当你在大快朵颐地品尝脆口美味的薯片、饼干，或在享受一杯香浓的咖啡时，有没有想到这些备受欢迎的美味中可能含有一种名为丙烯酰胺的物质？有没有想过烹饪方式也会或多或少影响着食品的安全？
丙烯酰胺，这个听起来陌生的名字，其实是一种白色晶体化学物质，具有毒性，是生产聚丙烯酰胺的原料，它不仅广泛应用于工业生产，也潜藏在我们日常的饮食之中，通过饮食进入我们的身体。
什么样的食品容易产生丙烯酰胺？它又是怎么变出来的呢？原来它是由高碳水化合物（淀粉类食品）、低蛋白质的植物性食物在高温烹调下（大于120℃，如煎炸、烘烤、烧烤），食物中的天门冬酰胺（一种氨基酸）和还原糖（比如葡萄糖、果糖）发生一系列化学反应（美拉德反应）而成的，最终不仅让食物变得金黄诱人、香气扑鼻，也“顺手”生成了丙烯酰胺。
日常饮食中，丙烯酰胺的主要来源包括炸薯条、炸鸡、面包、饼干、咖啡等。即使是家中自制的油炸食品或烤制面点，只要经过高温处理，都会产生这种物质。食品加工的温度和时间直接影响丙烯酰胺的生成量，温度越高、时间越长，产生的量就越多。
不同食品中丙烯酰胺的含量差异显著。根据研究数据显示，薯类油炸食品中的含量最高，平均可达数百微克/千克；而面包、饼干等焙烤食品中的含量相对较低，通常在几十微克/千克的水平。
丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，即对人类很可能致癌的物质。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。长期摄入高剂量的丙烯酰胺可能增加患某些癌症的风险，如乳腺癌、肺癌和前列腺癌等。丙烯酰胺还可能对神经系统造成损害，导致记忆力减退、认知功能障碍等。
最新的研究还发现，丙烯酰胺可能对生殖系统也有不良影响，例如影响男性的精子质量和女性的生育能力。虽然其有诸多毒性，但关键前提是“剂量决定毒性”。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合发布的报告指出，成年人每天通过食物摄入的丙烯酰胺平均量为20～40微克。2012年中国国家食品安全风险评估中心报告《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出：一般人群平均摄入量应≤1μg/kg 体重/天，高消费人群（包括儿童）应≤4μg/kg体重/天，依此计算，一般人群成年人日均摄入（60kg）应不超过60μg，儿童（10kg）应不超过40μg。以欧盟建议薯条的指导值500μg/kg计，一般人群成人与高消费儿童薯条的每日摄入量分别不应超过120g（约为3份麦当劳小份薯条）和80g（约为2份麦当劳小份薯条）。
为了减少丙烯酰胺的摄入
可以采取以下措施
1. 改变烹饪方式：
丙烯酰胺的产生与烹饪方式密切相关，尽量避免长时间高温烹饪食物，少用煎炸、烘焙、烧烤等高温烹饪方式，多采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式。
2. 控制食物温度：
避免食物过热，尤其是煎炸食物时控制油温，减少丙烯酰胺的生成。
3. 选择健康食材：
增加水果、蔬菜、全谷类等富含膳食纤维的食物摄入，减少高淀粉食物的摄入。
4. 多样化饮食：
保持均衡饮食，避免长期大量摄入单一食物，以降低丙烯酰胺的累积摄入风险。
丙烯酰胺潜藏在我们日常的饮食中
但并非遥不可及的威胁
虽然目前的研究
尚未完全明确丙烯酰胺
对人体健康的具体影响程度
但保持警惕
采取科学的饮食方式
减少丙烯酰胺的摄入
是维护健康的重要举措
/健康科普
本期封面：
图片由豆包AI生成
撰文：生物所王萍
制作：张一
专业审核：生物所梁旭霞、研究院李志
初审：龙遗芳
审核：邱泉
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