文|有料哥

　　这是米其林来穗的第二年。

　　去年6月份，当首版米其林指南发布后，广州二、三星空缺的消息，似乎一直令人介怀。随后，关于米其林指南水土不服的声音不绝于耳，也少不了“外国人不懂中国人的胃”的调侃。

　　今年广州米其林指南的发布会现场，气氛倒是缓和不少。

　　7月16日上午发布的2019广州米其林指南中，星级餐厅共有11家，其中二星餐厅由广州文华东方酒店内的“江”夺得，一星餐厅包括：炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、御宝轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀店）、宋、惠食佳（海珠店）、愉粤轩。

　　广州首现米其林二星餐厅，让人看到了某种进步，或者说广州美食变得与国际更接轨。榜单的更新，反映出广州餐饮一年间的变化，广州未来如何变得更好吃？

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　　越来越国际化

　　入榜菜系从13个增至18个

　　“食在广州”的美名由来已久，源于开放包容的城市氛围。

　　自秦汉始，广州历代皆为商业之都，广东成为商业大省。浓郁的商业氛围造就了一批广州商人，有官商、海商和“牙商 ”，他们走南闯北，促进了国内城市的发展，也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。

　　作为中国唯一一座千年不衰的通商口岸，“走广”的活跃，带动了一方饮食文化的蓬勃发展。

　　据《粤菜溯源录》记载，清末民初是粤菜最为多姿多彩之时。

　　1912年广州南园酒家开业，开启了广东菜的鼎盛时期，紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征，珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地，直至上世纪二三十年代，茶楼食肆生意热闹非凡。

　　上世纪八九十年代，是粤菜繁盛的另一个时期，餐饮成为个体户创业的重点领域，中国第一代个体户高德良曾回忆道：“那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”彼时，广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。

　　如今，随着广州国际化程度越来越高，其它菜系在这里亦找到了生长的土壤。菜系从首版的13个增至18个，印度菜、印尼菜、新加坡菜榜上有名。

　　透过榜单的变化，可以看出广州这座美食之都的发展。米其林（中国）投资有限公司副总裁郑晓燕表示，广州不仅粤菜蓬勃，其它菜系亦有优良的出品，这对于吸引外来游客而言无疑是有帮助的。

　　据统计，57％的旅客得知当地有米其林餐厅，会希望在该城市逗留，这意味着米其林指南从某种意义上提升了一个城市的国际知名度。

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　　好吃容易，创新很难

　　粤菜创新能力如何提升？

　　口味固然是美食评选中的重要维度，但对于米其林而言，这显然不是唯一的维度。有料哥发现，随着消费水平的提升，越来越多人吃的不仅是“味道”，还吃的是“环境”“心思”。

　　米其林每升一颗星都要经过非常严苛的评判。其中，餐品的食材、味道、摆盘、制作手法、性价比、创意等都是评比的要素。在米其林指南公开的五大标准中，口味只占20%，另一个重要维度是创新水平。

　　本次晋升二星的“江”餐厅，被认为是创新的代表。

　　米其林官方如是评价道：在这里，经典粤菜在传统与创新的技艺碰撞中取得平衡，同时融入了令人眼前一亮的日本和西方元素。

　　此前有料哥就见识过“江”餐厅主厨黄景辉师傅的功力。比如一道黑白胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇，乍一听以为是新加坡胡椒蟹的做法，实则不然。

　　同样是选择炸蒜、蒜粒、红椒、京葱和胡椒，但味道却有别于一般的避风塘炒蟹的野蛮口味，也非黑胡椒蟹的霸道风格，而是另一种融合而风雅的味道。

　　黄大厨认为，这次“升二星”跟团队的努力和优质服务等多方面有着密切的关系，他们十分注重菜品的创新，会不断根据时令季节变化，每个月都会有新的菜式。

　　同样的，和去年一样仍旧摘得一星的其它七家粤菜餐厅，继续在传承和创新中寻找平衡。

　　创新的基因源自何处？

　　一方面源于国际化程度的加深，厨师的视野更广，新的要素和灵感来自于其他菜系，比如粤菜与东南亚菜的融合，粤菜与西餐的融合；另一方面则源于市场日新月异的需求，广州作为全国最大的旅游客源地，这里拥有热爱旅游的庞大人群，他们走南闯北，领略过异域他乡的珍馐美味，“重食轻穿”的消费理念加上丰富多彩的饮食体验，贪新不厌旧，亦倒逼餐饮界不断更新迭代，推陈出新。

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　　“食在广州”，谁说了算？

　　城市招牌需仰赖整体水平的提升

　　近年来，除了米其林指南，黑珍珠、必吃榜、美食林等等各种榜单层出不穷，所以越来越难判断这些指南的功能性和引导性究竟有多强。

　　不过有一点是公认的，就是真正爱吃的广州人，从来不管外界的各路榜单，最相信的还是自己的味蕾。

　　尽管米其林有一定的带客作用，但对于深谙生意经的餐饮人而言，食客的好口碑，才是更可靠的生意来源。

　　比如，两次都不在米其林之列的点都德，素来不缺客，在发达的商圈，经常出现排长队等位的情况，又如近年来迅速开店的“网红”餐厅太二，门外亦经常大排长龙，一位难求。

　　对于米其林指南与大众消费取向不一致的问题，郑晓燕也作出了解答。

　　米其林指南的标准是全球统一的，不会因为地域不同而发生改变。米其林美食侦探们一直以来注重从读者中获取信息，再根据大家的推荐进行暗访。每年米其林会收到来自美食爱好者平均45000封邮件，每个城市都设有专门的电子邮箱，供大家报料。未来，米其林或将创造更多渠道，便于与美食爱好者和消费者的沟通与互动。

　　而这样的姿态，也意味着米其林评选在秉持公正的同时，也希望接地气，贴近市场。毕竟，在市场化程度非常高的区域，用脚投票，才符合市场规律。

　　“食在广州”的招牌会不会因榜单而更熠熠生辉？有料哥认为，对于正在打造国际旅游目的地的广州而言，米其林对广州餐饮品牌肯定是有积极作用的，就像是一剂强心针。米其林指南在业界的权威性，也有助于让从业者思考和学习，进行自我评估和提升，从而促进餐饮业的发展。

　　从新一版的榜单来看，助推效应或许正在逐渐显现。而一座城市的美食招牌，更仰赖餐饮界整体水平的提升和市场环境的优化。

　　【记者】周人果

　　【摄影】张迪

　　【统筹】洋晓