九大簋、火山牛角尖、花式虾饺……在琶洲会展中心的展馆内，来自粤港澳大湾区各个地区的美食琳琅满目，整个展馆弥漫着香气。

　　一旁的比赛区，来自广东省21个地市和香港、澳门地区的选手，正大展厨艺技能，煎炸烹煮赋予食材百般风味。

　　“粤菜师傅不仅要会厨艺，更要懂艺术、懂市场、懂消费者……”在论坛上，饶原生、庄臣、闫涛三位美食家坐而论道，畅谈粤菜文化传承。

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　　11月29日，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动在广州举行。

　　这场粤菜盛宴究竟藏了多少宝？有料哥就带着大家去瞧瞧。

　　既是比赛 也是交流

　　上午9时许，“粤菜厨王赛”大赛正式启动。

　　第一天，当然是大师出马。

　　“中式面点师小组设置了3个考题，分别是规定项目莲藕酥，以澄面皮为规定皮料的自选做法以及完全自由发挥，3个考题要求皮料不能相同。”中式面点师项目裁判员李永军说。

　　“中式烹饪组，我们要求选手利用1250克的鲈鱼制作成的鱼球，必须达到400克，这也是从考试项目中要求厨师必须节约食材、充分利用，更精准地计算成品价格。”专家组组长和总裁判长黎永泰说。

　　究竟有多严格？从选手比赛原料就能一窥究竟。

　　一条1250克的鲈鱼、1000克菜心和一块姜、几条小葱，是这当天中式烹饪组开赛时，每一名参赛选手面前的原料。除此之外，不允许选手再添加任何食材。

　　如何才能脱颖而出？依然是谈不厌的“创新”两字。

　　有料哥在现场看到，中式面点师面对“澄面皮”这个规定皮料，或卷、或擀，或是用各种手法，制作成诸如金鱼等各种生动外形。

　　“我们要求参赛选手大胆创新，但不可以用模具造型，必须依靠手工制作，也是在考验他们的基本功。”李永军说。

　　尽管如此之难，这对于有着丰富掌勺经验的粤菜师傅们，并不是难题。

　　其实，他们更把此次比赛，当做技艺的切磋，地方特色菜系的交流。

　　“在自选项目中，我们鼓励选手利用家禽，制作出他们家乡当地的特色风味。”黎永泰说，目的是让比赛成为地方特色粤菜的交流平台，以赛促学，以赛促练，以赛促业。

　　两个字形容粤菜特点：“融合”

　　“这个酱萝卜又脆又香甜，好吃！”在广州美食的展台，市民赖先生对现场的试吃菜品赞不绝口。

　　赖先生在上世纪80年代曾经在广州、东莞等地从事餐饮行业，在得知本次粤菜交流活动的消息后，他专程从荔湾区来到现场。

　　“今天，我看到年轻的厨师们比我们更有创意，雕花、制作的工艺也更加精湛，一代胜于一代，我觉得很高兴。”

　　在湛江美食站台，一盘摆盘精美的湛江鸡更是吸引众人围观，该菜品的主厨高师傅已经连续7年在博鳌亚洲论坛核心厨房制作宴席。

　　“在全国只要说自己是湛江人，所有人都会提起湛江鸡，这已经成为这座城市的突出代表。”高师傅此次制作的湛江鸡，还搭配了沙姜、甜辣酱、姜蓉油等5种不同蘸料，更加增添丰富口感。

　　现场，香港、澳门专门开设有各自的展区，展示当地独特粤菜美食与文化。

　　“我的阿公、阿婆是葡萄牙人，我的妈妈这一边则是中国人，所以我有些许欧洲人的外貌特点。”来自中国澳门的Neta主厨，中文名叫马央，她如今在澳门经营着一个烹饪工作室，主要教授土生葡菜的做法。

　　马央说，土生葡菜最大的特点，就是“marriage of ingredients”；

　　高师傅说，不同酱料的灵感，兼顾广州、客家、潮汕口味，还有东南亚特色；

　　事实上，有料哥在现场问了好多粤菜师傅，无论他们来自哪里，身处何种菜系，“融合”永远是他们的关键词。

　　传承融通敢创新，舌尖上有大乾坤。

　　亘古不变的传承、博采众长的融通，匠心独运的创新，这是粤菜历久弥新，不断焕发新生机、新活力的“法宝”。

　　民以食为天 粤菜师傅也是民生工程

　　本次参加“粤菜厨王赛”的孔建雄师傅是广东省清远人，早年间家境贫寒。2008年初中毕业后，他凭着对餐饮的热爱走上厨师行业，在炉台灶前摸爬滚打11年。

　　2016年，他在第三届广州市技能大赛中荣获中式面点项目季军，获得广州市技术能手称号。今年他又在第14届粤港澳专业厨艺大赛上，斩获中式面点个人组金奖。

　　如今，孔建雄已经进入广州酒家核心厨房，成为一名受人尊敬的粤菜师傅，“粤菜不仅彻底改变了我的人生，也让我更加认识到传承粤菜的重要性。”

　　孔建雄是“粤菜师傅”工程助力脱贫攻坚的一个缩影。

　　目前，全省已开展粤菜师傅培训3.02万多人次，直接带动9.6万人实现就业创业，组织精准扶贫对象学习掌握粤菜烹饪技能7000多人次。

　　同时，“粤菜师傅”工程的影响力和辐射力正走出广东。仅今年5月，就有首批30名贵州纳雍县建档立卡贫困劳动力来广州参训就业，渔民新村专门拿出500个工作岗位供应扶贫点粤菜师傅就业。

　　“粤菜师傅”工程如何让乡村更美呢？各地将美食与地方特色景点相结合，“一村一品”“一镇一业”还有“粤菜师傅+旅游”，全省63个乡村粤菜美食旅游景点、39条乡村粤菜美食旅游精品路线，让游客愿意来，来了有得吃，走了还想来。

　　更大的好消息，来自于充沛的人才储备。

　　在全省147所技工院校、职业院校，如今有粤菜烹饪相关专业在校生5.6万人，同时配套有5个国家级“粤菜师傅”大师工作室、50个省级“粤菜师傅”培训基地和50个省级“粤菜师傅”大师工作室。

　　可以预见，未来3—5年时间，将有一大批深谙粤菜厨艺之道的粤菜新秀纷纷登场，为粤菜师傅注入新鲜血液。

　　接下来，“粤菜师傅”工程不仅将继续打造独具特色的民生工程，也将以“粤菜师傅”技能大赛为品牌标杆，引领带动粤菜美食产业化、规模化发展，打造成粤港澳饮食文化的国际名片，走向海内外。

　　【记者】李欣

　　【视频】崔格僖 李鹏程

　　【来源】 粤有料南方号