟹眼，鲜活的会立刻收缩躲避。
2.按压蟹爪，能有力挣扎、快速回弹的才够劲。
3.把螃蟹放进浅水里，能持续吐小气泡的说明状态极佳，而蟹壳光洁有光泽、蟹脐饱满紧实的，大概率是优质好蟹，若遇到螃蟹眼睛呆滞、不吐泡，或者蟹壳发暗、蟹脐空虚的情况，再便宜也别买。
烹饪环节更关键：
不少人偏爱醉蟹、腌蟹等生食吃法，觉得这样更鲜，但这类吃法风险极高，未煮熟的螃蟹可能含有肺吸虫囊蚴、寄生虫卵，食用后可能引发肺吸虫病，损伤肺部甚至扩散到其他器官。
最安全的做法是清蒸，3两左右的螃蟹水开后大火蒸15分钟，3两以上的蒸20-25分钟，直到蟹壳变红、蟹肉紧实不黏壳、蟹黄凝固，才算彻底杀菌，烹饪时别加过多辛辣油腻调料，既能减少肠胃刺激，也能更好判断螃蟹是否新鲜。
吃蟹前还有个必做步骤，就是去掉螃蟹的4个“脏部件”：腹部两侧羽毛状的蟹鳃、连接蟹脐的黑色蟹肠、藏在蟹黄里的三角蟹胃，以及蟹壳内侧的白色蟹心，这些部位藏满泥沙、细菌和排泄物，去除后再吃才更安心。
这些人群需慎食
痛风/高尿酸人群急性发作期必须禁食，缓解期每次吃蟹肉不超过50克。
过敏体质人群需绝对避免，以免引发皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏反应。
高胆固醇人群每次食用不超过1只，最好不吃蟹黄、蟹膏。
肝肾功能不全者，以及孕妇和婴幼儿，身体较为特殊，需慎食或在专业指导下食用。
这两个谣言不可信
“螃蟹和柿子同吃会中毒”其实只要吃成熟的柿子，且和吃蟹间隔2～4小时、适量食用就没问题。
“吃螃蟹会胆固醇超标”也无需焦虑，一只3两重的大闸蟹，胆固醇含量和同等重量鸡腿相近，健康人群适量吃1～2只完全可以。
最后提醒大家，熟蟹最好现做现吃，吃不完的密封好放冰箱冷藏，且不超过24小时，再次食用前必须重新煮沸10分钟以上，别反复加热；若食用螃蟹后出现腹泻、呕吐、皮肤红疹、心慌等不适，要立即停止食用并尽快就医，同时保留剩余螃蟹样本，方便医生诊断。
本期封面：
制作：张一
专业审核：营养食安所黄琼
初审：龙遗芳
审核：邱泉
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