饮食小知识：发面的学问

　　庚子新春，时逢新冠肆虐，大家都宅在家中，并在互联网上秀起了厨艺，晒起了作品，一时间，“烘焙达人”、“美女厨神”、“面点王”的称呼与点赞比比皆是。

　　发面，是制作面点的基础，指在一定温、湿度条件下，酵母在面团中充分繁殖产气，促使其膨胀的过程，该步骤成败尤其重要。除外“高活性干酵母”，“老面头”则是许多专业面点师傅的“珍藏”，常指制作时剩下的一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候可作菌种使用，面头在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，因此用以老面为原料制作面点时常需要加食用碱来中和其酸味。

　　面粉是小麦的衍生品，中医认为，小麦具有养心安神、除烦补虚的作用，特殊时期，宅在家中的人们，能寄情于面点的制作，并以此为养，不失为一种养生智慧的体现。

　　今日推荐——小麦陈皮鱼饼

　　材料：

　　陈皮1瓣，小麦100克，鱼滑150克，腊肉、葱花少许，食盐、胡椒粉、花生油适量。

　　做法：

　　（1）先用少量清水把小麦浸泡30分钟，隔水蒸30分钟备用；陈皮切小粒；腊肉切小粒。

　　（2）把食盐、小麦、陈皮、腊肉及鱼滑捣合，做成饼状，撒上适量胡椒粉与葱花。

　　（3）热油起锅，把鱼饼煎香熟即可。

栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授

　　专家点评：

　　小麦，能养肝气，补虚乏，厚肠胃，可用于改善心烦失眠等状态，是专治妇人情绪不佳类疾病的古方“甘麦大枣汤”的主药。配合顺气健脾的陈皮，温中和胃的胡椒，清爽的鱼滑，富有口感的腊味，煎一份用料丰富，心意满满的鱼饼。其有益于情绪不调，心烦失眠，食欲欠佳等不适的缓解，适合俗务缠身，情绪不佳的女性。当然，也是一款老少咸宜的美食。

　　每日一膳，每日一善，让我们一起健康为乐，助人为乐！

　　南方日报记者 严慧芳