近日，关于冷冻馒头是否会长黄曲霉素的话题，引发不少网友讨论。记者就此专访广州中医药大学第三附属医院副主任中医师、营养科副主任刘峰。他介绍，冷冻馒头或冷冻产品一般情况下并不会产生黄曲霉毒素。而日常生活中，玉米、大米、小麦等谷物在收获后储存不当，核桃、杏仁、腰果等坚果在加工、运输或储存过程中受潮或外壳破裂，则容易发霉产生黄曲霉毒素。他还提醒，市民应避免购买不正规小作坊生产的自榨油，花生、菜籽等原料在生产过程中极易受到黄曲霉菌污染。

　　冷冻产品一般不产生黄曲霉毒素

　　近年来，黄曲霉菌和黄曲霉毒素多次引发关注和讨论。记者了解到，黄曲霉菌是一种真菌，而黄曲霉毒素是黄曲霉菌的次级代谢产物。黄曲霉菌在合适的环境（如温度25℃~30℃、湿度80%- 90%）中生长、繁殖，在这个过程中能够产生黄曲霉毒素。

　　刘峰解释，冰箱冷冻室的温度一般为0℃-18℃，湿度也较低，这种环境不利于黄曲霉菌的生长和产毒。因此，冷冻馒头或者冷冻产品在冷冻状态下滋生黄曲霉毒素的可能性很小‌。

　　不过，如果蒸馒头用的面粉已经变质发霉，或馒头、食品冷冻前已经在潮湿环境下长时间放置，就可能产生黄曲霉毒素，即使冷冻，黄曲霉素依然会存在。另外，如果冷冻室的环境本身存在霉菌，那么食物则可能被污染。

　　谷物、坚果等易受黄曲霉毒素污染

　　黄曲霉多在富含碳水化合物的食物如谷物、坚果等上面生长、产毒，这些食物能为黄曲霉和寄生曲霉生长提供碳源等营养物质。刘峰进一步介绍，生活中，存储谷物、坚果、食用油等食品过程中需要警惕黄曲霉毒素污染。

　　玉米、大米、小麦等谷物在收获后如果储存不当，比如仓库湿度高、温度适宜，容易被黄曲霉菌污染。在一些南方地区，在梅雨季节，如果谷物没有得到良好的干燥处理和储存，也可能产生黄曲霉毒素。

　　核桃、杏仁、腰果等坚果，在加工、运输或储存过程中，一旦受潮或外壳破裂，黄曲霉菌就可能侵入并产生毒素。购买一些没有经过严格加工处理和质量检测的散装坚果更需谨慎。花生在收获过程中如果外壳破损，或者收获后晾晒不充分、储存环境潮湿，也会有产生黄曲霉毒素的风险。

　　一些小作坊生产的自榨油，若原料（如花生、菜籽等）受到黄曲霉菌污染，在榨油过程中，毒素就可能混入油中。

　　刘峰提醒，上述食品在保存过程中一定要保持干燥、做好密封。建议湿度保持在70%以下，可以将它们放在有干燥剂的密封容器内，如在米桶、花生罐中放入干燥剂小包。

　　同时，在保存过程中还要注意控制温度，应将食品储存在阴凉处，最好是能保持在20℃以下。有条件的话，可放在冰箱冷藏室（温度在4℃左右）。

　　为了防止误食含有黄曲霉毒素的食品，建议避免将食物存储在潮湿的环境中，不吃霉变或存放过久的食物，不吃缺乏品控的非正规途径的加工食品。

　　误食少量受黄曲霉毒素污染食物无需过度慌张

　　刘峰介绍，黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，长期接触会对人体造成严重损伤。可能会刺激胃肠道黏膜、损伤肝肾功能、增加癌症风险、引起皮肤过敏等。孕妇长期慢性接触或摄入黄曲霉毒素，会影响胎儿的正常发育，导致胎儿发生神经、肢体等畸形现象的几率会明显增高。

　　刘峰提示，如果不小心误食了含有黄曲霉毒素的食物，要根据误食的量和身体反应来采取不同的措施。

　　如果只是少量误食，身体没有明显不适，不用过于紧张。可以先多喝水，这样能帮助身体加快代谢，加速毒素排出体外。

　　如果误食后出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，应该马上就医。在去医院的途中，可以尝试催吐，减少毒素的吸收。医生会根据具体情况采取洗胃、导泻等治疗措施，还可能会通过药物来保护肝脏等器官，避免或减轻毒素对身体造成更严重的伤害。

　　南方网、粤学习记者 黄小殷

　　通讯员 安俊停