在“美食之都”广州,如果说美食是“面子”,那服务就是“里子”。在广式酒楼中,客人落座后,服务员会动作利索地摆放好餐具、端茶倒水,在用餐间隙还会为客人及时更换骨碟,饭后主动询问是否需要打包。热情又细致的优质服务,已经形成广州一块“金字招牌”。
广州的餐饮业,一直流传着“三勤”的说法:“勤跑、勤开口、勤换”。“勤跑”指的是服务员要“跑”着上菜,提高上菜的速度;“勤开口”是指服务员要主动询问客人的需求;“勤换”则是要求及时更换碗盘骨碟,酒杯、茶杯、饮料杯在席间更不能空。
在上世纪八九十年代,广州酒楼里的服务员都需要“盯”客人,一间包厢需配置2名服务员,主服务员负责上菜、介绍菜品等服务,助理服务员则负责上碗盘、换盘子等服务。其中,主服务员要具备较高的素质,每道菜上来,不仅要报菜名,还要讲出它的口味,甚至这道菜的来历。
“广式服务”中,对上菜的顺序也有讲究。执业超过65年的粤菜泰斗温祈福,至今还对粤菜的上菜顺序牢记于心:先上拼盘、冷盘,然后是热荤,接下来是汤羹,再来才是鸡、鱼,随后是红烧一类的菜,最后是素菜。
上菜顺序看似微不足道,实则大有学问:如果菜上得太慢,就容易出现“空桌”;如果菜上得太快,客人还没来得及吃,新菜就凉了。如何把握客人用餐的节奏,掌握最为“科学”的上菜速度,可以说是广州餐饮人将服务做到极致的“秘籍”之一。
餐饮的“广式服务”,其精神实质就是“以人为本”,将客人的需求置于最高位,以客人的体验为标准审视服务内容、优化服务流程,才能有效提升服务质量。正是因为有了这样的服务理念,“广式服务”才得以历久弥新,成为广州城市发展的“软实力”之一。
有专家指出,在价格上,广州的星级高端酒店与北京、上海等一线城市相比是最具性价比的,这意味着游客可以以较低的成本享受精致的高端服务。在广州,无论高端品牌、连锁酒店或是普通商务公寓,粤式服务都是值得称道的“看家本领”。
策划:胡智勇
统筹:陈邦明 黄颖川
采写:南方网全媒体记者 黄舒旻