刚刚，2022广州米其林榜单新鲜出炉。入穗五年，米其林三星依然从缺，令业界嘘唏不已。三家餐厅摘得二星，与去年别无二致；一星餐厅中，除了14家餐厅蝉联外，新晋的两家餐厅分别是主打欧陆菜系的西餐厅Stiller，以及30年老字号海鲜大排档信记海鲜饭店。
“这可能是最无聊的一届。”
“信记爆冷入榜。”
业界人士和媒体人在出席完本年度广州米其林榜单发布时如是感叹。
入穗五年，米其林榜单影响力式微？榜单之变和市场之变或许可以回答一二。
①
榜单之变
三星连续五年从缺，榜单重复率达84%
无惊喜，是记者连续5年参加广州米其林榜单发布的直观感受。
连续五年广州米其林榜单三星从缺，除此之外，重复上榜的餐厅占据榜单数量的大部分。
以2021年与2022年广州米其林榜单为例，重复上榜的餐厅数量高达84%。
今年令业界颇为意外的是，开业30余年的海鲜大排档信记海鲜饭店（以下简称“信记”）摘得米其林一星。
位于长堤大马路的信记广为本地人熟知，人均消费百余元，从装修上来看，与众多中档粤菜食肆并无二致。
“很意外。”信记海鲜饭店负责人李景信在接受南方日报、南方+记者采访时坦言，直到念到他名字之前，他对摘星一事一无所知，米其林榜单主办方几日前仅电话邀请出席发布会。在他看来，保持食材的原汁原味，是信记的最大特点，也是其38年以来一直广受街坊食客欢迎的原因。
事实上，这家海鲜大排档并没有为“摘星”而在软硬件上做出任何调整。
广州一位不具名资深食评人称，信记“爆冷”入榜，让不少食评人感到情理之中，亦是意料之外。情理之中在于出品稳定，口味迎合本土市场，受当地人欢迎；意料之外则是环境与其他米其林一星餐厅存在明显差距。“这样的环境也可以入选米其林一星让我们对米其林榜单的评判标准感到很迷。”该食评人还透露，信记近年来十分注重宣传，曝光度有所提升，或许是引起米其林评委关注的一大原因。
记者在大众点评网搜索信记发现，信记海鲜饭店（长堤大马路店）店名下标有“越秀区鱼鲜口味榜第1名”的标签。
②
市场之变
本土餐饮韧性犹在 国际化征途仍待进一步
米其林指南入华多年来，先后在上海、广州、北京、成都发布榜单。广州连续五年来均未有餐厅摘得米其林三星，相较之下，同为一线城市的北京、上海，在榜单公布的第一年就有数家餐厅摘得三星。
素有“美食之都”的广州，至今尚未有一家受国际认可的顶级餐厅，业界将这一解读归因于广州“太接地气”，口味和性价比，长期以来是本地人选择餐厅的首要标准。疫情发生以来，本土市场更是滋养餐饮行业的唯一活水。
“人气也是我们的士气。”李景信直言，疫情发生以来，餐厅生意确受影响。但一旦疫情得到控制，人气很快回升，亦为餐饮从业者提振了士气。
不可否认的是，疫情以来广州餐饮人的执着坚守得到了外界的肯定。“今年，厨师和餐厅面对的形势依然艰难，但米其林评审员见证了广州餐饮人不断前行的执着，以始终如一的热情服务客人，以精益求精的态度追求品质。同时，广州食客用行动支持各自喜爱的餐厅，让广州餐饮的热度不减、应对挑战的韧性更强。”在今日的广州米其林指南发布会现场，米其林指南国际总监Gwendal Poullennec如是说。
然而作为国际大都市，广州不仅要让本地人享受美好生活，亦要拥抱国际市场，广迎四海宾客。 如何在“烟火气”和“国际化”之间寻找平衡，是这座千年商都从未回避的课题。
去年年底，广州市文化广电旅游局印发的《广州市文化和旅游发展“十四五”规划》提出了“世界文化名城”和“世界级旅游目的地”的总体定位。随着粤港澳大湾区世界级旅游目的地建设的深入，广州作为大湾区核心城市，将加快构建现代文化和旅游产业体系，建设一批文化和旅游产业重大项目平台、文化和旅游融合集聚区，创建一批文创产业示范基地、文化和旅游产业示范园区，培育一批文化和旅游龙头项目、文化和旅游龙头企业、文化和旅游新兴业态，形成一批文化和旅游特色产业集群。
在此背景下，餐饮体系的完善，服务品质的提升，市场与国际的接轨，是构建现代文化和旅游产业体系不可或缺的重要一环。无论米其林榜单的影响力如何，广州已经开启了建设世界级旅游目的地的征途，如何让本土餐饮市场蓬勃的同时，更能获得国际市场的认可，始终值得深究。
③
2022广州米其林指南上榜餐厅名单
二星（3家）
御宝轩-传统高端粤菜和粤式服务
江-新派粤菜
泰安门-时尚欧陆菜
一星（16家）
半岛名轩（天河）-粤菜
惠食佳（海珠）-粤菜
宏图府-粤式茶点
宋-川菜
利宛（越秀）-粤菜
玉堂春暖-粤菜
炳胜公馆-粤菜
御宝阁-潮州菜
愉粤轩-粤菜
炳胜私厨-粤菜
广御轩-粤菜
丽轩-粤菜
岁集院子·拾月-潮州菜
玥-法国菜
Stiller-欧陆菜
信记海鲜饭店-粤菜
必比登推介餐厅（38家）
常来小聚（花城大道）、创发、大鸽饭（棠下涌西路）、大洋家、达扬原味炖品（文明路）、东兴（天河）、榕意（越秀）、恩宁刘福记（东华东路）、肥豚肉骨茶、海门鱼仔店（燕岭路）、海鲜街菜馆、华哥私厨、花城苑、田间湘食、坚记（荔湾）、老西关濑粉（文明路）、靓姐南宁蒲庙生榨米粉、岭南海晏楼（滨江东路）、嘛嘛档、南园酒家、香兰（越秀）、撒尔塔东乡手抓、蔬稻、开小灶、香港庙街煲仔饭、同记鸡粥粉面、味食家、文记壹心鸡、向群（龙津东路）、西关恒记婆婆面（德政中路）、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八甫）、新泰乐（海珠）、新泰乐（越秀）、幸福驿站、雅苑、啫八、朱仔记食府（江南大道）
米其林餐盘餐厅（54家）
馥、北园、炳胜品味 (东晓路)、佰鲜汇、恰、雀园（黄埔）、宋·湘、德利私厨·德叔鲍鱼、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村 (荔湾)、悦铂尼、Emmelyn、二沙壹号、中国元素、风味、四季小馆·润、Ganèa 厨房神话故事、广州酒家（文昌路店）、国藩家宴、和苑 (天河)、凯盛私厨、荔湾亭、荔雅图、梁家菜馆、意轩、极炙（新天河宾馆）、芒果树（天河）、莫卡多、曼索蒂、明阁、泮溪、空中 1 号、夏宫、汤氏美食 、陶然轩 (荔湾)、陶陶居 · 雅园、陶醉馆、泰爱里（越秀）、桃园馆、空中花园、天水 (越秀)、闻见、惠食佳 (越秀)、吴财记、禧京京、兰亭永、咏作（宝业北路）、源记肠粉、沅江水 (番禺)、悦景轩、韵轩、御膳汤品、禅意茶素
南方日报记者 周人果 见习记者 叶绮涵
