酸奶
是很多大朋友、小朋友都爱的食物
但你真的懂怎么买、怎么吃吗？
今天就来好好聊聊
“酸奶”那些事儿～
每次逛超市走到乳制品区前
看到品种丰富的各种“酸奶”
“发酵乳”“风味发酵乳”
甚至还有“乳饮料”
你是不是会感觉患上了选择困难症？
据江苏省市场监管局介绍
发酵乳与风味发酵乳均俗称酸奶
但原料和成分存在明确区别
发酵乳：以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通俗可理解为“原味酸奶”；
风味发酵乳：以不低于80%的生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前后可添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，即“其他风味酸奶”。
⭐值得注意的是
“含乳饮料”不是酸奶！
其执行标准为
《含乳饮料》（GB/T21732—2008）
或相关食品企业标准
发酵乳、含乳饮料的乳含量和蛋白质含量数据对比图。江苏省市场监管局供图
含乳饮料：根据《含乳饮料》（GB/T21732—2008）规定，含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。由于该标准未限制乳含量，即便添加极少量生乳或牛（羊）奶，也可归为含乳饮料，其蛋白质含量远低于牛（羊）奶，不能替代牛（羊）奶饮用。
2025年3月新修订发布的《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302—2025），相比旧版有七大重要调整。
在适用范围上：新标将“适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳”修改为“适用于发酵乳和风味发酵乳”；
原料方面：发酵乳、风味发酵乳定义中新增“食品工业用浓缩乳”为原料，还将“80%以上”明确为“不低于80%”，进一步规范原料使用；
菌种名称上：“嗜热链球菌”修改为“唾液链球菌嗜热亚种”，“保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）”调整为“德氏乳杆菌保加利亚亚种”；
微生物限量方面：删除酵母菌限量要求，既不降低安全标准，还能丰富发酵口感；
检验方法上：增加“凝固型产品可置于原包装中”的要求，同时修改了酸度和脂肪的检测方法；
酸度标准方面：由“≥70°T”修订为“≥60°T”，企业可据此缩短发酵时间、减少糖添加量，消费者饮用时口感也更轻盈温和；
产品名称方面：新增允许使用“脱脂、部分脱脂、全脂”等脂肪含量描述性用语的规定，让标签标识更明晰，方便消费者快速判断。
消费者该如何
快速区分产品类型？
不用逐字看配料表
认准“产品标准执行号”
就能快速区分💡
👉 包装标注GB19302：是发酵乳/风味发酵乳（酸奶）；
👉 包装标注GB/T21732：是含乳饮料。
学会了如何正确购买
自己所需的酸奶类型后
在食用中还会出现一些小疑问
我们也来一一解答
酸奶“出水”就是变质了吗？
酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析出或渗出的“水”就是乳清。乳清主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。
酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：
自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；
未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；
储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。
酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，在饮用酸奶时，如果发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。
