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明月在心,思念在口,广式月饼的前世今生你知道吗?

2018-09-21 18:16 来源:南方网 王越莹;肖雄;金祖臻;朱红鲜;罗斌豪

  文|有料哥

  “小饼如嚼月,中有酥和怡”,中秋来临,当你和全家人享用美味的月饼时,你可知道它们的来历?

  月饼中的佼佼者——“广式月饼”为啥这么美味,到底有啥独门秘籍?今天,有料哥带你了解广式月饼的前世今生。

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  清朝的广式月饼长啥样?  

  月饼在我国有着悠久的历史,民间也有很多不同版本的说法。比如殷周时期的太师饼,汉代的胡饼,也有北宋的宫饼、小饼、月团。很多人认为月饼的出现是从苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和怡”这句诗开始的。无论怎样,虽然月饼很早就开始出现,但真正开始在民间流传是在明代,之后在清朝时期盛行。  

  清朝时期,广东开始出现繁盛的饼文化,现在流传下来的月饼饼印也多是从清朝和民国流传下来的。广州目前现存的唯一一家饼印店“余同号”便是见证了月饼从清代同治年间到现在的变迁。  

“余同号”清代流传下来的月饼饼印以及饼印图

  “饼印图上面的月饼样式已经失传了,没人做了。”余同号的第五代传人余兆基告诉有料哥,作为饼印技术的传承人,他很自豪:“广州老字号品牌莲香楼制作的月饼就是用余同号的饼印打出来的。”  

各式各样的饼印

  在中国历史悠久的传统糕点文化中,这些饼印曾经是老糕点店必备的用品。“这些温润的木头上雕刻着花草、瓜果、龙凤等美丽的纹饰,通过反复压印、敲打、覆膜等,各式精美图案的糕点就呼之欲出,就像小巧精致的艺术品。”余兆基说,历史上的月饼我们无法直接看到,但是这些饼印的图案见证了月饼的发展。  

  想知道制作饼印的“秘籍”?请戳这里

  广式月饼是怎样发展起来的?    

  1889年,在古老的广州城城西一隅,一间专营糕点美食的糕酥馆开业了,这就是莲香楼的前身。  

  那时,西关一带繁华非常,住户多是富裕人家,因而饮食业异常兴旺。老制饼陈师傅改进制饼工艺,用莲子来制作饼点馅料,使之独具一格,吸引客人。  

  光绪年间,糕酥馆改名为“连香楼”。由于制作讲究,生意日渐兴隆。宣统二年,一位名叫陈如岳的翰林学士,品尝了莲蓉食品后,有感于莲蓉独特的风味,提议给连香楼的连字加上草头,众人一致赞同,他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字,便是这位学士的手迹。  

  莲香楼是现在广式月饼的最初发源地,从广州的“莲香楼”开始,各酒店、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”“广州酒家”“金口月饼”“趣香”“大三元”等月饼,形成了“广式月饼”的一系列品牌。  

  有料哥发现,广式月饼的发展是离不开广州地区的“茶楼文化”的。从清光绪年初开始,广州就兴起了一些有“茶”无“楼”的“二厘馆”,在这些“二厘馆”里喝茶,茶价只有“二厘”,因此得名。“二厘馆”除卖茶水以外,兼卖糕点,来消费的也全是一些劳苦大众。  

  光绪中期,广州开始出现一些稍微高档点的“茶居”,“居”有别于“二厘馆”,这些“茶居”除了供稍微上层一些的苦力人饮茶外,也吸引了一些闲人消费,因为稍高于“二厘馆”,有时也会有一些商贾光临谈生意和闲叙。  

  随着茶楼越来越多,“喝茶品点心”的生活日常将各类广式点心,尤其是“广式月饼”的品牌从改革开放的前沿阵地广东传播到了其他地区,广式月饼也风靡大江南北,成为“月饼界”的佼佼者。  

  广式月饼有啥独门秘籍?    

  广式月饼能征服众人,最重要的一点就是原料——莲蓉。当时“莲香楼”前身,将莲子熬成莲蓉作馅料,做成的酥饼清香可口,大受欢迎。后来,莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼,逐渐形成后来的广式月饼。  

  广式月饼除了这一特点外,还有“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例,甚至还有19的。在中国所有的月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的。在广东及港澳地区以外生产的广式月饼,月饼皮却比真正广东产的月饼皮厚许多。  

  广式月饼的代表“莲蓉馅”最初是怎么生产的?有着36年手作月饼经验的月饼师傅高泰告诉有料哥,“铲”的功夫最重要。 “我们做学徒的时候,莲蓉馅大多还是采用人工铲制。铲莲蓉又苦又累,而且技术要求高。铲之前,必须把莲子泡透捞起沥干水分,莲子还必须泡前煮熟去衣,将其蒸煮至熟透能刚好捻成粉。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅,加入糖和花生油,然后用特制的大锅铲,不停地翻底铲翻,以防止其沾锅底烧糊,又要时刻观察莲蓉馅的软硬是否达到了口感最好的程度。”高泰说,就是这样精益求精,才能产出好的味道。据说,改革开放后,广州的部分酒楼、茶楼才纷纷从国外引进了铲蓉机器,这也提高了效率,直接促成广式月饼在大江南北的流行。  

  广式月饼虽然历史没有京式月饼、苏式月饼那么久远,但是发展的速度最快,广式月饼可以说是把“蛋黄莲蓉”几乎变成了月饼的一个标志,成为了全国各地都非常钟爱的一种月饼口味。  

  【记者】见习记者王越莹 记者朱红鲜  

  【图片】罗斌豪 肖雄  

  【视频】金祖臻

  【校对】叶剑华

  【作者】 王越莹;肖雄;金祖臻;朱红鲜;罗斌豪

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~粤有料

 

编辑: 于艳彬

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