文|真探妹

　　近期，“校园食品安全”再度引发全民关注。家长们肯定操碎了心：食材新鲜吗？厨房干净吗？餐具消毒了吗？生熟食品摆放合规吗？

　　广东省各大中小学食堂卫生状况到底如何？带着学生家长的“十万个追问”，南方＋现场直播了答案——对食堂突击检查进行了全程跟拍直播！

　　3月18日上午，广东省市场监督管理局与省教育厅组成联合飞行检查组，对广州市执信中学学校食品安全开展突击式飞行检查。

　　学校食品安全检查有啥门道？今天抽查结果如何？有料哥请来小伙伴真探妹带你一探究竟。

　　【资料卡片】

　　飞行检查（Unannounced Inspection）

　　简称飞检，是跟踪检查的一种形式，指事先不通知被检查部门实施的现场检查。也就是不打招呼，直奔现场的突击检查。

　　真探现场1－－－－食堂公示栏

　　校园食堂是保障学生饮食安全的核心地带。飞行检查的第一站是执信中学的食堂后厨，校方告诉我们，每天在这里就餐的学生总计约1500人，属于中大型规模。目前，学校不支持点外卖，鼓励学生统一在校内就餐。

　　学校走廊挂着“外卖可吃一辈子，食堂就吃这几年”的标语。

　　进入食堂后，省市场监管局工作人员首先检查了公示栏信息，包括许可管理、“明厨亮灶”、学校承诺书、大宗食品供应商、食品安全管理员、健康证等公示情况，执信中学在这一环节均符合规范。

　　检查结果：公示栏信息合规。

　　真探现场2－－－－食品储存间

　　猪肉、鸡肉、海鲜等食材是否安全？在校园后厨的冷冻食品储存间内，检查组发现，冷冻柜上的温度计显示器失灵了，厨房管理员用了一个小的可移动温度计代替。同时，保鲜柜的温度偏低，冷冻食材外包装信息不全，不符合规范。

　　检查人员告诉记者，猪肉的检验检疫两证合乎要求，但保鲜柜的正常温度应维持在0到8摄氏度，低过0度以下食材会结冰，从而较容易发生食物未煮熟煮透的情况，引发食物中毒，带来食品安全隐患，这一点值得警惕和改善。

　　在二楼的食物储存间，省市场监管局工作人员检查了学校食堂的散装食物和食用油的储存情况。学校的负责人表示，存放散装食物的盒子上都会有对应的标示，生产日期，购入日期和保质期，而学校食堂的食用油也是采用了非转基因的品种。

　　检查结果：储存间保鲜柜的温度偏低，仓库三防设施合规。

　　真探现场3－－－－粗加工间

　　随后，检查队伍来到了粗加工间，从洗菜、备菜环节开始进行检查。学校食品安全管理员表示，目前，执信中学食堂是按照色标管理进行管理，如用绿颜色表示的刀是用来切菜，用红颜色标示的刀则是用来切肉的，白色的筐是用来装洗干净的菜，而未洗过的菜则是放在蓝色的筐里。

　　不仅如此，后厨的洗池也很有讲究！分为洗肉池、洗鱼池、洗菜池等不同种类，避免食材发生交叉感染。

　　值得注意的是，检查人员在现场发现，粗加工间的地板上有较多的脏水，还有部分菜叶等漂浮物在地板上，学校食堂在排水的坡度和下水道的设计等方面还有待提高。

　　根据国家规定，后厨排水设施应通畅，便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

　　检查结果：粗加工间色标管理合规，排水设施有待提高。

　　真探现场4－－－－烹调间

　　今天的突击飞行检查正值午饭备餐时间，在烹调间，记者看到多位大厨正用力挥动手中的锅铲为学生烹调菜肴。胡萝卜丝、洋葱粒、鸡排、鱼排等配好的食材分区域排放得整整齐齐。

　　检查人员表示，相比于粗加工间，这里的卫生更规范，地面干爽清洁，保洁柜也基本符合要求，生熟进行了区分，防止交叉污染，装半成品的碟子和成品的碟子也需区分开。

　　检查结果：烹调间卫生规范，地面清洁。

　　真探现场5－－－配餐间

　　在配餐间，记者看到，做好的菜品和食堂打菜阿姨是通过不同通道进入前台备餐间打饭窗口的。其中，菜品直接由橱窗送出，而配餐人员需进入预进间，完成二次更衣，戴口罩，洗手，消毒等一系列环节才能通过。

　　省市场监管局工作人员告诉我们，备餐间是对卫生要求最严格的地方，所有的菜品都统一从这里送出，需要严把“舌尖上的这道关”。同时，在备餐间还设有食品留样储存柜，以防发生食物中毒事故的时候可以把样品送去检测，然后追查事故的原因。根据国家管理规定，学校食堂每一餐都需进行留样备案，125ｇ以上的食品要保存48小时。在这一点上，执信中学的食堂做得十分细致。

　　检查结果：配餐间留样备案细致。

　　真探现场6－－－洗消间

　　看完了备餐，再来看看餐具的清洁消毒情况如何！在洗消间，记者看到了一台大型的洗完消毒一体机，冲水后进入洗涤消毒环节，运行中的洗碗机显示为86摄氏度。为进一步加强卫生管理，所有餐具洗涤后会放进专用消毒柜进行2次消毒。

　　检查人员指出，洗消间基本达标，能保证餐用工具的干净。但仍需注意，洗碗机运行时产生的蒸汽较多，周边墙面、玻璃都挂满了水蒸气，长期下去容易导致周围的墙体发霉，滋生细菌，建议学校增加一个抽湿的机器。

　　检查结果：洗消间基本达标，建议增加抽湿机。

　　真探现场7－－－学校“小卖部”

　　突击检查的最后一站，来到了学生最爱的校园“小卖部”！今年央视315晚会上，劣质辣条等“五毛产品”被曝光，引发不少家长的担心，执信中学的小卖部中招了吗？

　　放心！有料哥在现场看到，学校小卖部经营的商品以面包、牛奶、酸奶为主，膨化食品、“五毛食品”等安全隐患较大的均不在销售列表中。工作人员重点检查了临过期食物如何处理、供应商的票据等，均符合规范。

　　检查结果：小卖部管理合规。

　　还有一个让家长更放心的好消息！《学校食品安全与营养健康管理规定》，自4月1日起施行。其中，“中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所”，也就是说，以后在学校里再也见不到这些可能存在安全隐患的零食类食品风险啦！

　　同时，《学校食品安全与营养健康管理规定》还提出，学校食品安全实行校长（园长）负责制，中小学、幼儿园每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。

　　执信中学校长告诉我们，目前，该校已经施行了每顿饭由当天行政老师陪同用餐的制度，不仅守护了学生的健康，也促进了师生之间的互动关系！此外，执信中学每学期会定期举行开放日，邀请学生家长来食堂后厨参观，与学生一起开心用餐。

　　一名执信中学初三的学生告诉我们，他最爱学校的盐焗鸡肾了，食堂每天都不重样，选择很丰富！相信，有了校长、家长、老师的陪伴，学生食品安全一定会更有保障！

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　　好啦！看了一圈下来，相信你和有料哥一样也学习了不少校园食堂安全的规范。可以看出，执信中学总体做的还是比较好的，只是在部分细小环节需要加以改善。省市场监督管理局工作人员现场下发了整改意见，要求学校对相应问题进行完善。一般情况下，学校需在7个工作内完成整改，并上报，相应的市、区检查队伍会在一个月内进行复查，对风险隐患不消除绝不放过。

　　为了让学生吃得更放心，广东一直在努力。

　　2017年7月，广东出台《广东省食品药品监督管理局关于“明厨亮灶”建设规定的指引》，将“明厨亮灶”建设规范纳入食品经营许可审查要求，推动学校食堂全面建设“明厨亮灶”，创新监管模式。

　　“除了加强日常监管，我们希望通过建设透明玻璃橱窗、视频监控学校食堂后厨加工流程等方式，进一步强化学校的主管主体责任，让校园食堂厨房时刻处于‘阳光’下。”据省市场监管局负责人介绍，截至目前，广东建成“明厨亮灶”的学校食堂覆盖率超过99％。

　　除了后厨看得见，广东省食药监局还对校园食堂的食品安全进行量化提级和“灭Ｃ”行动，助力校园食堂食品安全再上台阶。截至2018年4月，广东共有持证学校食堂24099家，量化分级评定完成率为97％。其中，优秀等级（Ａ级）占比为32％，良好等级（Ｂ级）占比为67％，一般等级（Ｃ级）占比为1％，良好（Ｂ级）等级以上学校食堂占比达99％。

　　接下来，省市场监管局将继续加强学校食品安全监管工作，及时通报风险隐患排查情况，督促各地、各校开展整改落实工作，及时消除学校食品安全风险隐患，保障校园食品安全和身体健康。

　　【策划】点小羊

　　【撰文】王佳欣

　　【校对】居伟强