无鸡不成宴，广东人的春节餐桌，从来少不了一只皮爽肉嫩的好鸡。
豉油鸡、白切鸡、盐焗鸡……这一场舌尖上的春节鸡宴，蕴含着地道的岭南年味。
清远鸡
清远鸡（摄影：钟洁华）
广东省的“顶流”本土鸡，清远鸡必有一席之位。清远鸡原产于清远市清新区，现清城区、佛冈县、英德市等地也广泛养殖，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。其养殖历史悠久，早在宋代就蜚声省外，是我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。
“有鸡味”是广东人对一只好鸡的最高称赞。而一只好的清远鸡，往往有严格的颜值和年龄标准。
颜值
“三黄”(喙黄、脚黄、皮黄)
“两细”(头细、脚细)
“一麻”(羽毛布满麻点)
此乃一只正宗的清远鸡
年龄
养足160天
肉质嫩滑、皮脆、骨软、味鲜，是清远鸡的特点。而要养出一只优质的清远鸡，除了五谷喂养外，还需给它们制定每日“健身”计划。
清远鸡（来源：清远市清新区农业农村局）
清远鸡以散养为主，故又名清远走地鸡。它们每日约走19000步，步数达标后才能历练出一身紧实“肌肉”。清远鸡的主要养殖区有众多山坡、丘陵、江河、塘氹、林地、竹园，良好的自然环境十分适合清远鸡的生长。
2010年6月，清远鸡入选为国家地理标志产品。如今，清远鸡产业是清远市五大百亿农业产业之一，2025年，清远鸡出栏量达1.61亿只，全产业链产值达137.43亿元。
如何做一道清远豉油鸡？
豉油鸡是粤菜中最受欢迎的佳肴之一
清远豉油鸡（摄影：钟洁华）
第一步：清洗。将清远鸡去除内脏、清洗干净，再揉松鸡皮，让鸡味深入肌理，肉质更加嫩滑。
第二步：调味。随后取适量生抽、老抽，加入姜、葱、陈皮等调料，调配成豉油鸡汁。
第三步：煮鸡。将豉油鸡汁在锅中煮开，调至小火后，再放入清远鸡浸泡十五到二十分钟，即可起锅斩件摆盘。
封开杏花鸡
喂杏花鸡（摄影：陈叶强）
这只个子不大的鸡，对广东人的吸引力是巨大的。
封开杏花鸡原产自肇庆市封开县杏花镇，又称“米仔鸡”，体型较小，形似一颗圆润饱满的沙田柚，毛发柔顺，外表干净整洁又轻盈，具有“三黄、三短、两细”的显著特征。
三黄：嘴黄、毛黄、脚黄
三短：颈短、体短、脚短
两细：头细、骨细
封开杏花鸡早在清朝便为朝廷贡品。据传，岭南第一状元莫宣卿，把家乡的杏花鸡带给皇帝和大臣享用，由于味道极佳，皇帝龙颜大悦，此后的宴请，杏花鸡从不缺席。
封开杏花母鸡（摄影：黄英琚）
美味的背后，离不开杏花鸡家乡的助力。封开县坐落在北回归线上，属亚热带季风气候，全年气候温暖湿润，光照充足，雨量充沛，优越的自然环境为动植物的生长、繁衍提供了有利条件。
当地村民将杏花鸡放养于溪边竹林，或山上松树杂木之下，吸新鲜空气、饮清澈泉水，觅遗穗、食虫蚁、品野果，宽阔的山野是它们的纯天然“健身房”。悠然度过150天的田园生活，封开杏花鸡便个个长得身强体壮。
2018年，封开杏花鸡入选国家地理标志保护产品。
如何做一道白切杏花鸡？
最能品出“鸡味”的做法少不了传统的白切鸡
白切杏花鸡（摄影：欧镜开）
首先将杏花鸡宰杀、洗净，和清水一起放入锅里，用大火把水煮开，然后改小火慢煮。煮的过程中不要盖上锅盖，边煮边用勺子把热水淋在鸡身上，并经常翻动鸡身，保持鸡身均匀受热。
待鸡身颜色逐渐变为金黄色，把洗干净的鸡内脏也放入锅里煮。捞出鸡，迅速放入冰水中浸泡，随即将鸡提起；再入锅、出锅、泡冰水2次。
如此三浸三泡后，杏花鸡的肉质紧致、嫩滑，便可以切块，装盘食用了，搭配沙姜酱油或者姜葱油碟，味道更加哦！
龙门三黄胡须鸡
成年龙门三黄胡须鸡（来源：龙门县地方志办公室）
外貌特征
“三黄一胡”、胸宽、身横、脚短
出没地点
深山密林
主要食谱
谷糠、白蚁
体重标准
1公斤左右
荣誉称号
家禽骄子
在惠州市龙门县，生活着一种长胡子的鸡，清康熙《龙门县志》便有关于养殖它们的记载。这是龙门三黄胡须鸡，其觅食力强、适应性广、耐粗饲、抗病力强，适合林间放牧饲养，除了下颌长有一撮胡须的显著特征外，还拥有黄毛、黄脚、黄嘴。
可白切、可盐焗……无论哪种烹饪方法，总能收获一份鲜美可口的鸡宴。那在胸肌丰厚、肉质嫩滑、皮薄骨脆的口感背后，有什么养殖秘诀？
惠州的生态林地是胡须鸡们的天然运动场，它们以稻谷、昆虫为食，生长周期为150-180天，再加上每日超大运动量，造就了肉质恰到好处的肥而不腻，瘦而不柴。
1967年，胡须鸡的出口达6.18万只，远销世界各地。至20世纪80年代，胡须鸡和西溪笋、蜂蜜、草菇并称为龙门县四大出口特产。2025年，龙门三黄胡须鸡获批成为国家地理标志保护产品。
如何做一道客家手撕盐焗鸡？
一桌经典的客家菜，必定少不了盐焗鸡，盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法，传统客家人更爱手撕的做法。
手撕盐焗鸡（来源：龙门县地方志办公室）
准备盐、花椒、八角、胡椒，将它们从里到外抹两遍到鸡肉上，后腌足两小时。腌完后在鸡身上先裹一层砂纸，再包三层草纸，确保密不透风。
海盐更利于锁住鸡肉的鲜嫩美味，将准备好的海盐加上松木，猛火炒至80-90℃后，将鸡埋入热盐中，期间要实时调整火候，待鸡熟透。
最后将鸡皮和肉分别撕成片块，以骨垫底、肉置中、皮铺面，拼砌成鸡的形状即可上桌。
还有更多广东本地鸡
等你来解锁地道吃法
阳山鸡
放养的阳山鸡（摄影：许明辉）
粤西卷羽鸡
粤西卷羽鸡（来源：湛江晚报）
信宜鸡
放养信宜怀乡鸡（来源：信宜市党史地志办）
年味飘香
春节吃鸡不重样
太和烧鸡
太和烧鸡（来源：广州市白云区地方志办）
豆酱焗鸡
豆酱焗鸡（来源：汕头市文化馆）
河源五指毛桃鸡
河源五指毛桃鸡（摄影：谢雪海）
笪桥隔水蒸鸡
隔水蒸鸡（来源：化州市文化广电旅游体育局）
四会茶油鸡
茶油鸡切件（来源：四会市党史方志办）
总有一款是你的菜
部分资料来源：《广东物产》（华南理工大学出版社 2019年版）、《广东地理标志保护产品》（广东人民出版社 2022年版）、《广东印记》省情影像志、《清远年鉴2025》、惠州农业农村微信公众号、清新新闻微信公众号
制作单位：广东省人民政府地方志办公室
