鱼丸大家并不稀奇，但有一种鱼丸，不同于其他的鱼丸，它浑圆光洁，弹性堪比乒乓球，嫩、脆、香、鲜是它的特色，最大限度地保留了鱼鲜原味，可谓“原汁原味”。它是潮汕宴席上不可或缺的一道佳肴，也是粤东民间迎神赛会的首选祭品。它----就是达濠鱼丸。一道享誉海内外的美食，一个响当当的“粤字号”。鱼丸虽然并非达濠的专属特产，但达濠鱼丸风味独特，独树一帜。民间曾有诗称赞它“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。有多么好吃？大家可以脑补一下。

　　达濠鱼丸是海洋的美食馈赠 

　　达濠鱼丸产于汕头市濠江区达濠岛，达濠岛地处南海之滨，是汕头市第二大海岛，是粤东著名的国家一级渔港，水产极为丰富，盛产鱼虾海鲜。南海北部大陆架已有记录的鱼类多达1064种。

　　靠海吃海的达濠人自古形成了爱吃鱼丸的生活习惯和文化传统，因为对海洋和鱼类有着深刻的把握，达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合做鱼丸”。而做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼”，为什么非得使用达濠本港鱼呢？这是因为达濠港海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富，肉质像豆腐一般细嫩，非常适合制作鱼丸。

　　千锤万打：达濠鱼丸“炼”成记 

　　别看只是一颗小小的鱼丸，要做出一颗鲜甜弹牙的正宗达濠鱼丸可并不简单，传统制作工艺已经有逾一百年的历史。前后要经过七道复杂的工序，并且要求在2-3小时内高效完成，可以说制作工艺的要求近乎“苛刻”了。小编就带你一一梳理。

　　做好鱼丸也要起早贪黑？

　　要做好鱼丸首要条件是必须挑选最新鲜的食材。而达濠鱼港渔船满载海货到港时间经常是在凌晨3-4点。梁志波，是广东省汕头市达濠鱼丸第四代非遗传承人。他说，渔船什么时候来就要去买鱼，买鱼回来之后一刻不敢耽搁，马上加工，而且为了保持鱼肉的鲜味，每一个步骤都要求精准快捷，如果时间拖长了，鱼的鲜度和品质就会大打折扣。

　　剔骨刮肉考验耐心和技术

　　新鲜的“那哥鱼”需要快速处理，“那哥鱼”肉虽然细嫩，但是刺多刺细是硬伤。所以在百姓的餐桌上难觅踪影。而剔骨刮肉这个过程最考验鱼丸师傅的耐心和技术。

　　将鱼肉起了骨头以后，鱼丸师傅需要用锋利的刀刃，以75度角的倾斜度，顺着鱼刺的方向，快速将软嫩的鱼肉刮取成鱼蓉。手艺粗糙，就会带出鱼刺，动作缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。一次次的剔骨、刮肉，才有了干净剔透的鱼蓉。

　　打浆——达濠鱼丸Q弹的奥秘

　　如果你要问制作工艺里鱼丸师傅最怕什么？……答案当然是——打浆。

　　肉蓉刮取之后，被放进一个沉重的木盆中，加入淀粉、当地的海盐和鸭蛋蛋白之后，就要开始打浆了。整个鱼丸制作过程中，“打浆”是最苦最累的，必须纯用刚猛掌力快速摔打，使鱼肉起胶。摔打动作要有力度，一桶鱼浆也就十斤左右，但要摔打几千下，鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙儿，拍打一桶就会累得直喘粗气。

　　“摔打”到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”，达到这个效果才能使达濠鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。当然这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性；摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸又没有脆、嫩的质感。

　　达濠鱼丸如此Q弹的奥秘你get到了吗？原来都是鱼丸师傅拼尽全力“摔打”出来的！所以经常打浆的师傅右手都要比左手粗壮很多。

　　这样经过“千锤万打”的鱼丸，口感柔爽富有嚼劲，轻轻一咬，清新的鱼香味就会在舌齿间慢慢荡漾开来，令人回味悠长。

　　达濠鱼丸的传统技艺体现了潮汕“擅烹海鲜、粗菜精做”的饮食文化特征，保存浓郁的乡土文化气息，富有地域特色，文化底蕴不可谓不深厚。

　　小小鱼丸撬动大产业 

　　图中这条自动化生产线，每天能够生产10000公斤鱼丸，从原料到成品，只需要120分钟。整条生产线，只需要10个人进行控制。这里生产的达濠鱼丸，实现了标准化和工业化。

　　过去达濠鱼丸是潮汕人逢年过节和祭祀祖先的珍贵食物，随着现代化自动化程度越来越高，产能已经大大提升了，达濠鱼丸已经“飞入寻常百姓家”，成为濠江街头的市井“烟火气”和一道不可或缺的日常美食。

　　过去达濠鱼丸的制作还是手工作坊制作，相对零散，产业规模集聚不足，效益不明显。现在在当地政府的推动下，“达濠鱼丸”已经成为国家地理标志保护产品。濠江区经营鱼丸的生产、加工企业已达40多家，相关销售门店200多家。政府引领行业抱团发展，加快传统产业转型升级，促进鱼丸产品质量提升，共同打造“达濠鱼丸”品牌。2017年当地鱼丸产业园建成投产，为产品提供更快捷、更卫生、更科学的生产环境，打造出集肉制品、鱼糜制品、蛋饺、烤肠、米面制品等速冻食品的加工研制、开发贸易和餐饮销售为一体的综合性现代化企业，助推达濠鱼丸走出粤东，走向全国，走向全世界！

　　未来，达濠鱼丸的产业发展，还将带动上游的海洋捕捞、养殖种植产业，以及下游的文化旅游产业发展，培育区域经济新的增长点，浓墨重彩书写出“文化+旅游+美食”产业跨越发展的新篇章。真正擦亮“粤字号”的金字招牌！

　　《丰收节•粤字号》系列节目由中央广播电视总台广东总站和农业农村节目中心联合制作，每晚9：00农业农村频道播出，敬请您的持续关注！（总台记者：胡慧翼 杨振 林骏 黄大治 李楠）