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精进料理:食物是良药,饮食即修行

2018-09-05 07:47 来源:南方周末 甲斐

茶与果子是日式点心中的常见搭配(资料图/图)

  下榻、洗浴、盘坐、听经,近几年,到寺庙住宿成为去日本旅行的又一新玩法。除了隐于深山、近似桃源的清幽环境,以及有别于喧嚣日常的修行体验,让众多旅行者回味不已的,还有寺庙中的精进料理。

  精进料理基于佛教戒律,避免杀生与使用刺激烦恼的食材,所有动物性食材,以及蒜、葱、荞头、韭菜、洋葱此五荤都是禁忌。与素食“看着难以刺激食欲”、“单调”等刻板印象所不一样,精致、美妙是精进料理的代名词。鼓励吃素从来都不是精进料理存在的意义,通过料理唤起人们对食物与自然的爱惜之情,传达禅意,才是根本。

备受养生爱好者喜爱的秋葵(资料图/图)

  人依赖食物,却很少会思考人与食物的关系,更未曾念及食物背后的耕种者和滋养食材的大自然。关心粮食和蔬菜,不妨从尝试精进料理开始。

  品四时之味镰仓时期,素食随禅宗流入日本。曹洞宗宗祖、永平寺开山和尚道元禅师认为包括料理在内的一切日常活动都是一种修行,在他的推动下,日本的素食逐渐演变为精进料理。

  在禅宗里,“精进”意为“毫不懈怠,修善止恶”。“精”被解读成“摒弃杂念,专心修行”,“进”则意味着“对于日复一日、不间断的修行中毫不懈怠”。

时令蔬果是精进料理的主角(资料图/图)

  “尊重自然”是精进料理的基本精神。日本大部分地区属于温带季风气候,四季分明,瓜果蔬菜时令明显。精进料理只选取当季的食材。报春的嫩芦笋、盛夏的丝瓜、金秋的香甜栗子和可在寒冬储存的马铃薯、芋头等,构成餐桌上变换的风景。由于食材都是地里刚刚长出来的新鲜蔬果,因此日本作家水上勉将精进料理比喻为“吃土”。

  仿荤素菜是许多素食餐厅招徕顾客的常见手段,用蘑菇做成的素牛排、用莲藕和土豆做成的糖醋素排骨等等……精进料理则不同,不会为了迎合一部分人而改变“造型”,不对食材进行过分加工,鼓励食客抱着对自然的敬畏,发掘食物本身的乐趣,在料理中品尝四季。在作家林清玄看来,精进料理这个名字使素食不再是静态的,而成为一种行动,或者一种实践。

  还能不能让人愉快吃饭了?虽然源起禅宗,但是食用精进料理并不限于佛门。在日本,僧侣也可尽肉食之欢,与世俗为邻的寺庙让更多普罗大众也能体验禅宗修行。

春夏之际,是腌制梅干的好时节(资料图/图)

  漫画家濑上明曾记录他到竹寺品尝精进料理的经历。竹寺位于东京邻县琦玉县饭能市,沿着蜿蜒的山道拾级而上,两旁都是竹林,风一吹,竹竿摇曳,竹叶沙沙地响。走到一顶红伞跟前,竹寺到了。

  正宗的精进料理强调五感满足,身心愉悦。吃饭之前,首先要一饱眼福。

  竹寺里的餐具全为竹制,被挖空的竹竿、竹编的盘子和小篮子,竹筷……全由人工打磨而成。望向窗外,依然是一片竹林,满目苍翠。

凉拌豆腐也是日式料理中最具代表性的菜肴之一(资料图/图)

  料理并非一次上齐,而是一道一道地上。先是一道用紫苏叶包裹的梅子卷,一枝报春的樱花斜斜地插在旁边。接着是略带甜味的柿子干天妇罗,小小的山花压在边上作点缀。随后是由各色叶子炸成的天妇罗,枫叶、柿子叶、艾蒿、樱花叶……透过金黄的油炸面粉,依然能够辨认出每一片叶子的形状与微妙的颜色区别。接下来,还有盛放在竹蓝里的小南瓜,四周花草缠绕,掀开南瓜盖,菇的鲜味随即扑上来,原来里面是蘑菇饭。料理旁边,放着长条形的小纸签,纸签上利落的毛笔字写着大伴家持等诗人的经典和歌。当季的花草装点,让精进料理演绎出更多的时令感,古典和歌则赋予料理几分文雅。

  每道菜分量不多,与大小适中的容器刚好匹配。对好吃的东西要格外珍惜,因此量少,禅宗的精神正在于此。食物味道的变换通过烹调方法得以体现,保留“鲜”味为第一要义。按照上菜的顺序食用,竟能感受到味觉的起伏。分量看似不多,但也十分满足。

  无酒不成席。饭后,小沙弥端上当地出产的美酒,从竹筒中倒出时,叮咚作响。形、声、闻、味、触,五感在一顿饭的时间里被充分触动。

  竹寺的住持介绍道,物产取决于气候风土,菜肴取决于物产。吃饭的时候抱着感恩的心情,感谢一蔬一稻,感谢种菜的人,食物被注入情感,会变得更加可口。

罗勒叶,又称九层塔叶,是一种常见的香料植物(资料图/图)

  饭菜虽美,品尝精进料理却算不上是一个轻松的过程。席间不准谈笑聊天,甚至不得发出咀嚼声等律仪皆为成规。在一些寺庙,开餐前还要“诵经”,诵读北宋黄庭坚的《食时五观》。哪怕跟不上僧侣的声调与节奏,在心中默念也无妨。先静心,而后能专注于食物,用心品味,吃完饭菜。人们不是被硬灌经典以习得禅宗之理,反而是通过一餐一饭的微小细节慢慢感悟。

  或许有人会问,吃饭本该是一件愉快的事情,尤其对于现在压力颇大的城市人来说,吃饭更是一天里少有的轻松时刻,为什么还有这么多条条框框?B站(bilibili.com)有一个外国人做客东京知名精进料理店“醍醐”的视频,在一方榻榻米房间内,主宾对坐,除了对于精食料理的简要介绍以外,一片寂静。来客在店主的提示下,按照既定礼仪进食与摆放餐具,大气也不敢多喘一口。弹幕频频吐槽:气氛好尴尬,这也太严肃了吧!这其中当然有着东西方不同文化背景的人初次见面的拘谨,但也是因为在禅宗里吃饭同样是修行,需要通过历练才能收获更多内心的满足。

  大口吃肉、开怀畅饮当然是人间之乐,在精进料理中平静内心,感受人与自然的联系,也别有一番趣味。

  食物是良药,饮食即修行所谓料理,当然不只是吃而已。“料理”一词源自汉语,本意为“处理、整理”。下厨做饭,也是修行。

毛豆煮一煮,就是一道夏日经典小食(资料图/图)

  在日本的一些寺院里头,学做料理是小沙弥修行之旅的开始。水上勉九岁进入寺院,20世纪20年代,日本寺庙条件简陋,十分贫困。在他看来,充分利用有限的食材,“榨”出饭菜,这就是“精进”。

  烤慈姑是水上勉在等持院担任东福寺管长尾关本孝长老隐侍时的拿手好菜。他曾写下幼时烤慈姑的经历,“整个烤。要有耐心,文火慢慢地烤,刚刚还在泥土里的慈姑,接着出现条纹般的裂纹,与升腾的白气一道,带着独特苦味的香气扑鼻而来。烤慈姑不要总是翻动,因为是文火的‘烤’,不是猛火的‘烤’,所以不能急。当然,外皮也不剥掉。烤到一定时候,外皮呈黄褐色,再逐渐变黑。到这个火候,翻动慈姑。这是,外皮变得焦黄,恰到好处,有的地方露出里面黑色的果肉,如同栗子。”

  做每一道菜,沙弥都应遵循三个原则,一是对食材抱有感恩之心,少用调味料,还原食材味道本真;二是敬畏“山川草木皆有情”,不浪费一丝一毫,皮、核、根、叶,都要尽其用;最后还要花时间,慢下来,用心感受制作料理的过程。

  道元禅师在《典座教训》中写道:淘米洗菜等,自己动手亲见,精勤诚心而作。不可一念疏怠缓慢,一事管看,一事不管看。功德海中,一滴也莫让。善根山上,一尘亦可积欤。

  要做好一顿精进料理,淘米、摘菜、煮饭,都要亲力亲为,关注每一份食材,不可有一丝疏忽怠慢,实在是耗力又费神。但在这个过程中,虽然没有刻意追求禅宗奥义,却能在不知不觉中有所开悟。

  通过料理,人对食材、植物、大自然抱以加倍的感情,进而又将这种感情辐射到与食物有关的日常与更广阔的生活中。

  水上勉入俗后在轻井泽南边山中住过一段时间。山中杂木成林,一天,有人在山坡上砍树辟地,倒下一株粗如手臂的山椒树。山椒树被砍成一段一段用作薪柴,水上勉心生不忍,突然想到可以用山椒木做擂钵。擂钵是做精进料理的好帮手,可以用于研磨蔬菜、豆类,制成大酱,做经典菜色芝麻豆腐时,更需要用擂钵捣磨芝麻。他削去树皮,用凿子把枝干的尖角削平,然后再用砂纸把擂钵打磨光滑。每次研磨时,山椒木的味道会渗入到食材里面,是一股淡淡的自然清新。植物换了一种形式,更长久地陪伴在人的身旁。

  西川玄房原是云水僧,到京都东林院担任住持后,直接在寺庙内种起豆角、山芋、菜花等蔬菜,每逢周末和节假日,就用这些菜招待宾客。“只要有人说好吃,我就想亲自培育这些蔬菜。”除此之外,他还在寺内开设了精进料理课程,并在《朝日新闻》上连载食谱,以期向更多的人传达禅意,或者说是一种生活态度。在他看来,有时我们要自我克制贪婪的心,花时间重新审视饱食这件事情,保持对劳动者的尊重和对自然的敬畏,这样一来,食物便成了良药,饮食也变成了修行。

  所谓禅,从来不止于寺庙。一蔬一果,一箪食,一瓢饮,都可以启发禅心智慧。而与一味强调清规戒律相比,懂得把禅意应用到生活当中显然来得更重要。

  入世后的精进料理,并不要求人们严格遵循寺庙里的规矩做饭、吃饭,而是鼓励人们尝试以珍惜食材、爱护自然的心情去做饭,享受食物的原始风味,感受人与自然的连接。如果可以的话,不妨试试把这种饮食方式坚持下来,慢慢咀嚼,在每天的一餐一饭中,就有了人生最珍贵的东西。

  作者:南方周末特约撰稿 甲斐

编辑: 林涛

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