平江县，隶属湖南省岳阳市，在湖南东北部汨罗江上游，以山地和丘陵地貌为主，位于湘、鄂、赣交界处，成为三省商品物资的集散地。平江是辣条的发源地，因其辣条产业的蓬勃发展，被授予“中国辣条之乡”称号。近日辣条工厂因洪水停工之事冲上热搜榜首，“辣条之乡”再次出圈。

　　诞生在洪水中的辣条

　　如今已然风靡全国的辣条，诞生于1998年的洪水。

　　1998年，长江沿岸的洞庭湖区域因洪水遭受巨大的财产损失，平江县也受灾严重。当地原本盛产酱干，长寿镇和三市镇都是县里的酱干小镇，并已形成产业规模。那一年，酱干的主要原料大豆因洪水而大幅减产，价格上涨，不少酱干作坊的生意难以为继。平江三市镇的三位年轻酱干师傅邱平江、李猛能和钟庆元，用小麦粉替换了大豆原料，用机器压制出条状的面筋制品，结合四川火锅的麻辣风味，研制出一款新型食品，也就是后来的辣条。平江人以口感来定义这款新小吃——“麻辣”。

　　在张玉东的记忆中，三市镇很快就成了辣条小镇。辣条诞生后，很多外省商户开着拖车到镇上，挨家挨户地收辣条，“有多少就收多少，供不应求。”在市场需求下，当地不少原本生产酱干的家庭小作坊和小型企业纷纷转型投产。“做辣条的第一代，大部分都是从做麻辣酱干转型过来的。”张玉东说，这样的技术基础让平江的辣条产业队伍迅速扩大，“整个辣条队伍扩大速度快到让外界很难想象。”

麻辣王子创始人张玉东（图：受访者提供）

　　2000年，张玉东还在开玉峰茶厂，他的妻子看到了商机和可能，劝他转型。劝了两年，他才将玉峰茶厂的业务转为生产辣味休闲食品。从此，他与当时的辣条老板们一样，把自己的小一寸照和企业名作为商标，印在自家产的五毛钱一包的辣条上。印着这些平江老板小头像的廉价辣条，最早出现在了长江中游地区各大中小学的小卖部，在湖南、湖北、江西受到欢迎，人们都称之为“麻辣”。

　　“当时我的感觉是，辣条面对的是年轻消费者，与湖南人热情开朗的性格也很符合。年轻人是未来的希望，很容易接受新事物，而且喜欢分享，乐于分享。”张玉东说，当时小镇上的这些老板也充满奇思妙想，经常互相讨论。那时电视剧《还珠格格》《春光灿烂猪八戒》流行，小镇老板们把电视剧相关元素印在辣条包装上，什么火就印什么，“像一种跟我们消费者的交流。”

　　在研究中国吃辣的历史时，暨南大学文学院讲师曹雨曾特意到平江调研。他注意到，从1978年开始，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，大规模的移民群体带来了口味的重大变化，原有的地域性城市口味差异正迅速趋同。伴随着中国建设现代化的历程，廉价而热烈的辣味首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来，成为了传遍全国的口味。

　　曹雨介绍，在中国近30年来的城市化和工业化背景下，辣味休闲零食在各地市场得到了广泛认可，也在主流餐饮之外形成了另一个辣味休闲零食市场。因为便于保存和携带，加上风味浓郁，辣味零食获得了城市化进程中的大量市场份额。食品的工业化和商品化，是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。

　　在《中国食辣史》中，曹雨写道，辣条起源于湖南平江县，平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分。从辣条短短十余年风靡全国的历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播，价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。

　　回忆起平江本地辣条企业的迅速发展，张玉东认为离不开本地企业间的互相扶持，“大家就是无偿分享”，“那些在市场上跑营销与消费者互动较多的人，我们会待在一起经常交流，比如门店消费者的想法是什么。整个行业形成了一个资源共享、抱团发展的模式。”在此期间，也有许多平江人走出去，到全国办厂，结合当地风味，研制出新的口味。

　　正如柳州螺蛳粉产业学院、潜江小龙虾学院、宜宾的燃面学院，平江职业技术学校也在2020年9月开设了辣条专业班。当《南方人物周刊》记者到平江采访时，正好遇上第四届辣条专业班的学生和家长来辣条厂区参观。辣条班的首届学生已经在2023年毕业，不少毕业生都进入平江本地的辣条生产企业担任技术员。

　　摘去负面标签

　　实际上，在相当长的时间里，辣条都伴随着不卫生的负面标签。这款诞生在洪灾背景下的零食，一度掀起了流行的浪潮，但也经历了早期不规范生产时期的乱象丛生。

　　2005年12月，央视曝光了平江县一家食品厂使用违禁添加剂，平江管理部门随即对全县相关企业开展了地毯式排查和清理整顿。2007年，原国家质检总局将平江列为全国食品安全重点整治县。同年，湖南省把辣条定义为挤压式糕点，并出台了相应的食品安全标准。

　　整个辣条行业由此洗牌。从2007年到2012年，全国辣条行业的企业数量由两千多家骤减到一千多家，很多小作坊在此期间被关停淘汰。

　　然而，辣条被打上的“垃圾食品”“低端食品”等负面标签一时难以撕除。2012年，张玉东在长沙学校的小卖部做调研时，看到小学生们在小卖部挑挑拣拣，买了辣条都不好意思让人看到，塞进书包。“自己拿钱买了吃，但偷偷摸摸像做贼一样。我们年轻的消费者吃辣条的时候，特别没有尊严。”张玉东心里很不是滋味。

2024年7月2日，湖南岳阳平江县县城的内涝现场（无人机照片）（图：新华社）

　　在行业发展的早期，没有尊严的不仅是消费者。那几年，每逢在外要做自我介绍时，张玉东就有点犹豫，讲话的时候脸红，心里不自信，眼睛还是飘的，“我就说自己是做熟食的。”连家里小孩在学校里，也从来不让人知道自己父母是做辣条的。“很憋屈，感觉赚的钱像偷来的一样。”张玉东说。

　　2009年前后，不少辣条从业者都感到行业发展遭遇了天花板：一方面，负面标签带来的刻板印象难以消除；另一方面，现有消费者群体难以拓展，产业间压价严重。整个行业到了需要求变突围的时刻。

　　张玉东早年退伍后回乡创业，实践经验丰富，但仍感到面对不断变化的市场需要学习，他参加了清华经管院的MBA班学习。在企业发展瓶颈期，他找到北京的品牌咨询公司为企业做战略指导，希望重新定位品牌，重塑产业链格局，期待能为行业撕去“垃圾食品”的负面标签。

2024年6月26日，平江县县城，市民打着伞前来购买散称辣条（图：南方人物周刊记者 欧阳诗蕾）

　　2013年，张玉东耗资近3000万元在长沙建立了健康辣条研发中心。2017年，他再次耗资3000多万，在行业中率先建成了首个10万级的GMP洁净车间。当时他被泼了不少冷水——“玩火”“搞形式主义装样子”。与此同时，他淘汰企业的低端产能，砍掉了当时的主要产品线，其中包括年销售额达2亿元的核心产品“如意棒”，仅保留一小部分鱼仔生产线，年营收锐减至几千万元。

　　这个大跨步影响了一系列企业，上游的辣椒、花椒、小麦等农产品种植，中游的食用油工业、包装印刷、机械制造等等，下游还有物流贸易、商超零售。这些企业纷纷来劝他，他只好出去躲了一阵子。

　　“作为龙头企业，我们是不是有使命、有责任、有义务来求变？所以我下决心，要改变。”张玉东说。2019年，全新的麻辣王子迎来新的转折，在产品、品牌和渠道上着重发力，2021年品牌营收重回3亿，2023年达到10.92亿。这款曾经的食品重新回到大众视野，搭着社交媒体的快车一度成为“网红”。在张玉东眼里，那些早年间买辣条的年轻消费者，已经成了在各个社会岗位的青年人，再度重逢时，辣条更干净和卫生，但依然是当年的麻辣味。

　　整个辣条行业也都在求变。头部品牌对安全生产的要求，也带动了整个辣条行业的升级。以甜辣口感闻名、地处河南的辣条企业卫龙打造出自动化放心工厂，建立了产品安全监控体系，获得了FSSC22000/HACCP等多国食品标准体系认证。《中国食辣史》写道，如今的辣味休闲食品中，形成了“北卫龙，南麻辣王子”的格局，前者主打甜辣口味，后者主打麻辣口味。

　　平江的辣条从业者，对辣条行业和平江县经济也有种使命感。全县辣条行业整体走上了“提质升级”的道路。2021年9月，湖南平江正式被中国食品工业协会授予“中国辣条之乡”称号。

　　2019年12月，有关辣条生产的国字号标准出台，明确禁止辣条添加防腐剂，且不得超范围、超限量使用食品添加剂。2020年以来，平江县关停低端车间30个，改造升级食品企业176家，加速淘汰小作坊、低端车间，推动产业从“野蛮生长”走向规范化。在新标准严格要求和企业的努力下，辣条逐渐撕掉“垃圾食品”的标签，在大众层面成为一代人的童年记忆。

　　平江县县城的一家商铺内，辣味休闲食品的种类很多，平江酱干在整个岳阳地区都很受欢迎（图：南方人物周刊记者 欧阳诗蕾）

　　2019年，平江县作为岳阳市唯一的国家级贫困县实现了脱贫摘帽。辣条源于平江，也成了平江的支柱性产业。在张玉东看来，这个县城四面环山，促成了几代平江人求变的心理。“平江的交通以前都不便，2002年平伍公路才通车。所以，过去的平江人，一直想往外面冲，向往着外面的世界。”

　　他也是到外面的世界转了一转，又回到平江，与同行们一起建设平江。“以往在资源有限的情况下，人们不得不为了温饱而求变，用自己的双手开创一个自己的小生意，改变家庭生活的现状，到现在依然是这样。”

　　对更多的美食爱好者而言，辣条这样的风味休闲零食流行的背后，是世纪之交人们对生活的向往。“吃的ReallyWant”艺术项目发起人李月溪曾在各地小卖部搜罗辣条，发现很多辣条喜欢把自己假装成一种肉、一种菜或者一种山珍海味。她特意做了“中国辣条餐厅”的艺术项目，菜单中的每道菜都对应着一包辣条。

　　“如果你注意这些辣条的生产厂家，会发现大多来自不知名的小厂。可是在那里工作的人们，捕捉着当代人的所思所想，把朴实且幽默的创造力放入辣条之中。”