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月饼越来越豪华,却不如以前好吃?广州手作“大师”辞职出山“返寻味”

2018-09-20 13:11 来源:南方网 谢苗枫;万稳龙;王越莹;刘颖恩

  【明月照匠心——中秋寻访老手艺人②】

  五六十年前,很多人还不太认得字,但往来珠江下游口岸有太多船只,上错船怎么办?于是,船家就在船身尾部画上各种不同的花样,让大家识别。一下子,这种名字叫做“花尾渡”的江上交通工具一下就火了。它们带着货、载着人,往来珠水,成为广府文化的一部分。

  后来交通越来越便捷,“花尾渡”也在上世纪80年代消失。没想到,在2016年,这个充满诗意的名字又重新“面世”,这次,她“摇身”变为了一个坚持纯手工月饼制作的品牌,而且由一位“大师”监制,瞬间又焕发了时代光彩。

  比如说,今年虽然受到台风“山竹”的影响,但“花尾渡”还得按时完成近四万盒的订单。年近六旬的“大师”二话不说,带着其他师傅只敢停工半天,就不停赶制,最高峰的时候一天人均做出了360个手工月饼,最长站立时间超过12小时。

  “大师”名字叫高泰,已经入行36年,这连续站12小时的功夫相比起那13000多天,31万多个小时,已经显得微不足道。而他最大心愿是,一款款渗着家乡味道的手工月饼也能在新世纪的中秋月下,稀疏平常,不要太珍贵。

  你猜做月饼最难的是哪一步?

  居然是一式“铲”功

  58岁的高泰出生于地道“老广”家庭,按照习俗,每逢中秋节各家各户都会摆一桌美食来“拜月”。

  “那时候物资比较匮乏,一家人可能就在传统饼店里买上一只月饼,配上一些柚子,炒碟石螺,煮几个芋头番薯就美滋滋地过节。”高泰对月饼的喜爱从小时候就埋下了种子。

  对食物的兴趣使高泰从小就喜欢烹饪。他说,高中毕业后,他在机关饭堂浸淫了四年,学到不少烹饪的“基本功”。

  1982年,改革开放的大潮在广东涌动,中国第一家五星级酒店也已封顶,逐步面向社会招有一定基础的师傅过去当“学徒”。“朋友一说,我就心动了。”

  在广东,“一盅两件”的饮茶文化盛行,因此,粤式点心在经营茶市的酒店内也与菜肴分量相当。高泰也由此正式进入了学做粤式点心的门道。

  “最开始学做都是按照师傅的指导,一步一步做,虽然做得慢,但是有师傅一直在旁边监督指导,只要严格按照步骤,都可以做出口味基本合格的点心。”高泰说,由于平日有“茶市”不断练手,所以相比之下,一年一度的“月饼”制作对他们这些点心师傅来说比做普通点心更难。

  “做月饼很辛苦,一天最少站8个小时,忙的话要站12个小时以上。”高泰记得自己头几年做月饼也做得不熟练,所以经常做煮豆沙、煮莲蓉等基础工作。

  据介绍,一个纯手工月饼的诞生,需要历经挑料、制馅、和面、切皮、擀皮、包馅、成形、烘焙八道工序。当中最难的是制馅。

  “月饼的调馅和配料是个学问,需要不断练习,才能掌握口味的精髓。”高泰进一步解释,即在煮好莲蓉或豆沙后加上油和糖,然后在锅里“铲”。这个过程中,加多少油、多少糖、铲的时间多长等,都决定了馅的软硬度。

  从1982年正式入行,到熟练掌握月饼及各种点心的制作,高泰经历了差不多七年时间。而他“上手”后也一直钻研,到了1994年,就荣获“特二级点心师”这个当时最高级的职业资格证书。

  离开大酒店别人觉得傻

  但我想帮年轻人找味道

  “本以为他们是‘玩玩’,没想到那么认真。”

  原想一辈子就待在酒店当师傅的高泰并没有想过自己会“跳”出来,带一帮“孩子”做月饼。

  “早些年物资还不像现在特别丰富的时候,每年中秋我都会在家做百来个月饼送给亲戚朋友,我做得开心,大家也吃得开心。”高泰说,直到最近十年,机器生产的月饼堆积如山,大家却说没有了原来的味道。

  2016年,他曾经的“徒弟”邓师傅出来创业,推出以传承经典粤式点心为目标的“花尾渡”品牌,坚持出品的每一个点心都有“手艺”印记。

  据了解,公司刚创办时只有3个人。“想做些传承文化的点心,但由于人手少,所以只能聚焦目标。”邓师傅说,中秋节有着“花开月圆”的美好寓意,而且在广东是一个家庭大节日,于是最后把产品锁定为主推月饼。

  2016年秋季,经过试验、送检,拿下经营许可证后,“花尾渡”月饼正式面世。“很多人觉得好吃,但却普遍感到还是与旧时味道不一样。”邓师傅说,当时有点为难,“毕竟我们还有点年轻,小时候没有接触过传统味道。”

  为了找到旧时味道,邓师傅他们想到了高泰,希望他能出山坐镇“花尾渡”。“他们刚开始搞公司的时候就喊过我,我当时以为他们只是‘玩玩’,没想到那么认真。”

  2017年11月,高泰做出了人生第二个“转折”决定,再次离开“稳定”的工作,来到了一群后辈中,担任顾问和技术指导。

  “很多人觉得傻,但在这个机器生产的时代,他们却坚持纯手工制作,而且坚持找对味道,我得帮帮他们。”高泰说,“花尾渡”这个名字,原本是已经“消失”的交通工具,它其实承载着老广州人的记忆,现在没有了,很可惜。“但这帮年轻人反而用这个‘旧物事’创立一个‘新品牌’,普通人最多觉得名字很诗意,刁钻一点的可能还会觉得‘做作’,但如果再进一步了解,就会唤起人们对老广州的记忆,甚至对传统文化产生兴趣。”

  即使创新也得有原则

  每个咸蛋黄都是13g

  换衣服、洗手消毒、走进生产间……58岁的他依然会与其他师傅一起忙碌。来到“花尾渡”的高泰一直保持着高涨的热情:他想坚持传统的手工和原则,也希望口味上更贴时代地气,这样才容易有销路,让人记住旧时味道。

  在高泰的“监制”下,“花尾渡”以传统手工月饼制法为基础,做出了很多口味的改良。

  “想做出既保持传统,又跟得上年轻人口味的月饼,需要许多尝试。”高泰一边拿起饼皮,一边介绍, “我们在酿糖浆的时候还会加入了点滴柠檬汁和菠萝汁,让‘皮’能有清香的口感,既保留了旧味,也不至于‘吃多了会腻’。”

  此外,被喻为月饼界“奇葩”的五仁月饼也在高泰的用心下“翻身”。

  据悉,五仁月饼是广式月饼中口味最特别、也是手制月饼中最难的一种。“传统的五仁馅内至少有五种食材,这些食材相互之间的比例搭配、味料调和、潮州粉添加多少,用什么皮来配什么馅,都十分考究和追求精准。”

  “今年我在五仁月饼的馅料中加入了一点正宗的新会陈皮,这样一点点的变化可以带来口味的提升,一方面可以解腻,另一方面,新会陈皮是真正的地道食材,是我们广东的宝贝。”高泰自豪地说,“在改善口味的同时,必须要坚持广式点心的特色,不能把老广州的传统丢弃掉。”

  口味创新的同时,高泰的“老式作派”却一直没有放弃。比如,在蛋黄月饼系列中,每个咸蛋黄都要求在13g的黄金重量;在差不多失传的“柑皮红豆月饼”内,坚持只用江门新会所产的茶枝柑等等。

  “无他,可能我怀旧和对美食热爱而已。”赶完订单的高泰一边喝茶,一边继续试吃,研究纯粹的月饼,就像“山竹”走后的云淡风轻。

  【记者】王越莹 谢苗枫 刘颖恩

  【摄影】万稳龙 苏仪(实习生) 吴诗(实习生)

  【视频】万稳龙

  【策划统筹】陈枫 谢苗枫

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~南方探针

编辑: 杨格

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