开栏语
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
连日来，广东积极践行习近平总书记重要指示精神，进一步加强宣传教育，培养节约习惯，推动“浪费可耻、节约为荣”成为社会新风尚。即日起，南方日报推出“浪费可耻 节约为荣”专栏，推动全社会坚决制止“舌尖上的浪费”，让节约每一粒粮食成为每个公民的行动自觉。敬请垂注。
自助餐菜品“末位淘汰”、“光盘拍照送糖水”、提升餐厅“位上菜”供应比例、强化资源利用“变废为宝”……连日来，记者走访发现，广东餐饮店、宾馆等纷纷行动起来，通过多种创新举措引导消费者合理点餐、节约粮食，营造浓厚的节约氛围。
值得一提的是，有部分餐企重新审视和改造餐饮服务和生产、供应流程，通过创建绿色厨房，在生产过程中融合创新、变废为宝。对此，中国烹饪协会会长姜俊贤建议，从后厨到前厅每个环节的节约意识和服务意识都要提高，“餐饮企业经营者要运用大数据找出合理的上菜量，精打细算做到适度不浪费”。同时，还需建立“大餐饮”全产业链的概念，在涉及食品生产、采购、储存、运输、加工、消费的全链条中强化管理。
新现象▶▷
酒楼“位上菜”比例提升至25%
在广州天河的一家广州酒家内，“文明餐桌”等标语或醒目地贴在墙上，或做成水牌竖放在餐桌上。该店大厅正中的电子屏上，全天候滚动播放“文明餐桌”公益广告。
“我们现在加大‘位上菜’供应，目前大部分广州酒家餐饮店供应的‘位上菜’比例，已超过供应菜式总量的25%。”广州酒家集团有关负责人称，该集团旗下餐饮店还推出以十大招牌名菜为主打的精致版“小份菜”，并调低价格。同时，创新宴席菜单，按宴席顾客人数和宴席类别，量化配置菜式。
近期，广州酒家集团还对员工加强培训，提高员工崇尚节约意识，提升点菜推介技巧，引导顾客按需点餐，让每位员工都成为“光盘行动”宣传大使。在食客就餐、结账时，服务员还会主动提议消费者打包。
此外，广州酒家还推出了“你光盘，我奖励”“光盘拍照送糖水”等鼓励节约粮食的活动，“光盘”消费者将可获赠电子消费券及糖水等奖品，藉此向社会加强制止餐饮浪费行为的正面引导，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
新举措▶▷
每月对菜品“末位淘汰”
广州白天鹅宾馆的流浮阁西餐厅以自助餐闻名。近日，记者走访该餐厅时看到，蜗牛、扇贝等部分海鲜类菜品已按个位数分装，食客取餐时都很自觉，每种菜品基本只拿一个。
“我们西餐厅一直实行动态管理，根据实际情况进行调整，杜绝浪费。”白天鹅宾馆餐饮总监伍德林介绍，为了节约粮食，该酒店餐饮部通过客流量控制食品出品量，每月餐厅还会对菜品进行末位淘汰，将剩余率较高的五个菜品的原材料登记下架，下个月再用其他新菜品替换。
为更好地从源头上杜绝餐饮浪费，不少餐馆也开始活用大数据等科技手段。“以早餐为例，我们会先对当天18时前的住客人数进行统计，再根据人数来准备第二天早餐的食材量和品种。”伍德林介绍，根据人数的不同，厨师准备的食材也会不同。
此外，广州不少知名酒楼、餐厅的早茶、自助餐都推行“即点即制”的做法。广州点都德酒楼的多种点心、菜式就以“即点即制”为卖点，走红广东、上海。广东餐饮业人士指出，这一做法既能保证食物出品新鲜，也能节约食材、制止浪费。
新理念▶▷
节约节能贯穿餐饮全产业链
节水节能节料、提高配送效率、精细加工生产……记者走访发现，为制止餐饮浪费，广东的餐饮业不仅在消费端杜绝餐饮浪费行为，还积极探索创建绿色厨房、绿色餐厅，将杜绝浪费贯穿于餐饮生产加工的全过程。
“我们积极开展节能节水改造，提高水、电、煤、气使用效率，减少厨余垃圾，推进餐厨垃圾集中化处理。”湛江海滨宾馆相关负责人表示，“我们还改进了食堂食品采购方式，精准做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析，从采购源头上减少浪费。同时，改进餐饮加工方式，防止粗放加工造成的食材浪费，提高原材料出成率。”
在九毛九集团，大数据也被灵活运用到节能过程之中。他们依据数据预估计划用水，并按要求充分利用循环用水。“我们还采取‘直售电’的合作方式及错峰用电，有效降低用电成本。”九毛九集团相关负责人说。
除了节水节电等节能举措，各大餐饮企业还在节料上下足功夫。比如，九毛九集团根据业务发展需要，开发数据统计系统，利用大数据预估需求量，按量生产，减少浪费。同时，引进“精益生产”项目，引进先进设备、优化生产工艺，提高效率降低能耗。
除了绿色厨房、绿色餐厅，绿色包装也成为餐饮业减少浪费的重要举措。早在6月底，麦当劳中国便在广州、深圳等城市近千家餐厅的堂食及外带食品中率先进行食品包装减塑，相关举措将于2020年内覆盖中国内地所有餐厅。届时，预计每年可减少400吨塑料用量。
南方日报记者 欧志葵 昌道励
