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【旅游通】又到腊味飘香季,来佛山三水品本地特色腊味

2020-11-23 10:13 来源:南方网 郑泽聪

  秋风起,食腊味。在香喷喷的米饭上面放满一层切得细薄的腊味,淋上豉油,轻咬一口,浓浓的肉汁满溢口腔,简单的美味让人回味无穷。

  又到一年腊味畅销时节。市面上的腊味各式各样,市民选购时有哪些注意事项?美味的腊味到底是如何“练”成的?

11月19日,佛山三水西南市场腊味档。(摄影:赖基润)

  秋冬季节 一碗腊味饭温暖人心

  秋冬时节吃腊味是广东人的传统。在佛山市三水区的不少超市、市场,腊味专卖区被设在显眼位置。

  11月19日,记者走访位于三水西南街道文锋中路的大润发超市,超市内的腊味专卖区内,各式腊味“欢聚一堂”。有用绳子穿好挂着的粒粒肠,也有长条形的腊肠;有广式腊肠,也有肉质紧致的腊鸭腿……

  价格上,散装腊肠从每斤20多元到每斤50元不等。袋装或盒装腊味的价格跨度更大,便宜的是26.6元/包,高端的价格达到158元/盒。在西南市场,腊味已大量上市,价格多在20元/斤至50元/斤。

  “腊肠风味独特、肥瘦得宜,秋冬吃很合适。”市民植小姐是三水本地人,她说,每年到了这个时候家里都会做一些腊味吃。在她的心目中,吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭,是秋冬季节最幸福的瞬间之一。

  三水本土的特色腊味美食也深受市民的欢迎。连日来,白坭镇一家餐厅的负责人李桂英心情大好,该餐厅特制的腊鸭扎人气高涨,不少人慕名前来寻味或购买。

已经制作完成的腊鸭扎。(来源:佛山日报社)

  “近期腊鸭扎供不应求。平均一天备货2000只左右,几乎每天都能卖完。”李桂英告诉记者,这段时间,不断接到外地食客的来电,询问腊鸭扎的售价事宜。李桂英说,按照目前的销售形势,预计2020年腊鸭扎的销量会远超2019年。

  如何选购 注意“一看二摸三闻”

  腊肠口感甜爽、香味浓郁,广受人们喜爱。然而,很多市民却不太清楚如何选购优质腊肠。

  从事腊味生产多年的商家潘志冲表示,分辨优质腊肠和劣质腊肠其实很简单,一般采用“一看、二摸、三闻”的方法。

  首先要看颜色,好的腊肠色泽光润,肥瘦分明;其次是摸起来手感好,捏起来有弹性;第三点则要切开来细闻,如果肉香味浓则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差,甚至会有变质和添加化学用剂的现象,不利于身体健康。

  潘志冲说,劣质腊味食品一般肉质灰暗无光,脂肪呈黄色,表面可能有无法抹拭掉的霉点,其肉质松软无弹性,指压后凹陷不易恢复,肉表附有黏液,散发出较明显的酸败味或其他异味。

  “买完腊味回家,把它直接放进冰箱是最保险的保存方法。如果家里没有冰箱,可以把腊味放在通风干燥处,最好是挂起来放置,切忌放在潮湿的地方。”潘志冲说。

  制作技巧 多次抹腌料确保入味

  腊味甘甜鲜香,但要做出“色、香、味”俱全的腊味却并不容易。怎样才能制作出让人欲罢不能的腊味?

  “制作腊肠,我会选用猪后腿部位的肉。”三水市民林先生表示,肉要肥瘦混合,加上酒、酱油等充分搅拌,再灌入肠衣,腊肠的雏形就出来了。最后,采用太阳能烘焙设备烘烤,腊肠就如生晒般衣脆肉嫩、色泽鲜明,吃起来甘香可口。

  “糖要控好量,如果糖分过多,腊肉口感会变硬。”三水市民禤姨同样有一套制作腊肉的技巧。她介绍,准备酱油、糖、酒、姜汁等腌料时,酱油选用生抽且要严格按照比例控制分量。酒也一定要清香型的酒,且要高度数酒,酒体要好,才能和猪肉发生理想的化学反应。

  禤姨说,把生猪肉放进腌料浸泡一夜,第二天拎起时,要用开水烫一烫,让肉质更入味。而后,用绳子穿过猪肉,打结晾在竹竿上风干。待猪肉表面变干燥后,继续抹上一层汁,直到猪肉表皮颜色呈金黄色。最后,再晒一周左右,飘香的腊肉便大功告成。

  (作者单位:佛山日报社)

编辑: 郭昊奇

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