在吴丽云的菜脯厂里，工人们在晒萝卜干。 南都记者 黎湛均 摄

　　脱贫攻坚答卷

　　沿着汕头市潮南区沈海高速路段附近的小路行走，穿过一片小树林，便到了吴丽云家的汕头市城九种养有限公司。这里是他们办公的所在，也是生产菜脯（即萝卜干）的厂房。走进屋内，空气中夹杂着海盐和腌制后的菜脯香气。

　　为了继承父辈流传下来的技艺，2007年，吴丽云和丈夫周金华暂停东莞的服装生意，回到家乡，跟着父亲学习制作菜脯。从家庭作坊到田间地头，在这里开拓了属于他们的又一片新天地，不仅让这个家族生意成为汕头市市级非遗代表之一，也带动了村民致富。

　　上得星级酒店餐桌也入得百姓厨房

　　白萝卜是汕头井都当地盛产的农作物。当地有句俗语“井都出菜头（萝卜），浦东出菜脯”，吴丽云家所在的浦东便是做菜脯最出名的地区。吴丽云介绍，当地种萝卜历史悠久，腌制晾晒而成的菜脯成了当地人最常用的保存萝卜的方式。

　　汕头市潮南区井都镇曾是当地的贫困农业镇，人多地少，生活水平较低，“食粥配菜脯”成为井都人的传统习惯，井都菜脯制作是井都人长期以来赖以生存发展的主要产业，技艺传承至今已有数百年历史。随着社会经济的发展，上至星级餐厅下至潮汕人家的餐桌，都可以见到菜脯的身影。尤其是潮菜厨师，对利用井都菜脯入菜、创新菜品乐此不疲。

　　2007年，吴丽云和丈夫怀揣着做服装生意积累的十来万元钱回家接手生意后，希望能够为这项传统产业带来新尝试，他们成立公司开始走向规范化生产。

　　吴丽云回忆，刚创业时就在路边开个店，后面是作坊，住也住在里面。通过收购萝卜，再进行加工生产菜脯。夫妇两一点点从父亲手里学习制作菜脯的技术，但出品不稳定也成了最大的难题。“收购的半成品会存在出品参差不齐的情况，每家的萝卜制作工艺或者萝卜质量不同，致使成品也不稳定。”

　　为了擦亮这个土特产的品牌，2012年，夫妻二人在村里收购近百亩地种萝卜，并成立了城九种植合作社。城九是父亲的土名，这门手艺正是传承自父辈。

　　一条菜脯需经历近半年才能做成

　　井都的土壤是沙质的，水质也好，特别适合萝卜生长。吴丽云介绍，现有的320亩地会分开种植，例如其中160亩地今年种植了萝卜，产季过后便会种红薯、花生甚至是发财树等。之后再重新种植萝卜。如此轮耕，土地会足够肥沃，对萝卜的生长也大有好处。

　　这里种出来的萝卜个头大，一般情况下每个萝卜可以重达四五斤，甚至出现过近十斤重的。为了提高效率，他们开始采用机械协助种植，待萝卜成熟后，才开始进入纯人工环节。

　　井都菜脯制作一般是在冬至前后进行，经过“晒、腌、藏”三道工序制作，遵循传统方式，大约需要半年时间。

　　“藏”，就是把腌制好的萝卜片晒至八成干后，分别加上八角末、陈酒、红糖等配料，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的菜脯了。

　　周金华说，“藏”过之后的菜脯，虽然芳香物质已经得到了最大程度的浓缩，但是咸度太高。他们通常用糖再次腌制，在出厂前，工人再细心地挑剪掉菜脯上的丝，有序地塞入罐中，按一斤菜脯二两半糖的比例包装，加糖后菜脯的咸辣酸涩苦等味道就会被逼出来，吸收糖分代替保鲜。

　　希望开拓网络销售渠道

　　“过去萝卜干都是在自家门口的店铺卖，很难扩大销量。”开始自种自产后，周金华开始跑市场。“因为我们的菜脯制作选择了传统的制作手法，比工业制造的价格会贵一些，如果不亲自去开拓市场，很难卖得出去，一开始我们采用了寄售的形式，在菜市场里卖，一罐罐卖。”慢慢地，城九菜脯被消费者认识，逐渐成为当地的热销品牌。

　　如今吴丽云夫妇种植的萝卜面积达320亩，现有员工85人，农民技术员5人，还聘请了2名农艺师做顾问。

　　由于萝卜的季节性强，农历十一月到春节前属于菜脯生产高峰。在这个时间段里，吴丽云也为村里的妇女们提供了短暂的就业机会。“毕竟是个需要耐心和细心的工作，女性会比较合适。”吴丽云说，在生产高峰时，一次会请约30名当地妇女来帮忙，淡季时也会请7名妇女帮助包装。城九菜脯合作社也因此被评为汕头市巾帼创业示范基地。

　　唯有坚守于传统制作技艺生产的井都菜脯，才会具备“古早”的味道。

　　据家族记载，早在1893年，吴丽云的先祖吴万光以种萝卜、蔬菜为生，因萝卜丰收，为便于保存，便把萝卜晒干、盐渍，制成菜脯。世代传承直到今天。2019年荣获汕头市市级非物质文化遗产称号。

　　南都记者走访时，周金华介绍，近年来井都菜脯已逐渐被更多人所熟知，但在客户清单中，还是以本地采购为主，占了80%，而剩余的20%则来自海南、四川、重庆、上海、哈尔滨等，主要通过微信的方式下单预订。

　　为了让这个本地品牌走得更远，周金华准备开拓网络销售，希望打破销售的瓶颈，让更多人吃上这个来自粤东地区的传统美食。 采写：南都记者 郑雨楠