端午将至，正是从化荔枝逐步上市的季节。

　　受气候影响，今年广东各地荔枝产量有所下降，不过，新近落地的冻眠技术让消费者一年四季都能吃到“穿越时间”依然鲜甜的荔枝。

　　如今，这项技术有望被应用于黄皮、榴莲等，助力深入实施“百千万工程”，推动鲜果行业保质增效、果农增收，为更多种类的“水果自由”打下科技基础。

　　冻住一口广东鲜甜

　　新鲜上市的荔枝难以久存，即便放进冰箱，很快也会颜色发褐、口感变差。冻眠荔枝保鲜长逾一年，关键在科技。

　　新鲜荔枝采集运输到工厂后，先接受预冷，将中心温度降到0至5摄氏度，然后通过人工挑选、覆膜包装等工序，被送入一池“冷水”中浸渍速冻，40分钟后就成了冻眠荔枝。

　　科学原理不算新——

　　荔枝细胞中的水，在-5至-1摄氏度之间最容易结成大冰晶。大冰晶会刺破细胞结构，导致荔枝汁水外流，不再好吃。浸渍速冻技术，就是要避免大冰晶的形成。

　　材料和方法有创新——

　　在浸渍速冻过程中使用了一种新的包装材料，既能很好地导热、隔绝氧气，还有足够的韧度，不被尖锐的荔枝表皮划破。这种材料配合液体介质，能提高热交换效率，让荔枝“冷得更快”，使生成的冰晶小于5毫米，排列更均匀有序，从而保护细胞结构。

　　检测结果显示，采用这种技术冻眠一年的荔枝解冻后，外观与鲜果没有显著差异；糖类、维生素C和有机酸等营养成分保持在80%以上；整果硬度、恢复性和咀嚼性在贮藏180天和360天时，均能保持在鲜果的80%左右。

　　为“水果自由”打下科技基础

　　冻眠技术并非横空出世，而是经过不断打磨。

　　以裂果率为例，荔枝速冻后容易开裂，预冷温度和时间、真空包装适宜度、包装材料、冻结速率等都会影响裂果率。为了找到最适合的参数，科学家和新农人们研究了好几年。

　　为鲜果行业“度身定做”的冻眠技术，为“水果自由”打下科技基础。在荔枝上实现商业应用，给企业提振了信心。如今，冻眠黄皮、冻眠榴莲等纷纷被提上日程。

　　和荔枝的情况类似，在过去，非产地的消费者想要吃到新鲜状态下黄皮、榴莲，颇有难度。

　　“冻眠鲜黄皮的技术参数我们已经初步摸清，不需要重新研发设备，在原来的生产线上就能加工。”广州市从化华隆果菜保鲜有限公司（下称“从化华隆”）相关负责人介绍，今年，冻眠黄皮有望上架销售。

　　榴莲则相对复杂一点。由于榴莲多产自国外，需要先进口到国内才能加工冻眠，生产、运输和检验环节还有待打通。

　　目前马来西亚、泰国等地常用液氮冷冻技术来冷冻榴莲整果，用风冷技术冷冻榴莲果肉。“和这些技术相比，浸渍速冻榴莲的成本更低，加工时间更短，而且果肉细胞更完整。”从化华隆相关负责人说。

　　希望“果贱”不再伤农

　　挂果不摘、果贱伤农，是长期困扰广东鲜果产业的难题。

　　以从化的荔枝品种——双壳槐枝为例，其种植面积大、口味清甜，而且产量丰足、稳定，成为当地的代表性品种。但因为上市时间晚，双壳槐枝的单价不高，有些果农都不愿意摘。

　　之所以叫“双壳”，主要因为这种荔枝的皮又厚又韧、很少裂果，也因此适合冻眠。有了冻眠技术，企业能大量收购和冻眠双壳槐枝，躲开“扎堆上市”的荔枝季，实现“错峰出售”，让国人一年四季都能吃上有品质的荔枝。

　　其他一些不适合速冻鲜食的荔枝品种，也可以通过冻眠技术保存后，加工成其他荔枝产品，延长产业链。

　　智慧果园管理、“荔枝+石斛”生态种植、荔枝林下经济……一切的努力，都是为了让果贱伤农成为历史，让荔枝果农有稳定的收入，助力“百千万工程”。

　　随着冻眠技术发展，广东水果有望以更新鲜的姿态，销到更远的海外。新质生产力的提升，正体现对在传统行业的升级改造中。

　　【采写/脚本】南方+记者 钟哲

　　【出镜】南方+记者 吴雅楠

　　【拍摄】南方+记者 许舒智

　　【剪辑】南方+记者 金镝

　　【海报】潘洁 谭唯

　　【统筹】卞德龙 李细华 张梓望

　　【策划】吴少敏 张由琼