秋风起，食腊味。在香喷喷的米饭上面放满一层切得细薄的腊味，淋上豉油，轻咬一口，浓浓的肉汁满溢口腔，简单的美味让人回味无穷。

　　又到一年腊味畅销时节。市面上的腊味各式各样，市民选购时有哪些注意事项？美味的腊味到底是如何“练”成的？

11月19日，佛山三水西南市场腊味档。（摄影：赖基润）

　　秋冬季节　一碗腊味饭温暖人心

　　秋冬时节吃腊味是广东人的传统。在佛山市三水区的不少超市、市场，腊味专卖区被设在显眼位置。

　　11月19日，记者走访位于三水西南街道文锋中路的大润发超市，超市内的腊味专卖区内，各式腊味“欢聚一堂”。有用绳子穿好挂着的粒粒肠，也有长条形的腊肠；有广式腊肠，也有肉质紧致的腊鸭腿……

　　价格上，散装腊肠从每斤20多元到每斤50元不等。袋装或盒装腊味的价格跨度更大，便宜的是26.6元/包，高端的价格达到158元/盒。在西南市场，腊味已大量上市，价格多在20元/斤至50元/斤。

　　“腊肠风味独特、肥瘦得宜，秋冬吃很合适。”市民植小姐是三水本地人，她说，每年到了这个时候家里都会做一些腊味吃。在她的心目中，吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭，是秋冬季节最幸福的瞬间之一。

　　三水本土的特色腊味美食也深受市民的欢迎。连日来，白坭镇一家餐厅的负责人李桂英心情大好，该餐厅特制的腊鸭扎人气高涨，不少人慕名前来寻味或购买。

已经制作完成的腊鸭扎。（来源：佛山日报社）

　　“近期腊鸭扎供不应求。平均一天备货2000只左右，几乎每天都能卖完。”李桂英告诉记者，这段时间，不断接到外地食客的来电，询问腊鸭扎的售价事宜。李桂英说，按照目前的销售形势，预计2020年腊鸭扎的销量会远超2019年。

　　如何选购　注意“一看二摸三闻”

　　腊肠口感甜爽、香味浓郁，广受人们喜爱。然而，很多市民却不太清楚如何选购优质腊肠。

　　从事腊味生产多年的商家潘志冲表示，分辨优质腊肠和劣质腊肠其实很简单，一般采用“一看、二摸、三闻”的方法。

　　首先要看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明；其次是摸起来手感好，捏起来有弹性；第三点则要切开来细闻，如果肉香味浓则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差，甚至会有变质和添加化学用剂的现象，不利于身体健康。

　　潘志冲说，劣质腊味食品一般肉质灰暗无光，脂肪呈黄色，表面可能有无法抹拭掉的霉点，其肉质松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，肉表附有黏液，散发出较明显的酸败味或其他异味。

　　“买完腊味回家，把它直接放进冰箱是最保险的保存方法。如果家里没有冰箱，可以把腊味放在通风干燥处，最好是挂起来放置，切忌放在潮湿的地方。”潘志冲说。

　　制作技巧　多次抹腌料确保入味

　　腊味甘甜鲜香，但要做出“色、香、味”俱全的腊味却并不容易。怎样才能制作出让人欲罢不能的腊味？

　　“制作腊肠，我会选用猪后腿部位的肉。”三水市民林先生表示，肉要肥瘦混合，加上酒、酱油等充分搅拌，再灌入肠衣，腊肠的雏形就出来了。最后，采用太阳能烘焙设备烘烤，腊肠就如生晒般衣脆肉嫩、色泽鲜明，吃起来甘香可口。

　　“糖要控好量，如果糖分过多，腊肉口感会变硬。”三水市民禤姨同样有一套制作腊肉的技巧。她介绍，准备酱油、糖、酒、姜汁等腌料时，酱油选用生抽且要严格按照比例控制分量。酒也一定要清香型的酒，且要高度数酒，酒体要好，才能和猪肉发生理想的化学反应。

　　禤姨说，把生猪肉放进腌料浸泡一夜，第二天拎起时，要用开水烫一烫，让肉质更入味。而后，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干。待猪肉表面变干燥后，继续抹上一层汁，直到猪肉表皮颜色呈金黄色。最后，再晒一周左右，飘香的腊肉便大功告成。

　　（作者单位：佛山日报社）