清明时节雨纷纷，广东的春天也到了最湿润的时候。气温渐暖，阵雨频密，空气里弥漫着草木和泥土的气息。

这时候，荞菜正当季，烧肉正香浓。一碟荞菜烧肉端上桌，既是应节的美味，也是广东人清明祭祖后不可或缺的家常滋味。

荞菜，学名“薤”，早在《礼记·内则》中便有记载：“脂用葱，膏用薤。”意思是油脂多的肉要用葱来配，肥腻的肉则要用薤来解。古人早就发现了荞菜去腻增香的妙处。

在广东，尤其是珠三角地区，荞菜与清明紧紧绑在了一起。它茎白叶青、笔直修长，形似一座连接天地的桥。而“荞”与“桥”在粤语中音近，于是被赋予了沟通阴阳、连接先人与后人的深刻寓意。清明祭祖，荞菜是必备的祭品，象征着通过这座“桥”寄托哀思、传递敬意。

○ 肉要煸香：烧肉切成小块，锅烧热后不放油或少放油，下烧肉用中小火煸炒。肥肉部分慢慢变透明，表皮更酥脆，油脂析出——这一步能把烧肉的香味逼出来，也不会太油腻。煸好后盛出备用。

○ 菜要焯水：荞菜洗净，沸水中加少许盐和油，快速焯烫约10秒，捞出过凉，挤干切段。这样既保持翠绿，又去掉生涩味。

○ 大火快炒：用锅中煸出的余油（如果太多可以舀出一些），爆香蒜末姜末，转大火，放入荞菜段快速翻炒约30秒至断生。倒回烧肉，沿锅边淋少许生抽或料酒增香，再翻炒几下即可出锅。烧肉已有咸味，一般无需另加盐。

全程不过几分钟，镬气十足，鲜香扑鼻。

○ 烧肉本身有咸味，炒的时候不用再加盐，避免过咸。加一点生抽提鲜即可。

○ 荞菜焯水时间要短，10秒足够，时间长了就不脆了。

○ 煸烧肉时不用放油，烧肉自身的油脂足够炒整道菜。如果煸出的油太多，记得舀出来一些，吃着更清爽。

○ 烧肉属于高脂肪、高嘌呤食物，高血压、高血脂、高尿酸或痛风的朋友，记得管住嘴，适量尝鲜就好。

清明雨落，荞菜青青。

从《礼记》到广府人家，这道菜走了几千年。如今端上桌，依然是那个熟悉的味道——烧肉咸香，荞菜清脆，一口下去，是春天的滋味，也是家的滋味。