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忆太平馆烧乳鸽
2005-02-24 14:48:40 信息时报

  年长的老广州每当想到“锯扒”(吃西餐),就会想起太平馆。前日“太平馆关门”的消息传出,让广州人有少了道最好味道的菜肴——烧乳鸽,心里多少有点遗憾。

  1959年和1963年,周恩来两次到广州,两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得,他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。因此,现在太平馆餐牌上的“总理套餐”——包括粟米鸡忌廉汤,烧乳鸽伴时菜,鸡丝炒饭,雪糕,咖啡或茶——是有影子的事。

  烧乳鸽在19世纪才出现,近一百多年来都是太平馆名菜。但原来近百多年来,中式乳鸽的烹法大多是由鸡鸭烹调手法那里借来,如清炖乳鸽、梓茶鸡等。广东话“烧”与“烤”通用,但广东餐馆的烧乳鸽大多与烤无关,多是油炸或红烧,与欧陆习惯不尽相同。西式乳鸽究竟又是从何传入粤地呢?

  葡萄牙人是烧乳鸽的好手,西式乳鸽可能是由澳门经过中山石岐,最后传入广州。回顾历史,石岐确是中国第一代肉用鸽的繁殖地。由于乳鸽体积细小,腌制后在熟油里稍稍一滚便彻底熟透,故外层香脆,内层肉汁饱满,迅即成为名菜。太平馆掌舵人徐锡安称:“我们会先用特制的卤水腌制乳鸽,待客落单才即叫即做,故成本很高。”为保持肉鸽水准,太平馆亦一度在铺后辟有一细小的饲鸽场,自给自足。

  为让乳鸽长得肥美,喂养的方法就要讲究。说出来食客可能觉得匪夷所思,但当时店伙计喂乳鸽,还真是嘴对嘴——人嘴对鸽嘴。那方法的道理有点像北京人养填鸭。因为乳鸽食量小,平时进食,啄了几粒绿豆就饱了,饱了不会再吃,所以成长也慢。为了催肥乳鸽,就要人工喂食。喂食的方法,是叫一个小伙计,嘴含一口水和绿豆,然后抓乳鸽,掰开鸽嘴,人嘴对鸽嘴,连水带绿豆,吹进乳鸽喉咙,直灌下去。这一招难度很高,有些小伙计技艺生疏,嘴是对上了,一口吹去,水全灌进了乳鸽肚子,但绿豆却还留在自己嘴。于是重新含水,再来一次,再失败,再含水,再来。结果,那口绿豆吹来吹去就是吹不出去,乳鸽肚子的水却越灌越多,最后,竟有这样胀死的。这真是很辛苦的工作,但也熟能生巧,小伙计们吹得多了,也就成了“鸽妈妈”。这种嘴上功夫练多了,收放自如,柔中有刚;说不定个个都成了接吻高手。

  太平馆的烧乳鸽的确很好吃。“太平馆”自养乳鸽,所烧乳鸽的大小质量也容易控制水准。后来政府立例餐馆不得自养家禽,这才转去街市采购。但出品的质量仍十分稳定。据说,清远的鸽贩每次到广州,都会让太平馆头一个拣货。

  太平馆的烧乳鸽与澳门的出品最为接近,不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关,虽然两者都伴以柠檬上碟,不过后者使用橄榄油,并且在乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。

  1971年,在香港太平馆以重金聘请意大利艺术家Casadei为其制作的一件雕刻作品中,乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化,完成了最后的脱亚入欧。不过,省港澳的大部分西式烧乳鸽,却很难称之为“西餐”了。

  与此同时,“瑞士鸡翼”与烧乳鸽同为太平馆的招牌菜,亦均为广东化西餐。这道省港太平馆共享的名菜,在瑞士也是吃不到的。胡椒和糖胶的“瑞士汁”是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说,那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港,百余年来一直沿用至今,瑞士鸡翼和烧乳鸽是豉油西餐的名菜。

  不过,太平馆都已“关门”了,也不知何处还能回味这道美味?(编辑:何静文)


 
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