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谁解其中味 | 书中翻炒佳肴的大厨——葛亮

2018-08-13 14:19 来源:南方网 李沁 宋金绪

  王者以民为天,而民以食为天。

  ——《汉书·郦食其传》

  俗话说:“民以食为天”,人生最重要的一个脉络就是饮食。“国人所谓咏物言志的传统,往往会把饮食扩展到所谓的家国之念,对食物的关注也称为我们谈家国文化一个非常重要的溃口。”

  从古至今,很多文学界的大师同时也是“吃货”界的大师,在大师的笔下,我们可以感受到各种美味佳肴。而在当代青年作家葛亮的笔下,美食被其刻画得丝丝入口,香、酥、嫩、脆,令人回味无穷。

  8月11日下午,作家葛亮来到2018年南方文学周现场,在琶洲会展中心分享他的新书《问米》及参加“谁解其中味——从《北鸢》到《问米》葛亮的文学美食之旅”活动。南方日报文体新闻部副主任郭珊担任此次活动主持嘉宾。

  葛亮

  原籍南京,现居香港。

  香港大学中文系博士毕业,现任香港浸会大学副教授。

  著有小说《北鸢》《朱雀》《问米》《七声》《戏年》《谜鸦》《浣熊》,文化随笔《绘色》《小山河》等。

  葛亮出身世家,家族长辈中诞生过很多杰出人物,如太舅公为新文化运动领袖陈独秀、祖父是著名艺术史学者葛康俞、表叔公为“中国原子弹之父”邓稼先。在这样的家族环境下,葛亮可谓幼承庭训,家学功底深厚。

  曾获首届香港书奖、香港艺术发展奖、台湾联合文学小说奖首奖、台湾梁实秋文学奖等多项文学大奖。作品入选“当代小说家书系”、“二十一世纪中国文学大系”、 “2015年度诚品中文选书”。

  新书《问米》,这部由7篇中短篇小说组成的小说集,与葛亮之前厚重、文雅、带有浓厚时代感与历史感的作品相比,普遍带有悬疑、惊悚的性质,在语言上也更加口语化,其生活的质感与真实感更强。

  老子有这样一句话,“治大国若烹小鲜”。葛亮认为,这句话讲的是一个国家的治国方略,同时也是讲所谓的火候的一个南北问题。

  01

  “把吃写得越精彩,失意得越厉害”

  葛亮笔下“不可辜负”的人间美味

  “这是一个非常有趣的现象的产生。所谓的高居庙堂越来越复杂,往往就是中国的一些所谓的文人失意于此,他就会退而求其次,钟情于口腹之美。这个其次在‘吃’的范畴上可以具体体现。实际上也是一种非常有趣的一种心理补偿的机制”葛亮分享。

  他认为,我们看到一些文人在所谓的仕途上越来越来失意,他们会在吃的角度上投入更多的心血,撰写出有关饮食的精彩的文章不在话下。如孟元老的《东京梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》等等。读者们更是通过领略文人作家在作品中关于食物的描写,踏入作家建构出的文学世界。 

  02

  自嘲新书《问米》是“黑暗料理”

  葛亮带沧桑味的幽暗,但是始终又不失温柔的“黑暗料理”

  本次活动上,葛亮自嘲提到其新书是一本“黑暗料理”。郭珊女士做了深入解读:“这个‘黑暗’也是加了引号的。我觉得他对于人性的观察始终带着一种温暖的怜悯投射在其中,所以它这个‘黑暗’其实不是黑暗,更不是阴暗,是一种有点带沧桑味的幽暗,但是始终又不失温柔在里面,就像书中前言里面提到的一句话:彼岸处,刹那间似有一两点星火。不明亮,但足够暖。’

  同样,在葛亮的《北鸢》、《问米》等作品里面,也有很多的吃的场景。葛亮通过对食物的描写,塑造出非常人物在其不同的命运的节点,使人物形象人物故事更加饱满鲜明。

  01

  ▶▶仁义的辩证

  原来这“炉面”,是鲁地乡食,做法却甚为讲究。五花肉裁切成丁,红烧至八分烂,以豇豆、芸豆与生豆芽烧熟拌匀。将水面蒸熟,与炉料拌在一起,放铁锅里在炉上转烤,直到肉汁渗入至面条尽数吸收。如此出炉,味美令人食之不禁。

  ——《北鸢》-〈抓周〉

  在这段文字中,我们看到作者在小说中关于炉面的描写。炉面是帮助灾民果腹,是书中描写的具有山东饮食特色的食物。而葛亮正是通过这样的故事建构,表达出所谓的离乡流民背景的画面。

  “这实际上是一个有关于中国人的仁义的辩证。就是当人们遇到这样的一种灾情,面临这种困厄的时候,实际上是乡绅的救济与乡邻的美食。一方面是德行,同时也是不忘所谓的祖乡之本。在家乡的食物里面成为了一种最直接的一种仁义的表达。”葛亮说。

  02

  ▶▶夙愿的完成

  一盘糯米糖藕,四周摆了一圈切得极薄的五花肉。将那藕片用五花肉包起来,放进嘴里,慢慢嚼。竟不觉甜腻,异的是,有一股茶香氤氲于齿颊,久而不去。这“云雾藕”,是将带皮肉放在铁箅子上,用明前的龙井熏上两个小时。

  ——《北鸢》、

  《北鸢》中葛亮对“云雾藕”的描写让不少读者印象深刻。但是现实中,究竟有没有这道菜呢?原来,这道菜是葛亮虚构出来的。“我虚构的这样一段情节,实际上是我祖父的一个夙愿。”

  葛亮的祖父葛康俞先生是一位艺术史的学者,以前在杭州国立艺专(中国美术学院前身)读书的时候师从林风眠先生,他作为一个安徽人,对杭州的菜肴情有独钟,所以葛康俞先生一直有一个夙愿,想在杭州开一间菜馆。

  “而他又觉得作为一个安徽人,又有一种想要以乡情的方式,希望有一个创意,把所谓的杭州菜和安徽菜能够互相之间做一个借鉴,创了一个新的菜式。但是他在生前并没有完成他这个愿望,我在小说里面帮他实现了。”葛亮说。

  03

  ▶▶有容乃大,食欲则刚

  《北鸢》里第一次出现谈“吃”的场景,其实并无美食。写卢家的文笙一家跑反回来,在圣保罗医院里越冬避难。医院里的外籍医生叶师娘,邀请他们在自己房间里向火。因为火里的几颗烤栗子,众人有了食物的联想。

  徽州还有一道名菜,叫臭鳜鱼。是将上好的鳜鱼,码上大盐,搁到瓮里,六七天后放至发臭。才用浓油赤酱烹制。闻起来是臭的,吃起来却异常鲜美。且骨肉分离,入口即化。

  

  ……杭州的臭苋菜、豆腐乳,益阳的松花蛋,镇江的肴肉,情同此理。

  ——《北鸢》-〈故人〉

  这段文字中,故事人物通过讲述“中国人在饮食上善待‘意外’的态度”。从安徽的毛豆腐说起,然后是臭鳜鱼、杭州的臭苋菜、豆腐乳,益阳的松花蛋,镇江的肴肉,全都是非正常的造化。“说白了都是变质食品,可中国人吃了还大快朵颐。所以,说国人中庸无为,其实不然。”“其实是中国人的包容,‘常’可吃,‘变’也可食。‘有容乃大,食欲则刚’,也是对人生和时代的和解。”葛亮说道。

  04

  ▶▶既有人生的风姿百态,也有命运的横强与无常

  这时候,服务生端了几碗热气腾腾的牛肉汤河上来。老金说,趁热吃,这几天雨多,去去寒湿。

  雾气缭绕间,阿让抬起了脸。他看着我说,我觉得,你不相信我。

  我正在挤一片青柠檬,手一抖偏了,溅进了眼睛里。一阵酸疼。

  ——《问米》-〈问米〉

  葛亮新作《问米》中也有多段对食物的描写。这部作品的建构,更多的切入于当下,“甚至于把所谓的文字触角探视到了一些所谓灰暗的角落,实际上是对于人性的这种描述和挖掘的方式也会不一样。”这些描述,让我们体验到洞穿日常生活的暗影,于一刹间,石破天惊。

  烹饪文字:不同素材,不同烹饪方式

  此次分享活动中,郭珊认为,葛亮创作作品也像面对食材一样,不同的食材要做成不同的菜式,他就会选择不同的语言风格去建构。比如《北鸢》的话语体系为新旧交融,与旧时代的审美衔接;《问米》中的故事,不论是悬疑还是日常生活,都与我们当下的生活紧密结合。

  “在写作《北鸢》的过程中,真的也可能像控制菜肴一样,需要火候拿捏得宜,需要食材足够丰富这实际上都是前提。如何真正的把它控制成一个色香味俱佳的一个材料,中间需要合理的搭配、功夫,甚至于功夫里面也包括耐心。就像我们烹制广东的老火汤一样,可能十分钟的差异,最后造成的效果和食用的心情就完全不同。”葛亮说。

  想要细细感受这位青年作家的文字烹饪技术,不妨赶快阅读他的作品吧!

  【作者】李沁 宋金绪

  【图片】李细华

  【策划】郭珊

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 粤读

编辑: 刘建维

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