雨后清晨，太阳初升，在海拔650米的马图山上，梯状成排分布的茶树郁郁葱葱，茶叶上的露水被慢慢蒸发，化作云雾飘向天空。一大早，30多位茶企、合作社负责人和茶农从四面八方沿着山路赶来，为着一个共同的目的——学习制茶技术。

广东省农业科学院茶叶研究所高级农艺师赖兆祥现场教学

　　为切实提升梅州丰顺县整体制茶工艺水平，引导茶企、合作社、茶农生产市场销量好、价值高的茶叶。6月25日，第二届梅州丰顺高山茶文化节斗茶大赛开办制茶工艺现场教学班在位于丰顺县龙岗镇马图村的广东龙岗马山茶业股份有限公司开讲。广东省农业科学院茶叶研究所高级农艺师赖兆祥主讲“广东传统炒青绿茶加工技术”课程，向学员们手把手传授炒青绿茶加工知识。

　“传统炒青绿茶一般采用中小叶茶树品种，采摘有一定成熟度的鲜叶嫩梢。经过配套加工工艺制成的炒青绿茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久的特点。”课程伊始，赖兆祥围绕传统炒青绿茶的制作流程，从鲜叶、加工流程及参数等方面对课程重点进行梳理：鲜叶的标准及管理、杀青的温度与时间，揉捻的投叶量与压力……任一环节的操作都会影响到最后成茶的品质，可以说处处是关键。

　　杀青是决定绿茶品质好坏的关键。茶叶的色泽、香气等，都与杀青紧密相关。伴随着炒干机的轰鸣声，茶叶被倒入炒干机内，新叶轻响、茶香漫溢。杀青操作掌握先闷后扬，扬闷结合。赖兆祥一边叮嘱师傅调控温度，一边向学员们细心讲解杀青的注意事项。杀青过程中需要及时排出锅中产生的水蒸气。他摘下眼镜靠近炒干机，通过起雾的镜片让学员们直观感受杀青过程中产生的水蒸气，建议加用电风扇加速水蒸气排出。

　　杀青过后是揉捻。经过40分钟的摊晾，叶温下降到一定程度，揉捻可以使茶条紧卷。“一般揉捻技术按照‘轻-重-轻’的要求进行。”赖兆祥亲自示范揉捻机操作，揉捻适度的茶叶茶汁溢出、茶条较紧结。

　　揉捻后经过炒二青、炒三青、炒四青、辉锅、拣剔等步骤，每道工序一完成，学员们就争相上前仔细查看茶叶的质量。来自埔寨镇湖仔尖笔茶厂的吕巧宏感叹：“自己制茶时没有那么多讲究，这次学到了制茶过程中的许多注意事项，也更清楚如何判断茶叶状态。”

　　“改善后的加工工艺技术能够生产出外形紧结、汤色黄绿明亮、香高持久、滋味浓厚醇爽回甘的优质绿茶，产品质量稳定。”赖兆祥介绍，开展制茶工艺现场教学，让学员直观感受叶片变化，真正了解制茶过程中哪些地方需要改进完善，切实地提出问题、思考问题、解决问题。

　　“以前是土办法，老师讲的经过科学研究的。”梅州市安盛生态农业专业合作社胡延说，其实绿茶做法大同小异，但主要是细节方面，细节和流程很重要。丰顺县天赐福农业专业合作社的杨先生接过话茬，“今天学到的很多知识回去都可以应用到生产中，收获真的很大。”

　　据悉，本次斗茶大赛还将举行现场品鉴活动，评选出最能代表梅州丰顺高山茶品质的茶叶作为首届中国（梅州）国际茶业精英峰会官方手信送出。

　　南方网全媒体记者 陈薇 摄影 吴秒衡