文/有料哥

　　孩子在学校吃得放心吗？

　　自成都七中实验学校食堂事件发生以来，校园食品安全问题再一次牵动家长的神经。

　　无独有偶，日前一篇《广州执信中学饭堂爆黑幕 猪淋巴做料剩菜照卖》在朋友圈刷屏，让广东的家长坐立难安。虽然该文章很快被辟谣，实为2008年的一次虚假举报，但家长对学校食堂的疑虑并没有被打消。

　　为此，有料哥专门和省市场监督管理局一起去了一趟执信中学食堂。检查结果显示，食堂管理科学合理，没有食品安全问题。

 

　　珠三角部分学校后厨现场实录

　　对于家长学生来说，往往能看到学校打饭的窗口，对后厨的情况一无所知。

　　学校食堂的后厨，到底是像《寿司之神》里的纤尘不染？还是《美女厨房》里的脏乱不堪？

　　学校里的饭菜，是《人生一串》里让人口水直流的凉山小猪肉？抑或，是《食神》里的那一碗带有“特殊风味”猪大肠的杂碎面……

　　为了解决学生和家长的疑问，有料哥决定分赴珠三角9城，将镜头对准了学校后厨，看看这些学校保障学生食品卫生的工作能否令你满意。

　　佛山顺德区实验中学

　　每个工具都有颜色，标识红色切生肉，黄色切熟食，绿色切蔬菜。

　　厨房内部的食材在验收环节还需要控制人工色素，拒绝使用添加了人工色素的调味料。

　　洗手用的水龙头为感应的和脚踏的，禁止手部触碰，厨房配有专用洗手液、75%的酒精消毒。

　　2016年，全市全面落实学校领导陪餐制度。

　　深圳科学高中

　　校领导陪餐，安装360度无死角的远程视频，成立由学生、家长和老师共同组成的膳食委员会。打餐台上方的电子屏幕，可以实时看到后厨操作情况。

　　洗碗机高压风、100℃开水、现代化超声波、高温风箱，全过程没有使用洗涤剂，利用高温高压去污杀菌，无化学物残留。

　　深圳技术大学

　　后厨的温度是必须要注意的指标。

　　留样冰箱要求达到-4℃。

　　要求留样每种不少于100克，不能低于36小时，超过48小时则要销毁。

　　检查报告公开。

　　东莞东城金色未来幼儿园

　　每天的食品都必须留样，保存48个小时。

　　添加剂使用情况都登记在册。

　　江门市第一职业高级中学

　　食堂仓库里的进货实行台账记录。所有食材进货都要严格遵循索票索证制度，以确保可以溯源。

　　中山市华侨中学（高中部）

　　所有食材不能放在地上，不同种类的食材有固定的篮子放置。

　　物资存放要做到“三分开”：主食、副食、冷藏分开；生、熟分开；食品与非食品分开。

　　食材仓库要做到“三做到”：防潮，防鼠，原料存放做到离墙离地。

　　肇庆市第一中学实验学校

　　在参观通道可看到整个厨房运作过程。通道平时都向参观者开放，特别是各所学校的家委会、家长代表经常前来参观，并且体验厨房饭菜。

　　厨师进入厨房需要配戴口罩、手套，穿上特定的鞋子，烹饪之前还需要进行手部消毒和风淋式消毒。

　　饭菜配好之后，餐盒马上进行密封装箱。

　　珠海香洲区广昌小学

　　各类刀具、菜板、食材都用不同颜色标明进行管理。比如肉类用红色菜板、带红色手柄的刀来切。

　　华南师范大学附属惠阳学校

　　显示屏正在直播后厨备餐流程，如同整个系统的“眼睛”，旁边显示的预警提示管理页面则是系统的“大脑”，教育部门、食药监部门通过系统也能实时进行监管。

　　广州市铁一中学（越秀校区）

　　学校的厨房由学校自己全程管理，没有承包出去。学校总务处的曹主任认为，学校全面管理食堂，虽然成本会比较高，但是有助于提高食品安全质量，也有利于提高食品品质。库房钥匙由专人掌管，不能随意进出。

　　厨房工作人员必须持有健康证等各种证件，并在有关部门进行过专门的培训，才能达到招聘门槛。

　　做好的饭菜需要留样以备检查。

　　教育部近日发文，要求学校对食品安全开展自查，对自查中发现的食品安全隐患和问题，学校应立即采取整改措施，并及时复核整改结果。各地市场监管部门以畜禽肉及肉制品、蛋及蛋制品、乳制品、食用油等大宗食品原料及“五毛食品”等为重点品种，组织开展春季开学学校食品安全专项检查。

　　广东校园保障食品安全有哪些办法？

　　有料哥在走访中发现，广东很多学校的校园食品安全保障工作有一些共同特点：

　　比如，目前校园食堂均对食材来源有较高的要求，部分地市还建立了食品安全溯源系统，但食材采购并没有统一标准。

　　采购渠道：教育主管部门提供指导

　　在珠三角不同城市，学校食堂选择食材供应商的方式不尽相同。

　　比如，在中山市就推行校企共同承诺制度，由学校校长和配餐公司法人代表签订共同承诺书，对提供营养安全食品作出公开承诺。目前共有205所中小学校由学校食堂直接供餐，有63所学校是由集体配餐公司送餐到校。江门蓬江区、江海区近七成学校的食堂原材料采购来自于三家供应商，这3家供应商通过公开招标确定。

　　“学校每年通过公开招标选择食材供应商，一般一次签订一学年的供货协议。”中山市实验中学总务处主任李光启介说，学校食堂每天下单预订次日所需的食材，对方要在第二天早上6点前送到。“每天购置的生鲜食材基本要求在当天用完，煮熟的食品不隔餐不隔夜，保证饭堂用餐安全。”

　　采购标准：各所学校标准不一

　　在餐馆吃饭时，醒目位置都会悬挂上“餐饮服务食品安全等级公示牌”，也就是代表食品安全质量的“笑脸”“哭脸”标识。

　　其实校园食堂也有这样的量化评级标准。2018年，广州市A级学校、幼儿园食堂共有733家。深圳市目前共有学校食堂2489家，其中A级食堂905家，占总数的36.4%。

　　A级食堂有哪些要求？在食材采购上，评定标准明确，大米、粮油、肉类等大宗食材及原料需与供货单位签订供货协议，并索取相关检验合格证明，学校还需在公示栏公示大宗食材的来源信息和食品添加剂的使用情况。

　　不过，食材需要满足怎样的具体标准，在量化分级中并没有统一的规定。“新鲜”“非转基因”“无农药残留”“大品牌”是很多学校遵从的标准。

　　“供货商证照齐全是最重要的。同一个菜品最少要有两个供应商，周一、三、五是一个供应商，周二、四、六是另一个供应商，这样才能对比质量。”东莞中学总务处主任陈广培说。

　　“食用油使用的是福临门非转基因玉米油，酱油、蚝油等调味品用海天的。”珠海市香洲区广昌小学饭堂主管彭奕铭表示，为确保安全、健康、可靠，饭堂所用的各类食材都有固定的供应商，且进货时公司还要对其检测，如蔬菜、水果要检测有无农药残留。配送的米、油、面、蔬菜等食材要留样在仓库里一般保存两到三天。

　　也有的学校引入第三方机构对食材进行检测。东莞市东华小学副主任萧建华表示，每一批进入校园的食材都要经过第三方的检测。“我们每个菜品有2-3家供应商提供原料，万一其中一家检测出问题，其他供应商也能及时补充。”

　　技术赋能：“智慧食堂”自动警示食堂隐患

　　一旦师生在用餐后出现任何问题，通过查看留样，就可以迅速追溯核查问题来源。因此，在各级政府发布的食品安全管理相关文件中，留样总是不可或缺的一部分。

　　在教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》就明确要求，中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

　　广东外语外贸大学附设外语学校是一所全寄宿学校，学生一天要在学校吃5顿。在学校后厨，有一间专门的办公室，用于储存每餐的菜品留样。几座透明的大冰箱整齐摆放着金属饭盒，上面标有食品名称和留样时间。

　　留样有利于对出现的问题追根溯源，但并没有办法帮助食堂管理者和工作人员解决问题。惠州推行的学校食堂食品安全智慧阳光系统（简称“智慧食堂”）则很好地解决了这一问题。

　　华南师范大学附属惠阳学校使用的就是“智慧食堂”。在食堂正中央的显示屏上，可以直接看到后厨备餐流程，如同整个系统的“眼睛”，旁边显示的预警提示管理页面则是系统的“大脑”，教育部门、食药监部门通过系统也能实时进行监管。早上7点到9点，仓管员王沙要将当天供应商配送过来的食材逐一录入，并在9点前将早餐留样存档。她说，这个环节要特别注意留样时间，一旦超过了规定时间，系统就会触发预警。

　　在这个“机器管家”的监控下，管理者和工作人员就能更快地发现和解决操作中的问题。比如，当防鼠板被提起或未被放好，装在仓库里面的预警系统，就会发出“防鼠板未放好”等提示。又如，当蔬菜清洗水位不达标时，放置在清洗盆内的感应器就会监控到，从而触发“智慧食堂”的预警。

　　“智慧食堂”从源头上保证了学生舌尖上的安全。这种做法有创新、有特色、有亮点，正在被省内更多学校食堂借鉴。

　　视频实时监控：食堂情况直达家长“掌心”

　　有料哥在学校的后厨，看到最多的除了是锅碗瓢盆，就是摄像头了。在中山市实验中学，学校两个食堂装有60多个摄像头，基本实现对各角落全覆盖。

　　无在江门市培英高级中学南区饭堂内，食堂内部仓储间、粗加工间、制作间、洗消间、配餐间等场所共安置13个摄像头，凡是到食堂吃饭的人都能看见后厨的动静。

　　根据中山、江门和东莞教育部门提供的数据，中山学校食堂100%实现了“明厨亮灶”，全市有168家中小学食堂实现市镇校三级远程视频实时监控，占比达82%；江门所有学校食堂均实现“明厨亮灶”；东莞全市1529家学校食堂“明厨亮灶”覆盖率也达100%；广州定下目标，今年内实现“明厨亮灶”覆盖率也达100%。

　　如何让实时视频监控直达家长“掌心”？作为美食之都的佛山市顺德区想出了一个好方法。

　　日前，由顺德区市场监督管理局携手南方日报社共同启动的南方+顺德阳光餐饮信息大厅升级为2.0版，268家顺德学校食堂相关信息接入信息大厅，涵盖顺德幼儿园、小学、初中、高中各个学龄段。

　　现在，顺德的家长只需要登录信息大厅，就能看到自己小孩所在学校食堂“选材→加工→餐厨垃圾处理”全过程，是不是很方便？

　　膳食委员会：家长学生可全程参与监管评估

　　在深圳市第二实验学校，除了家委会，还有专门的膳食委员会。有料哥了解到，新一届膳食委员会由13位教师、4位学生家长、3位学生共同组成。从供应商筛选到食物采购，学生、家长、老师全程参与监督评估。

　　名字可能有些不同，但“膳食委员会”这样的监督组织在不少学校都存在。教师、家长和学生三方组成共同行使监督权和决策权，已成为学校食堂管理的主要监督部门，专门对食堂进行安全管理。

　　“膳食委员会作为第三方监督机构，其组建有利于强化学校餐厨的透明度，促进利益相关方的沟通与交流，减少误会的产生。”江门市景贤小学副校长黄柏信说，膳食委员会赋予家长代表监督权，有利于建立常态化的校园食品安全监管机制。

　　叶林生在2018年6月成为江门市培英高中膳食委员会的家长代表，他表示，平均每一个季度，学校都会组织委员会到食堂开展例行检查，到仓储间、加工间、洗消间等地了解情况，并邀请家长代表到饭堂吃饭，收集意见。

　　在佛山市玫瑰小学，3年前玫瑰小学就设立了由家长组成的配餐监督委员会小组。家长可直接参观配餐公司、定期进行实地考核，发现问题直接反馈并提出建议，同时也收集其他家长的意见诉求，和学校一起给予跟进和解答。

　　“我们一开始实施家长试吃制时，家长们都很踊跃报名，现在基本没什么人报名了，因为整个过程有家长代表们在直接参与，非常透明，大家慢慢就习惯和放心了。”校长李丽华说。

　　校长责任制：校长师生“同质同餐”

　　日前，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委发布《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求从今年4月1日起，中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。

　　事实上，学校负责人陪餐制度并非一项新制度。早在2012年，在教育部等15个部门印发的《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》中，就提到“供餐模式应逐步以学校食堂供餐替代校外供餐，为确保食品安全，学校负责人应陪餐，餐费自理”。

　　“走进饭堂，我们会着重看食品的生产日期，工作人员的整体流程规范和操作细节，淤积的东西是否及时清理，员工是否都佩戴口罩、定期更新健康证等。” 佛山市南海区石门实验学校校长阳智平说。

　　有料哥看到，在目前广东大部分学校，学校校长是学校食品安全第一责任人。

　　“我们是从2016年1月1日开始实施行政干部等到食堂陪餐，校长陪餐是去年开始的。”东莞中学总务处主任陈广培说，学校从2016年10月起，校长和行政人员就实行陪餐。此外，厨师厨工每天都会进行陪餐，特别是厨师厨工要提前一个半小时食用和学生相同的食物。

　　追问：以上这些措施足够了吗？

　　今年两会期间，东莞市政协委员张敏、彭晓云、杨小红等人就曾坦言，仅倚靠人力来监管食品安全，难以完成有效监管。

　　张敏等人提出了《利用大数据推动食品溯源体系建设》的建议。他们认为，东莞应该通过引入第三方的方式，构建覆盖食品安全全程的流通溯源体系，将流通领域中的食材配送商、采购商纳入平台进行溯源统一管理，实现电子化溯源新模式，解决政府食品安全监管困难。

　　春季开学前，东莞高埗镇教育办就会同食品药品监督分局，联合开展校园食品安全专项检查。

　　记者了解到，当前，东莞已有企业正尝试引入食品流通溯源智慧系统。

　　“这个系统首先可以实现食品检测，检测基本可覆盖食堂所有品类的食物。”广东集采物联网科技有限公司相关负责人介绍，一旦食品监测出现不合格，系统可立即追溯到产品来自哪里、已流向哪里等关键信息，实现实时溯源。同时，该平台还可以与监管部门实现互联互通，食品存在风险系统会自动报警，监管部门可第一时间知晓，实现第一时间执法监管，大大提升监管效率。

　　【南方网全媒体记者】陈芳庭 冯仕妍 钟哲

　　【统筹】王勇幸

　　【校对】杨远云