作为潮汕地区的美食名片之一，牛肉丸深受海内外“吃货”们的喜爱。不过，如何才能吃上一颗最地道的牛肉丸，却难倒了不少食客。
今年1月6日起，新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸DBS44/005-2024》正式落地实施，明确了“牛肉含量超过90%或牛肉与牛筋总含量达到90%以上”才能称之为“汕头牛肉丸”，这一标准也被网友们誉为牛肉丸界的“天花板”。那么，新标准对于“汕头牛肉丸”这一美味小吃有何意义？它在市场上的执行情况又是如何的呢？记者进行了走访调查。
汕头某商超的“非遗·潮汕牛肉丸”区域
走访：
市面难觅“汕头牛肉丸”踪影
9日下午，记者在汕头市中心城区和澄海区先后走访了多个肉菜市场、大型商超和粿条汤餐饮店铺后发现，部分商家和市民听说过“汕头牛肉丸”的地方标准，却很难看到有销售贴有“汕头牛肉丸”字样的产品，许多散装售卖的牛肉丸也没有标出产品中的牛肉含量。
“汕头人的嘴都是很刁的，如果不好吃，这个商家肯定是没办法经营下去的。我一般也都是固定在一两家买，都是商家自家制作的，不会特别去关注这个达没达到标准。”在汕头龙湖区的夏桂埔市场，市民刘女士告诉记者，她认为正宗的汕头牛肉丸主要衡量标准就是“食”力，“牛肉每斤都要五六十元了，如果算上其他各种成本，每斤牛肉丸价格低于六十元的，我感觉就得注意了。”
汕头市区菜市场里散装售卖的牛肉丸
记者看到，该肉菜市场内，有不少售卖牛肉丸和牛肉的摊位，每斤牛肉丸的价格在55元到90元，大部分的商家没有打出“汕头牛肉丸”字样招牌，也没有标注牛肉丸的牛肉含量。许多消费者都像刘女士一样，在购买牛肉丸时大多凭借经验或者商家的口头描述来判断牛肉丸的品质。
一位摊主告诉记者，他们售卖的牛肉丸几乎都是自家做的，各家摊户的制作都不尽相同，但是牛肉含量是很高的。大部分牛肉丸很少有包装，也有部分是在线上售卖，但也是通过“朋友圈”等熟人渠道，包装上就是简单的真空袋，“大家都是‘用脚投票’的，只有信任和熟悉才会来购买，都是信得过的。”摊主表示。
在汕头市澄海区某大型综合商场的连锁超市内，记者看到该超市的“非遗·潮汕牛肉丸”区域内，一台台冰柜中摆放有牛肉丸、虾丸、鱼丸等丸制品，其中的牛肉丸大多来自连锁品牌供应的速冻产品，部分包装袋上有“潮汕牛肉丸”字样，但都没有明确标注牛肉含量，每斤价格在20元至50元不等。
汕头商超里售卖的“潮汕牛肉丸”
相关的情况也出现在广州。9日下午，记者在广州东站附近一家大型连锁商超看到，这里售卖的也是“潮汕牛肉丸”“濑尿牛肉丸”等产品，没有找到标有“汕头牛肉丸”字样的产品。其中，一款“潮汕牛筋丸”的配料表首位为牛肉，含量≧30%；另一款“濑尿牛肉丸”的配料表首位则为“猪肉”。
广州某商超里售卖的“潮汕牛筋丸”
在网络电商平台上，记者以“牛肉丸”为关键词进行搜索，发现各家网店的销售价格参差不齐，产品包装上大多以“潮汕牛肉丸”“潮汕手打牛肉丸”“手拍牛肉丸”为标签。当记者问及网店的客服人员牛肉丸中牛肉所含比例等信息时，不少人都是含糊其辞，产品上配料表上也没有标注牛肉含量比例。
不过，符合食品安全地方标准的“汕头牛肉丸”则成为了网络电商商家们着重强调的卖点——许多售卖“汕头牛肉丸”的商家在详情页明显标注了“牛肉含量≧90%”“符合汕头地方标准”等字样，而配料表也是只有牛肉、饮用水、玉米淀粉等字样，较少出现食品添加剂。
某品牌“撒尿牛肉丸”的配料表首位为猪肉
解读：
擦亮“中华名小吃”金字招牌
汕头牛肉丸素有“中华名小吃”的美誉，是享誉海内外的一张美食“名片”。面对如今市面上良莠不齐的牛肉丸产品，制定统一的行业标准，为生产“汕头牛肉丸”的企业提供更好的技术标准保障，同时满足市场监管部门对“汕头牛肉丸”产品质量日常监管需求和消费者对食品安全的要求至关重要。
记者了解到，今年1月6日起实施的DBS44/005-2024《汕头牛肉丸地方标准》由广东省卫生健康委于2024年8月6日发布，标准由广东省卫生健康食品安全标准专家委员会审查通过，根据2016年版本进行了修订。
根据汕头牛肉丸新标对“汕头牛肉丸”的定义，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。
汕头某市场里散装售卖的牛肉丸
“《汕头牛肉丸地方标准》制定的意义是通过标准化来守护汕头牛肉丸这块金字招牌，可以让消费者吃得放心，同时也推动整个行业的健康发展。”9日下午，参与起草《汕头牛肉丸地方标准：DBS 44/005-2016》的汕头潮庭食品有限公司相关负责人陈嘉宇在接受羊城晚报记者采访时表示，在当前的食品市场中，牛肉丸种类繁多，符合牛肉丸生产执行的标准有：SB/T 10379-2012《速冻调制食品》行业标准；SB/T10610：肉丸的行业标准；GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》；以及DBS44/005-2024《汕头牛肉丸地方标准》。
记者在采访中获悉，在制定2024年版的汕头牛肉丸新标前，修订组在2019年-2023年期间，定期走访汕头市内的牛肉丸生产企业（作坊）及消费者，不断汇总各方意见。
“一是调整了牛肉与牛筋含量之和大于90%，并且不包括牛的食用副产品，以此确保产品的品质和口感；二是优化了技术要求，如调整了脂肪指标并新增了‘过氧化值’指标，以更好地保障产品的安全性和稳定性；三是对标签、运输和贮存等方面增加了更详细的规定；四是根据产品特性及国家相关标准要求对微生物指标进行了修改，确保产品在流通和保存过程中的品质不受影响。”陈嘉宇说，这些调整都是为了更加适应食品安全的要求和行业发展新趋势，更好地推动汕头牛肉丸产品的高质量发展。
