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守护舌尖上的潮汕!这个“胶己人”的中秋标志,你不一定念得出它的名字

2018-09-24 06:31 来源:南方网 苏仕日

  明月照匠心——中秋寻访老手艺人④

  “朥(lao二声)饼”,即潮式月饼。“朥”在潮语里意为猪油,顾名思义,朥饼离不开肥肉煎出的油,但制成之后却肥而不腻、皮酥馅嫩、味美留齿。尤其在潮州意溪镇,因其制作工艺特别而名扬海内外。临近中秋节,人们走进意溪镇,随处可见售卖朥饼的招牌,有着200多年历史的“范合盛”老字号门前人气最盛。

  “手工的东西更能留下味觉记忆,我们每一次做饼,都不放松手上的功夫。”23日,韩江之畔,“范合盛”老字号朥饼店里“80后”的李伟亮、范娇银夫妻俩和十来位工人忙个不停,他们虽然年纪不大,但当接棒200多年的老手艺时,却显得从容有度。李伟亮笃定地对记者说,传统的东西若能口口相传,就不会流失,包括这个“朥饼”的读音,以及它的味道。

  ■提早两个月预订“200年历史的味道”

  从潮州市区跨江东寻,在意溪镇东洋塭村侨校路里,“范合盛”老字号并不算显眼。但当记者在“范合盛”朥饼店门口时,未见其饼,便已闻饼香,前来取饼的人更是络绎不绝。

  一进门,便见店主和工人们忙得不亦乐乎,从制馅到制饼再到销售,工人们分工明确,道道工序有序进行。朥饼虽终年应市,但以中秋节上市最为合时,中秋节前是“范合盛”朥饼作坊最为忙碌的时候。

  然而,即便生意红火,店主李伟亮也并不愿意到牌坊街等人流密集的市区开店,他觉得手工制饼产量有限,要把好质量关,守好“老字号”,做好品牌,“让人明年买朥饼时还想得起我们‘范合盛’才行。”

  李伟亮要守的老字号可向历史溯源200余年。在《潮州市志》中如是记载:“意溪镇食品作坊生产大朥饼始于清乾隆年间,尤以‘范合盛’作坊更具名气。”

  据载,创始人范合盛在早年制饼时,曾遇生意不景气,朥饼销路有限,有一年剩下一大缸饼馅,物质匮乏又不甘丢弃,只得密封保存藏于地下。待来年中秋再制朥饼,范合盛唯恐这馅料时久变质,岂料,取出一试,却别有风味,尤其凉喉可口。范合盛悟出其中奥妙:饼馅密封,埋藏于地下,既不变质,“火气”退尽,味道更纯。此后,范合盛生产的大朥饼身价倍增,声名越传越远,生意也越来越好,甚至远销东南亚一带。

  “事实上,豆沙馅料也不可能放置那么久。”范娇银是如今“范合盛”的后人,丈夫李伟亮也成为了“范合盛”朥饼的手艺传承人。他们告诉记者,意溪范合盛朥饼的制作有一套严格的工艺流程,手艺代代相传,手把手地教授传承。“我从小就耳闻目睹,一些工序也得学好几年,但从老人家言传身教感受最深的就是‘事必躬亲’,手工的才能保障好品质。”

  2006年正式“接棒”的李伟亮、范娇银夫妻俩至今坚持用双手将200多年历史的古早味包在饼里。许多人到了外地,甚至国外,仍对“范合盛”朥饼的味道念念不忘,每年都要想尽办法让往返的亲友带一盒过去一解相思。据了解,要预订他们家的朥饼得从农历六月“下单”,才赶得及“应节”中秋,“多的一次订几百盒”。

  ■中秋的饼油从清明就得开始准备

  尽管馅料不可能保存一年,但对李伟亮而言,想要在中秋前做好一个“范合盛”朥饼,至少要提前半年准备,却是不争的事实。

  “从清明就得开始买肥猪肉。”李伟亮说,清明时节,每天都要买上百斤的肥猪肉,煎炸出油。“朥饼香不香,朥很关键。”别看家庭主妇都会煎猪油,事实上,这也是一项技巧活。“要掌握好火候,白猪肉要炸得比金黄色再深一点。朥放置后全是白的就不对,上面还得有一层清的,火候才到。”

  熟朥制后,便是时间的沉淀。

  李伟亮将其分装至大陶缸或大桶内,久藏约四个月退去火性,直到农历七月下旬才捞出使用。“这样才能退火,才能凉喉。”因与“范合盛”嫡系传人范娇银结识,李伟亮得到范家手艺真传。

  朥饼的制作工序十分繁杂。除了自制猪朥,这门手艺的秘密,还在于皮和馅的制作。

  首先,制馅的绿豆需精选粒大肉多的,放进清水中浸泡,使之皮肉分离,脱去绿豆壳,尔后将去皮的绿豆放入锅中炊熟,加上白糖、自制猪油、面粉混合,和成稀泥状。

  “饼皮的制作不容易掌握,我跟岳父学了六七年才总算手感对了。”对于“范合盛”的工序,李伟亮不无感慨。这饼皮需是用面粉和猪油按一定比例配比“起酥”,再用面粉、清水、白糖、猪油和少量麦芽糖混合揉捻成皮,在皮上再包适量的酥,再用木碾槌不断滚压成片,方可成为一张可用于包馅的饼皮。

  范家使用的木碾槌是特制的,可使碾出的饼皮中间凸,四边薄,包时不会聚脚。不仅木碾槌特制,擀面皮的手法也别致,范娇银将包含皮和酥的饼皮压平之后,还要将其多层叠起,成螺状。“这样最终烤出来的饼皮才能有五六层的层次。”

  包馅、盖印后便是25分钟的烤焙。烤前每个按一按,淋上一勺猪油,既能起香,也可让朥饼两面焦黄。

  ■

  关键环节坚持手工以优胜多

  朥饼成了潮人中秋拜月的佳品,“范合盛”出品的朥饼更是供不应求。

  2012年,李伟亮、范娇银在加工场的前门开了间零售店,将销售的中间环节压缩了,上门的客人更多了。“酒香不怕巷子深。”这个藏在韩江东岸小村子的老字号在潮人中口口相传。

  纵然每年都要感叹“朥饼不够卖”,忙时夫妻俩也会雇了十来位工人来帮忙,但朥、皮、馅等几个关键环节,李伟亮和范娇银还是要亲手做,既为了保守家族手艺的秘密,更是为了保证手工质量,“做得少不怕,但如果做的饼不好吃,客人就不来了。”

  手工限制了产量,保鲜和运输的难度也限制了规模进一步扩大。“天气好的话,保存20多天,天气不好潮湿下雨时大概就十来天。”即便如此,李伟亮坚持手工制饼,坚持不添加防腐剂。

  坚守传统,不等于守旧。在继承祖上的好手艺之余,李伟亮也顺应社会的进步和人们的需求变化进行一些创新。比如,夫妇俩尝试着将芋泥、老香黄等潮人喜爱的食物做成新的馅料,让可选择的口味更多样化。

  此外,在一些环节也加入了科技元素。“以前一些工序需要大量的人力,但现在有了新型器械,就方便多了。特别是烤朥饼时,过去是用柴炭加热的土炉,现在用电烤炉烤焙技术,使朥饼更加卫生、适火、美观、可口。”

  李伟亮和范娇银的坚守赢得了声誉,很多人从不会读“朥饼”到了解背后的故事及文化,并成了“粉丝”,都爱来买“范合盛”的朥饼拜月,与家人一起享用。不仅潮州本地,还有汕头、揭阳、梅州、福建等地的人都成了他家的顾客,甚至海外的潮人惦记着家乡的味道,特意回到潮州寻找“范合盛”。

  “东西好,有质量,守信用,特别是守着老字号的信用,才能对得起买饼的人,对得起‘范合盛’的品牌。”李伟亮夫妇相信,“用心传承,无传统,不经典”。

  【记者】苏仕日 

  【通讯员】湘闻

  【校对】叶剑华

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

编辑: 林湄

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