宴请，围餐，甚至祭祖……在广东人的餐桌上，“鸡”占据了重要的角色。

　　广东人对鸡的最高褒奖，是“鸡有鸡味”。最能体现“鸡有鸡味”的，当然是白切鸡了。

　　白切鸡，一个看似没什么技术含量的菜，却是每个粤菜师傅的必修课。浸鸡、摆盘、蘸料等细节都在考验厨师的功力。

　　《粤菜师傅SHOW》第一集——“原汁原味白切鸡”。

　　我们将从做法/蘸料/刀工等多纬度进行比拼！不仅能秒懂白切鸡的做法，还能从比拼中了解两位粤菜学徒与白切鸡的故事。

梁神富

碧桂园粤菜师傅免费培训部第一期学员

如今在英德经营大排档

　　梁神富今年已经36岁，早年曾经从事过多份行业。今年4月，他在英德九龙镇开了一间烧烤大排档。

　　他来参加粤菜师傅培训班，主要是想提升一下自己的能力。

　　“虽然培训的时候没有烧烤课，但是老师也指点过，其实是一样的。”

曾加乐

碧桂园粤菜师傅免费培训班第四期学员

如今在广州某餐厅后厨工作

　　曾加乐是“00后”，今年只有17岁，家里是贫困户，初中读了一年就被迫辍学打工。他在参加培训班前是一名空调安装工，长期在高层建筑户外作业，“吊在外面”的感受让他时常感到害怕。

　　通过第四期培训班20多天的课程，曾加乐免费学到技能，在广州一家餐厅找到了一份收入还不错的后厨岗位，贫困的命运迎来了改写的契机。

　　“我想做一个粤菜师傅，想和冯大师一样能教人，能学到手艺”。

　　梁神富与曾加乐，一位是烧烤档的烟火气大厨，一位是初出茅庐的粤菜学徒，两人比拼白切鸡，究竟谁的作品更有“鸡味”？

　　先睇一下评委点评：

　　劳毅波（美食评论家）：

　　“〇〇〇的这一碟，刀口很整齐，但另外一碟就显得有点凌乱了。”

　　冯昔贤（粤菜大厨，曾获“南粤厨王”称号）：

　　“〇〇〇的作品卖相来看，水温和火候有些偏高。”

　　评委更青睐哪个作品？悬念会在视频中揭晓！

　　偷师时间到！

　　白切鸡该怎么做？

　　备料：

　　一整只鸡（剖过内脏的）、水、葱、姜、白酒等。

　　第一步：煮鸡

　　鸡肉自身带有腥气，白水煮时可放入葱姜和白酒遮味。

　　白切鸡讲究“三提三放”，这样能保证鸡受热均匀，避免煮的时候鸡皮爆开。

　　之后文火慢煮，煮鸡时长考验厨师“眼力”，一般10分钟左右，煮到骨头带血是最合适的。

　　可拿筷子戳一下看有没有血水，也可用手捏一下鸡腿，如果鸡腿的筋刚能捏断，生熟度就刚刚好。

　　第二步：过冷河

　　煮好的鸡立刻放入冰水浸泡，然后挂起沥水。过冷河运用热胀冷缩原理，锁住鸡的水分，使鸡肉弹牙爽口。

　　第三步：调酱料

　　吃鸡不佐姜，香味少一半。

　　洋葱和姜切成末，煮适量的花生油导入，再加一点生抽和盐。

　　当然，蘸料的做法还有很多，视个人口味来定。

　　第四步：切鸡摆盘

　　切鸡有很多种刀法，下面这种比较简单：

　　先把鸡脖子、鸡翅和鸡腿切掉，然后鸡身竖切劈成两半，接着沿肋骨走向直接切块，摆盘就靠个人智慧啦。

　　PS：一定要注意用刀安全哦！

　　看似简单实则深藏奥妙的白切鸡，你学会了吗？

　　监制：陈韩晖 陈戈

　　策划：卢轶

　　统筹：葛政涵 冯善书 张西陆

　　编导：麦小华 李珩丹

　　运营：蔡少源 梁婉琪

　　实习生：巫芷菁

　　本期撰文：葛政涵

　　海报设计：吴颖岚

　　动图制作：张瑞威