食品安全一直以来受到全社会的关注，校园食品安全更是牵动着千千万万家长的心。11日，教育部等三部委出台的《学校食品安全与营养健康管理规定》正式向社会公布，文件从各个环节为孩子们“舌尖上的安全”保驾护航。22日，广州市教育局发出《关于进一步加强学校食品安全管理工作的通知》，就进一步加强学校食品安全管理工作提出了严格实行学校校长（园长）第一责任人制等十项措施。

　　25日，南方+直播团队来到广州市铁一中学（下称“广铁一中”）越秀校区，探秘他们的“A级食堂”。

　　A级食堂的后厨长什么样？

　　戒指项链拒绝进、砍鱼砍肉刀不同

　　近日，成都七中实验学校食品安全事件引发高度关注，家长对孩子的食品安全问题过分关心，导致了畸形的行为和后果。由此可见，学校食堂的“透明可见”，对家长而言是极为重要的。

　　走进广铁一中越秀校区的三层食堂，映入眼帘的是墙上的食品安全信息栏。食堂的食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级、食品安全管理员、餐饮服务从业人员健康证等信息都得到了公示。在公示牌的最右侧，食堂所使用的肉类、食用油、大米等原材料的供货商也一一列明。在食堂的另一角，一个显示屏展示着多角度的直播画面，从窗口、餐厅到后厨的配餐间、洗菜间都一览无遗。

　　广州市铁一中学总务处副主任曹健洪介绍，该校的食堂员工有严格的工作流程，进入后厨前必须洗手、更衣，戴上帽子和口罩。为了防止污染，耳环、戒指、手表等都一律不准带进后厨。

　　换装后，南方+记者带着直播镜头一起进入后厨。“我们首先进入的是洗消间，是工作人员进行统一消毒清洗的地方。比如这个脚踏式洗手台，就是为了避免用手开关龙头时导致二次污染。”曹健洪介绍，每天早上7点半前，学校厨房工作人员就要先进入洗消间开始工作。

　　在砍切工作台，有七八柄不同的刀具插放在墙上的刀槽里。根据标识，左边的刀是用于砍鱼类的，右边的刀是用于砍切肉类的。切肉、切菜的砧板不能混用，每天使用完要全面清洁，并放在通风处晾干。不同区域的清洁用具以不同的颜色作区分，比如咖啡色是烹调区用的，橙色是餐厅和外围用的；盛装肉类和盛装半成品的塑料筐同样以不同颜色作区分，不可以混用。

　　根据食药监部门的要求，食堂每一餐供应的每一种菜品都需要留下150克的样品，在留样冰箱中保存48小时。为了保证留样的可信性，留样冰箱旁还有一个24小时不停的监视摄像头，严防样品遗失、被掉包等行为。

　　这些细致到近乎强迫症的操作守则，实际上是餐饮服务食品安全等级A级的考核内容。据了解，2018年广州已有733所学校、幼儿园的食堂获评餐饮服务食品安全等级A级，学生的食品安全可以得到从采购、储存到加工、供餐的全流程保护。

　　“铁一鸡腿”美名怎么来？

　　调研学生口味、兼顾营养搭配

　　广铁一中越秀校区的食堂每天供应6顿：早中晚3个正餐，以及上午课间餐、下午课间餐和夜宵。有学生表示，学校的伙食之好，以至于校园里的几只小猫都被喂得白白胖胖的，连爬树都成问题。

　　“铁一鸡腿”是在广铁一中师生、校友口中流传的“绝世美味”：皮香肉滑、卤水入味、分量十足。甚至有老师以鸡腿作为激励手段，奖励在考试中取得前几名的学生。

　　除了卤水鸡腿外，广铁一中的课间餐还有虾饼、肉丸等美味选择，每天下午5点准时出炉的铁一包子也是“吃货”们的心头好。为了照顾高三学生，学校还会安排食堂人员用小车将课间餐送到教室门外。

　　曹健洪介绍，广铁一中食堂的菜单上有120多种菜式，每个学期会对学生、老师、家委会成员等开展问卷调查，了解他们的喜好。“比如说，学生喜欢的菜，每周可以多做一次，学生不喜欢吃的可以少做一点，优胜劣汰嘛。”他还表示，学校的两位校医都有中级营养师职称，会对菜式进行调整，保证营养均衡。

　　在食堂大门的上方，电子屏上清晰显示着“今日小炒”菜单：淮山扁豆猪骨汤，2.5元；千层豆腐回锅肉套餐，13元；台式鸡排套餐，14元……学生介绍，除了价格较高的小炒外，午餐还可以选择两荤一素的基本套餐，有番茄炒蛋、土豆咖喱鸡等菜式，价格是8.5元。记者观察到，大部分菜式以清淡、健康为主，煎炸类的菜式每天最多只有1款。

　　曹健洪说，他来到广铁一中工作有六七年的时间，菜品一直保持8.5元的套餐，比较大众化，相对于外面餐饮店，价格非常优惠。

　　“学校食堂是非盈利的，但也不能过度亏损。假设未来需要调价，我们会向家委会分析成本，并在家委会监督下进行合理调价。”

　　高质量食堂怎么建设？

　　学校直接管理，切菜工都要持证上岗

　　据了解，广铁一中食堂是学校直接管理、总务处具体负责的非营利性食堂，设有学生餐厅3个、教职工餐厅1个，建筑面积近3000平方米。该食堂建于2010年，建成次年便被评为餐饮服务食品安全等级A级。

　　在仓库里，各种粮油米面被整齐码放，来源都被清晰标注。曹健洪说：“这些原材料基本是广州市粮食集团配送的。调味品方面，为了确保品质，我们会选择比较大的供货单位和比较好的品牌，像李锦记、海天这样的。”

　　为了保障食品安全，学校食堂一直严格把控采购关，所有蔬菜均来源于无公害蔬菜基地，肉类来源于具有屠宰资质的屠宰厂和大型国企。每个学期，广铁一中还会对十多家食材供货商开展集体约谈。有供货商表示，为了保障食品运输环节的卫生与安全，他们特地新购了两辆冷链运输车给学校供货。“这是学校直接管理食堂带来的好处之一，不会因为价格问题而选用质量较次的食材。”曹健洪说。

　　学校直接管理食堂的另一个好处是工作团队更加优质。以曹健洪为例，他本人就曾是食品行业的专业人员，后来才来到学校主管食堂建设。他介绍，食堂的工作人员必须有健康证和食品安全培训证，体检合格后还要进行专项的培训。“比如切菜工，我们要把整个食品安全的流程以书面形式告诉他，对他进行一周的培训。一周后，厨师长、组长会对他进行考核，如果不合格就不予录用。”

　　曹健洪介绍，广铁一中两个校区的食堂都由总务处管理，每周都会有食品安全例会，还会定时安排两个校区的员工开展交叉检查，将发现的问题、错误与员工分享改正。

　　在广铁一中工作了35年的厨师长魏书铨说，随着社会发展，对食品安全管理要求的不断提高，食堂硬件和管理标准从20世纪90年代起也越来越好。2008年，越秀校区的旧食堂拆除，2010年建成了一栋新的后勤综合楼，食堂面积扩大之余，各项规章制度也更加严格、细致。

　　广州学校食品安全质量如何抓？

　　继续“飞行检查”，关注寄宿制和民办学校

　　25日上午，广州市教育局检查小组一行也来到广铁一中越秀校区，对照《广州市教育局关于进一步加强学校食品安全管理工作的通知》文件中的十项措施，集中对物品的采购、进货台账、仓库储存、从业人员资质、菜品加工、CIA品质量、餐具消毒和食品留样等环节进行详细的询问和检查。检查过后，市教育局检查小组成员还与学生一起排队就餐，体验食堂饭菜的口味、质量。

　　广铁一中党委书记、校长周伟锋表示，自2016年以来，学校严格实行校领导陪餐制度，每天都会有校领导陪餐，以便对食品质量有及时的反馈。

　　广州市教育局副局长林洽生认为，校领导陪餐制度是一种很好的内部监督方式。他同时表示，今后会继续聘请第三方对学校食堂的食品安全进行评价、监督甚至排名，重点是民办学校和寄宿制学校。市教育局将于近期开展整改，餐饮服务食品安全等级达不到B级的学校食堂，将不能继续运营。

　　“我认为，一定要落实校长作为学校食品安全第一责任人这个问题。”林洽生指出，有部分学校、尤其是民办学校的校长不关注食品安全问题，这是不行的。“还有就是落实每月一次的‘飞行检查’，不打招呼，由教育局的检查组直接到学校开展工作。最后，希望所有学校食堂能够全面实行陪餐制度，落实国家三部委文件的有关要求。”

　　南方网全媒体记者 钟哲 陈芳庭 图片 刘力勤 钟哲