花生猪手、梅菜扣肉、香菇滑鸡……中午时分，向金榕的快餐店里飘香四溢，他和儿子正在厨房忙碌着。开业2年，店里已经积累了不少熟客。“食材新鲜、饭香、分量足，下次继续光顾！”“环境整洁、味好料足，值得推荐。”在某外卖软件上，有食客这样评论向金榕的店。
2018年4月26日，广东省委、省政府提出实施“粤菜师傅”工程。四年来，清远市累计开展粤菜师傅培训2.6万人次，建成5个省级“粤菜师傅”培训基地、９所职业（技工）院校开设了烹饪相关专业，打造“中国乡村旅游金牌农家乐”20家。“粤菜师傅”融合产业发展，不仅解决就业“大问题”，满足民生“大需求”，还以美食为媒，走出一条独具特色的高质量发展之路。
2021年底，连州市“粤菜师傅”工程传统特色美食烹饪技能大赛现场。（资料图）
圆梦
技能培训 助2.6万学员走上粤菜师傅之路
向金榕是首批参加粤菜师傅培训的学员之一，快50岁的他从小喜爱烹饪，想开店但一直没机会。2019年，失业不久的他了解到粤菜师傅培训后立即报了名，当时其他学员大多本身从事餐饮，在老师的教导下，“半路出家”的向金榕考取了初级中式烹调师，他的信心更足了。2020年7月，他开了一家主营客家风味的餐馆“心思味美食店”，每天和儿子一起忙碌，2层的店铺里最多可容纳40人同时就餐。菜单上，接近40个菜品可供选择。
开业2年，店里已经积累了一批熟客，“熟客一来，就会自觉根据对方口味来调整咸淡。”展望未来，向金榕的目标是继续学习，进一步提升烹饪技能，努力考取中级中式烹调师技能等级证书，有机会的话，报名参加粤菜师傅比赛，与其他从业者同台竞技。
和向金榕一样，从“无业”走向“创业”的还有“85后”何妹。
原在广州工作的何妹结婚后回归家庭，家庭主妇的日常既重复又单调，且单靠丈夫一人的工资收入，难以承担一家四口的花销。经过为期半年的广式面点培训后，2019年末，何妹租下清城区仓后街一个约20平方米的铺位，开门创业做生意。她把自家的面点小铺命名为“甜栈”，意为“甜蜜的落脚点”。
“甜栈”的铺位不大，但面点出品丰富。除了蛋散这一招牌产品，还有老婆饼、甜甜圈、红豆饼等面点。何妹的手艺得到不少食客认可，家庭收入比过去翻了两番。店里越来越红火，现在，何妹的丈夫周盟成为了她的徒弟，一边开店，一边学习蛋散、面饼的制作技巧。
“甜栈”店主何妹与她的丈夫周盟一起开店创业。资料图 清远日报记者 肖阳 摄
除了面向社会劳动者，粤菜师傅的培训也在职业院校生根发芽。在清远市技师学院，近700平方米的培训基地设有多媒体培训大厅、粤菜文化展厅、会议室、菜品品鉴室，新打造的“粤菜师傅”培训基地宽敞明亮，为学员提供良好的硬件基础。这是专为企业、乡村等就地就近进行粤菜烹饪技能培训的基地。据悉，仅2021年，该基地就开展了13期技能培训，开展培训441人。
就业是民生之本，培训是就业之基。近年来，清远市不断加强“粤菜师傅”人才培养体系建设。先后建成市技师学院、连州技工学校、广东科贸职业学院、连樟乡村振兴学院、连山职业技术学校等5个省级“粤菜师傅”培训基地，以及覆盖全市8个县（市、区）的“粤菜师傅”乡村培训示范性基地10个。
此外，各院校还搭建了各类平台，如清远市技师学院建成清远地方特色菜研发基地，广东科贸职业学院与世界中餐业联合会共建“国际粤菜学院”，成功打造“开放式”“多层次”的“粤菜师傅”培育体系。同时，加强“粤菜师傅”学制教育，全市９所职业（技工）院校开设了烹饪专业，在校学生2325人。运用“培训基地+大师工作室+院校+培训机构+行业协会”等1+N合作模式，采取校企合作、名师下乡、送教上门等形式，广泛开展“粤菜师傅”进校园、进乡村、进社区等“三进”活动，2018年以来累计开展培训2.6万人次。
传承
大师领衔 推进清远特色粤菜创新发展
茶皇乳鸽、茶香虾球、茶皇鸡、茶香豆腐……一道道加入英德红茶烹制的特色佳肴摆放在餐桌上，色香味俱全。去年11月19日，清远英德30道特色茶菜发布会在连樟乡村振兴学院召开。这是清远市连樟村省级“粤菜师傅”大师工作室团队和清远美食产业协会共同努力结出的硕果。“如何将英德茶叶与本地优质食材、粤菜烹饪工艺巧妙结合，匠心打造具有区域特色的‘茶菜’，一直是我们团队致力要做好的一项重要工作”，连樟村省级“粤菜师傅”大师工作室大师陈成柱向记者介绍。30道英德特色茶菜的研发，把英德特色茶叶融入粤菜烹饪中，从制作原料选取到烹饪工艺的改良，再到口味的调整，历经了多番探索试验。英德特色茶菜系列菜品的成功研发，将传统和现代相结合，符合大众口味，使其兼具美味与养生健康价值，成功打造出“英德茶宴”这一新的旅游名片，有效延伸英德茶叶的产业链、打造供应链、提升价值链，共同推动一、二、三产业融合发展。
食客们对菜式的要求越来越高，如何推陈出新，吸引更多食客？“厨艺来自于反复练习，而创新的灵感来自多做、多尝试。”中式烹饪高级技师、广东省粤菜师傅大师工作室成员谢焕雄认为，既要坚守传统，也要大胆创新。作为大师工作室成员，谢焕雄以签约的方式开展“师带徒”培养方式，目前已培养十余名粤菜师傅。“‘出师’的学员，基本上在厨房里都能独当一面了。”
学员在学习面点。
“每一个面点的背后，都经过了面点师在色、香、味、形上的无数次尝试、调整。”“从产品用料、配比、工序、味道、外形到市场预期，都要细细考量。”2019年，省级“粤菜师傅”大师工作室在广东华饮食品供应链管理有限公司成立，由从事面点行业25年的首席面点大师段正辉领衔。作为大师工作室负责人，段正辉对产品质量的要求十分严格，一直带领团队加强产品研发和技术革新，从中式面点的馅料质量严控到新品开发，从制作技术优化到设备自动化升级改造等各方面进行研究和开发，三年间共推动了17项研究项目开展并获得成果转化。
目前，清远市已建成5个省级“粤菜师傅”大师工作室、8个市级粤菜师傅大师工作室。
目前，清远市建有清远国际酒店、广东华饮食品供应链管理有限公司等5个省级“粤菜师傅”大师工作室，步步高酒店等8个市级“粤菜师傅”大师工作室。2021年底，经个人申报、资格审核、专家评审、公示等环节，市三项工程领导小组办公室认定清远市一、二、三星级“粤菜师傅”49人，进一步激励“粤菜师傅”名厨在烹饪技能人才梯次培养、带徒传艺、研发地方特色菜、弘扬粤菜文化、推进创新发展方面发挥示范引领作用。
改革
人才评价 畅通粤菜师傅成长成才通道
去年年底，英德海螺国际大酒店组织本企业在岗１年以上的粤菜师傅参加中式烹调师职业技能等级认定，２１人获得初级技能等级证，７人获得中级技能等级证。
这是清远市深入贯彻落实国家技能人才评价改革，推动清远市“粤菜师傅”企业技能人才评价工作的一个缩影。评价工作紧密结合企业生产实际，职业能力考核在企业烹饪岗位开展，重点考核参评人员在中式烹调师生产岗位实际操作、解决生产问题和完成工作任务等方面能力，涉及色味调和、食材配合运用、刀工等技能。
自去年以来，清远市以企业、院校和社会培训评介组织为评价主体，大力推动清远市开设粤菜师傅相关专业的职业（技工）院校、大中型餐饮企业组织开展“粤菜师傅”相关职业(工种)技能等级认定。目前，清远市技师学院、广东科贸职业学院等8所职业（技工）院校，清远国际酒店等３家龙头餐饮企业已通过技能等级认定备案工作，开展粤菜师傅技能等级认定579人次，获证239人次。
清远市技师学院粤菜师傅培训基地，学员在学习中式烹饪。 （资料图）
除了参加技能等级认定，参与市级一类竞赛也是粤菜师傅获取中、高级职业资格证或技能等级证的方式之一。2018年以来，清远市连续三年举办全市“粤菜师傅”职业技能大赛，推选优秀粤菜师傅组队参加第二、三、四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，帮助518名“粤菜师傅”获高级及以上中式烹调师、中式面点师职业资格证书或技能等级证书，畅通“粤菜师傅”技能晋升通道,推动清远市粤菜师傅工程工作向规范化、标准化、特色化方向发展。
产业
品牌打造 推动“粤菜师傅”产业协同发展
“让粤菜飘香世界，让世界爱上清远。”在2019年清远首届粤菜师傅大会上，世界中餐业联合会向清远市授予“国际美食旅游名城”称号牌匾。粤菜师傅大会的召开吸引了来自27个国家和地区的粤菜大师参加，也引来了人民日报客户端、中国新闻网等全国156家媒体关注和报道，大大提升了清远市“粤菜师傅”品牌国际影响力。
“粤菜师傅”工程如火如荼，结合“粤菜师傅工程”的探索在清远市铺开。连州市丰阳镇畔水村与乡村振兴、精准扶贫、旅游休闲经济发展深入结合，在富民兴村、产业兴旺领域取得突出的成绩，在第二届“广东十大美丽乡村”系列评选活动，获2020年“广东粤菜师傅名村”，也是清远唯一入选乡村。
各地也立足优质食材资源禀赋，开展烹饪比赛，如连南桑叶美食烹饪赛、连山清水鸭烹饪赛，推广特色菜、特色宴，将“粤菜师傅”与民俗文化、农业观光休闲相结合，深化“粤菜师傅+乡村特色美食+现代农业+乡村旅游”等创新融合发展模式。
“美食最能体现一个地方的地域文化特色。”4月25日下午，在清远市技师学院粤菜师傅培训基地会议室举行的清远市地方风味菜研发研讨会上，清远市技师学院党委书记、院长高湘琴表示，可通过清远地方特色菜的研发，开发创新具有清远风味的清远特色菜肴，树立清远本地名师名菜的招牌，促进农餐对接、产供销一体发展，带动特色农业产业发展。
“未来，将有效发挥市场机制作用，依托‘粤菜师傅’延伸产业发展链条。”清远市人社局相关负责人表示，今年将纵深推进“粤菜师傅”工程，紧密结合清远鸡、连州菜心、丝苗米、英德红茶、麻竹笋五大农业产业发展，加强清远市地理标志产品保护和推广，做好“清远特色菜”推选活动，推出清远特色菜谱、汤谱、点心谱，抓住今年省运会在清远举办的契机，酝酿推广“清远一围菜”，擦亮“粤菜师傅”金字招牌。
此外，还将深化“粤菜师傅+”产业融合模式，开展粤菜师傅名店、名菜、名师“三名”推选活动，融合文旅部门，制定粤菜师傅·清远味道精品路线图，促进清远特色粤菜产业发展，助力清远全域旅游发展。
