粤菜师傅参与培训竞赛。江先梅 摄

　　活鱼去骨开边用胡椒腌制，现包的云吞均匀铺在鱼上，文武火交替炖煮……在广州广粤会的菜品研发部，肇庆籍行政总厨谭志军烹饪的“广宁云吞炖胡椒鱼”广受好评。这是他以肇庆广宁老家盛产的竹笋、菇菌等山货食材为创作灵感，着手研发7月新菜单上的菜品之一。

　　20年前，谭志军在亲友的引导下“磕磕碰碰”走上灶台，成为首批走出大山的粤菜师傅。20年后，肇庆广宁县走出5.5万名厨师，成为闻名遐迩的“厨师之乡”。

　　近年来，肇庆粤菜厨师培训不断走向标准化、特色化，开展“粤菜师傅”技能培训，推动“一县一基地、一镇一平台、一村一名厨”提升工程。截至目前，肇庆共培训粤菜师傅9033人，带动就业创业2.7万余人。根据2018年出台的《肇庆市“粤菜师傅·肇庆名厨”工程行动方案》，到2022年，肇庆目标打造10位粤菜大师、100位粤菜名师、200位粤菜名厨、3000位粤菜厨师、带动3万人实现就业创业。

　　名厨“传帮带”肇庆粤厨遍全国

　　极具地方特色的创新菜“广宁云吞炖胡椒鱼”炮制完毕后，谭志军立马拍照上传至肇庆广宁厨师微信群，与师兄弟们一起线上品鉴研讨。

　　从业20载，谭志军一直与家乡厨师联系密切。他回忆道，担任乡厨的爷爷常带着年幼的他谋生，耳濡目染下他逐渐爱上烹饪。直到1999年，他抓住机会跟随同乡厨师来到广州学厨，正式开启厨师生涯。

　　一步一个脚印，谭志军从实习厨师向炒锅手、出品主管、副厨师长、副行政总厨逐级晋升，如今担任广州广粤会行政总厨、广宁厨师协会副秘书长，年薪超过30万元。

　　“‘肇庆广宁厨师’就是一副金字招牌，它的带动作用是巨大的。”谭志军介绍，广宁烹饪饮食文化源远流长，极具特色，在外闯出名堂的大厨亦乐意收徒教学。“‘传帮带’是粤厨的优良传统，也是粤菜能走出本土的关键。”谭志军说。

　　据统计，目前广宁籍厨师有5.5万人，占全县户籍人口58.93万人的9.33%，遍布全国各地餐饮行业。广宁厨师协会在北京、上海、江苏等地有12个分会，在五星级和知名餐饮企业的从业人员超过1万人。2019年，广宁更获评“广东厨师之乡”。

　　在名厨效应的带动下，不少年轻人纷纷投身厨师行业，在名师的“传帮带”下，来到广州、佛山、深圳等地打工。古水镇湘下村的李新军曾是贫困户，但对烹饪有着浓厚热情，在一次偶然机会看到广宁劳动保障部门开办职业技能培训班，就不假思索报名参加。在培训中，李新军被担任导师的谭志军认可，并在他的推荐下进入了佛山南海金茂地产饭堂掌厨，现在月收入近5000元。

　　近年来，肇庆在各县（市、区）实施建档立卡贫困人员“粤菜师傅”技能培训，助力脱贫攻坚，2019年共开展“粤菜师傅”技能扶贫培训801人。

　　菜肴中“掘金”“粤菜师傅”助创业

　　刚刚过去的端午假期，谭志军回到广宁县粤菜师傅大师工作室烹饪佳肴、交流学习。餐厅老板高国兵正在一旁细细观摩，不时掏出手机，拍视频和照片，细心记录烹调要点。2013年，此前在佛山做服装生意的高国兵回到家乡广宁，投入餐饮行业，在当地美食街自主创业开了一家餐厅。

　　刚开始，半路出家的他只能摸索着去经营，想要系统地学厨却又拜师无门。2018年，他参加了本地举办的“粤菜师傅”培训，既在课堂上学到了理论知识，也有机会跟着导师实战训练，厨艺大有长进。如今，他利用培训所学的知识和以前在服装行业积累的设计基础，推陈出新，研发出深受大众喜爱的“网红创意菜”。

　　近年来，肇庆结合精准扶贫、乡村振兴战略部署，紧密围绕“技能提升”相关行动计划，通过扎实开展多层次“粤菜师傅”技能培训，积极培育挖掘烹饪专业高技能人才，进一步壮大餐饮行业高技能人才队伍。以肇庆市技师学院为龙头，肇庆充分发挥职业（技工）院校、培训机构、行业协会和餐饮企业的资源优势，2018年至今共培训“粤菜师傅”9033人，获证人数5902人。

　　随着“粤菜师傅”工程推进，肇庆更多餐饮创业者抱团前进。如高国兵不时会向创业青年冯新强采购本地原生态的土鸡土鸭，这位“80后”开办了一个生态农庄，农庄包含土鸡土鸭养殖基地、垂钓场、蔬菜基地和农家乐餐厅等。

　　借助广宁“广东厨师之乡”的金字招牌，肇庆吸引更多餐饮行业优秀创新创业青年人才，扶持培育一批具有发展潜力的餐饮创业企业，与乡村振兴、精准扶贫结合起来，发挥当地民俗文化、旅游观光休闲等特色，打造一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜旅游精品线路，拓展粤菜师傅就业创业渠道。

　　一头农村一头市场 粤菜美味全球尝

　　清洗处理、大火烧制、真空包装、装箱发货……经过一系列工序，美味的乳鸽即将发向国外。“肇庆乳鸽出国门，粤菜美味全球尝。”冯焕成与同事按时完成订单后，高兴地写下一句打油诗。

　　作为广宁县厨师协会会长，入厨30多年的冯焕成桃李满天下，是不少粤菜厨师的引路人。2010年，他转换跑道，将目光投向广宁当地特色食材，回到家乡盘活家乡农业资源，先后投入100多万元，种养大芥菜、大顶凉瓜、土猪、肉鸽等食材，借厨师的手艺为家乡农副产品“带货”。

　　“粤菜师傅是一条纽带，一头连着农村，一头接轨市场。‘粤菜师傅’工程在乡村不断深入推进，必然会带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，这对农民增收大有好处。”同在广宁县的共创富硒种植专业合作社负责人冯肇洪说。该社主要种植“贝贝南瓜”等瓜果类产品，其中大多数产品通过厨师牵线搭桥，直接供应各大酒楼，每亩每年能让农户净收入6000元。

　　当前，肇庆着力建立一批“粤菜师傅”特色食材原材料生产基地，依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产食材，推动农业企业和专业合作社发展具有肇庆特色广府食材产业，打造广宁竹笋、鼎湖肇实、封开杏花鸡、西江河鲜、莲都山羊等优质品牌，促进各类专业合作社发展，主动融入粤港澳大湾区绿色农副产品集散基地。

　　“粤菜师傅们将土货带进城，也把游客引下乡。”肇庆市人社局局长周燕介绍，“粤菜师傅+旅游+特色文化”成为乡村振兴和旅游振兴助推器，带旺了肇庆文旅产业发展。

　　以“广东厨师之乡”广宁为例，据统计，该县有餐饮服务经营店铺2048家，2019年广宁县接待游客294.2万人次，旅游综合收入10.44亿元，同比分别增长9.7%和14.6%；2019年春节期间，广宁县的酒店和农家美食店接待率达90%以上，开房率达98%。

　　数读

　　●2018年，肇庆出台《肇庆市“粤菜师傅·肇庆名厨”工程行动方案》，依托肇庆市技师学院成立肇庆市粤菜师傅培训学校，成功申报4个省级“粤菜师傅”培训基地以及4个省级大师工作室。

　　●2018年至今，肇庆共培训“粤菜师傅”9033人，获证人数5902人，带动就业创业2.7万余人。

　　●肇庆在各县（市、区）实施建档立卡贫困人员“粤菜师傅”技能培训，助力脱贫攻坚，2019年共开展“粤菜师傅”技能扶贫培训801人。

　　●肇庆以促进“粤菜师傅”就业创业为重点，开展创业培训大讲堂等活动，2019年实施创业培训1235人。

　　南方日报记者 施亮 蓝单 通讯员 邓舒婷