韶关市新丰县“粤菜师傅烧腊技术实习基地”，学员提起刚出炉的烧鹅。（摄影：谭伟山）

粤菜火候很重要，师傅倾囊相授，徒弟学得用心。（摄影：谭伟山）

　　鲜，是粤菜的灵魂，新鲜的食材，往往取自山林中、乡野间，从村里进城，经由“粤菜师傅”烹饪，总能俘获往来食客们的芳心。而当这“人间烟火”换了一种方式返乡，在“粤菜师傅”们的妙手下，多少贫困乡亲的生活得以“回春”。

　　潘志敏是返乡创业的广式烧腊师傅，经营着配送公司；朱强明做了40年厨师，开了间酒家；周建华利用自家鱼塘养殖鹅、鸭，与潘志敏的公司签订了产供销合同，朱能卿在朱强明的酒家当了厨师，还考取了中式烹调师职业资格证，他俩在近两年相继成了脱贫户。他们身后，是以“粤菜师傅”工程助推乡村振兴、打好精准脱贫攻坚战的广东省韶关市新丰县。

　　近年来，乘着“粤菜师傅”工程之东风，新丰县根植本地的食与鲜，大力打造粤菜师傅队伍，让贫困户在家门口就能学习烹饪，还挖掘新丰传统菜式的品牌内涵，建设起“粤菜师傅”工程孵化店，带动上千名贫困户增收。

　　烧腊师傅回乡创业，产业扶贫助农扶农2500多户

　　在新丰县丰城街道黄陂村，有一家烧鹅皇山庄，老板是潘志敏。即便创办了公司，他还是时常忍不住走进后厨，指导新入职的师傅操刀、烹饪。厨师梁双华就深有体会。

　　2015年，因儿子突发癫痫，梁双华四处求医，本不富裕的家庭深陷困境，2016年被纳入建档立卡贫困户。为了方便照顾病儿，梁双华辞去了在珠三角做了很久的烹饪工作，回到新丰。经人介绍，他来到了烧鹅皇山庄。

　　记者近日来到这家餐饮店。梁双华说，潘志敏对餐厅出品要求十分严格，时常能看到他到场指导新入职后厨的师傅工作，当他们能达到他的要求后，才能有学习烧腊制作技巧的机会。

　　37岁的潘志敏，从16岁起就离开新丰外出务工，先后在深圳、惠州、广州等地闯荡，做着广式烧腊。从2014年起，他多次回到新丰，为自己创办的餐厅寻觅新鲜优质的食材。

　　两年后，在韶关市针对返乡创业人员的扶持政策下，潘志敏在新丰创办了配送有限公司，通过整合自身原有餐饮连锁品牌，基于当地的农业优势，建设生态种养基地，并开发了电商平台和专业配送车队。

　　也是在这一年，丰城街道省定贫困村会前村的周建华家被识别为精准贫困户，家庭年人均可支配收入仅有5227.5元。“我和我老婆读书不多，缺乏技术，平时就打些零工，我爸60多岁了，没有劳动力，家里两个小孩在读书。”周建华告诉记者。

　　2018年，广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上首次提出，要实施“粤菜师傅”工程。潘志敏的生意正做得红火，遂以工程落地实施为契机，通过开烧鹅品牌连锁店，为新丰贫困户提供了就业机会。

　　一年后，周建华在驻村第一书记梁有来的鼓励下，借助平台开始自主创业。到了下半年，他开始利用自家的鱼塘进行鹅、鸭养殖。配送公司与周建华签订了产供销合同，按照不低于市场价的原则进行保价收购，每批养殖约100只，一年可养5批次。

　　通过“鱼鸭共养”的创业模式，周建华家庭经济至今增收约2万元，2019年底家庭年人均可支配收入达到12946元，实现高质量脱贫。此时，潘志敏已在新丰建立起一套产供销一体化经营模式，依托“公司+合作社+基地+农户+农村电商”强县富民的发展模式，全面推动扶贫产业多元化发展。

　　2016年至今，潘志敏利用新丰县统筹投入的1200多万元产业扶贫资金，构建产供销一体化综合帮扶体系，直接带动该县建档立卡精准贫困户1366户，助农扶农2500多户，成了县里的“一村一品”带头人。

　　烹饪大师开酒家，带动手艺人变“文化人”

　　2019年12月，丰城街道罗垌村的某酒家开门迎客，占地1000多平方米，主打古法焖农家走地鸡、沙田鹅醋钵、客家豆豉扣肉等特色菜。老板朱强明当了40年的厨师，曾获得“中国烹饪大师”的称号，已带出100多名徒弟，不仅参加各种技能大赛，还创新了“新丰八大菜”。

　　早年间，朱强明在广州、深圳做餐饮，10年前才回乡投资。在这里朱强明的手艺得到展示与传承，周边贫困户也能够实现就业脱贫。

　　“作为一个餐饮人，不但要做菜，还要把我们做菜所需的好材料推荐给周边的农户、尤其是贫困户种植。然后，再由我们帮助推广。”朱强明说。

　　酒家承包了周围的十多亩菜田，并聘请当地的10名贫困户来种植南瓜、茄子、莲藕等蔬菜，以及养殖鱼类。这样一来可以为贫困户提供就业岗位，二来也能保证酒家有新鲜的食材供应。

　　走进这个酒家，不经介绍时很难发现，酒家内有两名厨师曾是贫困户，朱能卿便是其一。

　　2018年以前，朱能卿一家还是村里的贫困户，母亲年老多病，妻子和大女儿也疾病缠身。无奈之下，朱能卿只能从东莞辞职回乡照顾家人。在当地人社部门的介绍下，朱能卿去了朱强明店里当学徒，日子开始有了盼头。

　　举办职业技能竞赛，以赛选才，提升烹饪从业者的技能水平，是新丰打造粤菜师傅队伍的重要手段。久经“沙场”多年，朱强明自然明白技能竞赛的重要性，鼓励徒弟们借比赛提升技术。

　　2018年，朱能卿鼓起勇气，报名参加了当地首批粤菜师傅培训班，顺利拿到了中式烹调师的职业资格证书。凭着这本证书，他的月薪从4800元涨到了6000元，这让他对生活更充满了信心。

　　现如今，尽管全家只能靠朱能卿赚钱养家，但在各种政策补贴之下，他一个月还能攒下5000多元。

　　“在政府的重视下，我们从一个最简单的手艺人，变成了文化人。餐饮也是一种文化嘛。”言语中，朱强明满是自豪，他说：“通过这些比赛，他们地位提高了。而且越来越多年轻人喜欢做这行，我们餐饮业就后继有人了。”

　　目前，新丰县共有1200家餐饮企业参与粤菜工程，带动1.2万人就业。2019年以来，韶关以“粤菜师傅”工程为抓手，共组织开展“粤菜师傅”技能培训2305人次，新增就业创业3024人。“粤菜师傅”工程已成为城乡劳动者奔康致富的“加速器”。

　　（作者单位：南方都市报）

　　来源：学习强国广东学习平台