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一份羊肉菜在百年长河里的三次变身〡老店新活力·菜单变迁

2020-12-01 09:30 来源:南方plus 李劼

  去年底,广州市商务局联合美团推出“老店焕新”活动,通过互联网数字化技术帮助餐饮老店上线外卖,并进行线上线下升级改造,从而提高老店“自我造血”能力。

  如今一年过去了,经过疫情的“洗礼”,这些触网的老店过得如何?老广儿时的记忆还在吗?

  就请跟随我们的镜头,在一张张菜单中,在一个个老店新二代身上,去寻找熟悉的味道,去品味几十年岁月变迁下,老店如何焕发新活力。

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  “羊痴大聚会的行程如次:乘早上十点多的直通车,十一点多抵达广州,即去‘新兴’吃羊宴,下午购物等自由活动……翌日早餐,回‘新兴’吃怀旧点心宴后,直通车返港。”

  美食名家蔡澜在他的《寻味中国》一书中推荐了一条“‘羊痴’美食线路”,别有滋味。

  每到秋冬季,新兴饭店挤满了好羊者。

  新兴饭店是南派广府羊肉料理的代表,从1910年创办至今已有百年历史,它的成长紧贴时代脉搏,它的菜单跟随人们生活水平、饮食习惯变化而更替。

  一份羊肉菜,从解放前到改革开放,再到千禧年之后,变身出不同的烹制方法。

  ◎解放前的羊杂鱼骨汤

  “解放前,我的太爷爷李腾波在潮汕老家开了一家新兴小食店,店附近往来的渔夫比较多,他就地取材,用便宜易得的鱼骨与羊骨搭配,熬制羊杂汤。”新兴饭店品牌总监李嘉欣常听父辈忆苦思甜,讲述饭店创业之初的故事。

  “1979年改革开放,太爷爷来到广州打拼,继续经营新兴小食店,成为广州第一批个体工商户”,李嘉欣介绍说,上世纪80年代小食店更名为新兴饭店,专注做羊肉煲、羊腩煲,彼时广州取消粮票,开放市场,餐饮市场随之蓬勃发展起来。

  ◎宴席中的顶羊鲍

  改革开放带来社会巨变,国内、国际间商贸往来频繁,广州的商务宴请需求增多。一时间酒店宾馆林立,上世纪八九十年代,广州一度成为全国五星级酒店最多的城市。

  为此,新兴饭店将目光投向宴席领域,创立了新兴家喻饭店,并新开发了一系列羊肉新品,包括真味白切羊、脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍、葛仙米羊奶豆腐等特色“全羊宴”,其中,顶羊鲍还被中国烹饪协会评为“中国名菜”,成为广府宴席的一道代表作。

  ◎小康餐桌上的萝卜清汤盐池羊

  进入千禧年,新生代成长起来,他们对吃走出了解决温饱的基本需求,转向追求品质、健康的更高要求。

  “我最大的感受就是,突然之间大街上开了好多家健身房。”80后李嘉欣自己也是健身房常客,她把切身感受融入到新菜品研发建议中,新兴饭店的菜单新增了一些蔬菜、素菜菜品,以满足食客们荤素搭配的需求。

  同时生鲜物流、冷链运输的发展,也为新兴饭店的菜单带来更多改变空间。

  从爬山躍涧的海南东山羊,到吃盐碱土壤中“中药草”长大的宁夏盐池滩羊,再到广东徐闻山羊,以及草原上奔跑的蒙古草原羊,都进入到新兴饭店的菜单中,成为餐桌上一道道健康美味。

  南方日报记者 李劼

  摄影:张迪

  剪辑:周鑫宇 叶倩

  策划:叶丹 李劼 蔡华锋

编辑: 林涛

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