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【人文广东】佛山三水河鲜:三江汇流 自然馈赠

2020-07-13 09:33 来源:南方网

  晨曦初露,一叶叶扁舟聆听着三江汇流处的岁月流动。西江、北江、绥江奔流不息,赋予这座城市独一无二的名字。

  这里是佛山市三水区,避开重重“围捕”来到这里的河鲜,经过三江水的滋养,肉质变得格外鲜嫩。那最原始、最质朴的鲜甜,成了一代代佛山人难以忘怀的味觉记忆。

  勤劳聪慧的佛山人不负大自然的恩泽,将其烹制成美味的盛宴。

  三江交汇,孕育出丰饶的河鲜,也承载着这座山水美城的光荣与梦想。

  江边和两岸,正好是这座小城的两种生活。这一头,疍家人为食客们打捞美味,以渔船为家,随风声入梦;另一头,依水而建的高楼拔地而起,见证了小城的发展。

  或许,这群疍民最终将上岸,但那最能勾起味蕾欢愉的美味,以及最能唤起情怀的回忆,将永远流传。

  如今,三水河鲜这张美食文化名片,吸引了各路食客纷至沓来。嘉鱼、河虾、黄沙蚬……这片水域的独特食材,经过简单烹饪后,香气飘向江中,飘往远方。

三水河鲜远近闻名,吸引了众多食客前来寻味。(摄影:洪海)

  味之初始 疍民遇上河鲜

  盛夏时节,站在油金大桥往下望,总能看到北江舟影点点,它们或停靠在江边,或在水面捕鱼捞蚬……一叶扁舟,一对桨影,入景随风,望江畔渔火。三江汇流处,疍家人仍过着最原始的水上生活,日出而作,日落而归。

  疍家人在这里出现并非偶然。三江汇流塑造了独特的三水风味,密集的水网为三水带来了丰富的河鲜食材。同时,北江及其支流西南涌、芦苞涌、左岸涌等都是波平浪静的小河湾,最适合疍民安家。当疍民遇上丰饶的河鲜,柴火一点,便能烧出最天然的美味。

  每天天刚亮,疍家人便出江捕鱼,在漂泊的岁月中,他们练就了一身捕捞本领。53岁的陈伯,已在这片水域生活了30多年。同往常一样,他来到江中,将渔网奋力一撒,随后开始等待未知的收获。过了一会,他开始收网,使劲一拉,渔网便应声落在渔船上,整个动作一气呵成。河虾、鲈鱼、黄沙蚬……“收获还不错。”看着渔网里的河鲜,陈伯满心欢喜。

  渔船靠岸,疍家人便挑着一筐筐鱼到岸边交易。当两岸华灯初上,他们一天的忙碌也就暂告一段落。

  忙了一天,晚饭是他们难得的休闲时刻,经过简单的烹调,鱼肉被盛在一口大盆里,配以浓郁鲜香、色泽诱人的鱼汤,香气四溢,令人垂涎欲滴。

  一直在江上漂泊,让疍家人对每种河鲜都十分熟悉,也懂得如何将它们烹制得最为美味。由于环境的限制,他们的菜式往往比较简单,烹调灶具和调料也很普通。做鱼、虾时,他们只用油和盐烹调,即使用佐料,也只有姜、葱、蒜、辣椒等最简单的搭配。但恰恰是这种简单,才衬托出了河鲜的原汁原味,形成淳朴不花哨的独特风味。

  饭后,云静如织、微风阵阵,在欢声笑语间,他们告别今天,开始新的期盼。令疍家人难以舍弃的,是水上人家浓浓的原始风味。他们习惯了漂泊、吃惯了河鲜,并心甘情愿在这种风味里沉醉。一张网,打捞起美味河鲜的同时,也将水上人家的希望和情怀一起打捞。

  如今,年轻的疍家后代大都开始上岸打工,老一代疍民的背影正渐渐消失,也带走了一段段关于水上人家的记忆。对于他们而言,水上的坚守只是一种寄托。对着熟悉的北江和生活了大半辈子的小船,他们只是希望在结束了一天的奔忙后,船头的泥炉上,仍旧有袅袅炊烟,在浩渺的江面上缓缓升腾。

  味之体验 简单而又鲜美

  吃遍河鲜,最忆三水。这片水域孕育出来的河鲜,的确经得起这样的美誉。肉质细嫩的石缝虾、肥嫩清甜的黄沙蚬、鲜味十足的河鱼……无论哪一种,都能让食客们竖起大拇指。

  三水人对河鲜的喜爱,已经达到了痴迷的程度。从古至今,一代代三水人,在河鲜的哺育下长大。对于他们来说,河鲜似乎成了家常便饭。而他们,亦深谙河鲜的处理技法,围绕一个“鲜”字,便能烹制出多款招牌菜式。

  远在千里之外的食客,正是被这种朴实的烹饪手法和丰富的食材所吸引,纷纷慕名前往品尝。

  由于三江水的滋养,这里的河鱼都有着别样的鲜甜。而烹调河鱼,三水人最有心得,清蒸,永远是他们的最佳选择。因此来到这里,就不得不品尝原汁原味的蒸鱼。

  从北江、西江打捞起的和顺鱼、嘉鱼、鲈鱼等,肉质细嫩、肥而不腻、鲜味十足,食法多为清蒸,其鲜美,绝非池塘饲养鱼所能媲美。

清蒸嘉鱼,肉质细嫩、鲜甜。(摄影:赖基润)

  手起刀落间,厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净,一条新鲜的河鱼,加上姜葱丝,或者佐以一点酱油,就可上笼蒸。大概10分钟左右,鱼便能出锅。此时,鱼肉本来的鲜甜随着蒸气飘出,虽然调料很少,但自有一番风味,充满了一股清爽的气息,令人迫不及待想要品尝。夹起一口,鱼肉入口即化,略带清香,没有半点腥味。尝一口鱼肉,品一口鱼汤,便齿颊留香。

  除了各种鱼类,河虾也是三水河鲜的“活招牌”。在这里,石缝虾生长在水流湍急的石缝中,肉质结实,虽然没有大虾肥美,但其独特的口感却是大虾所不能及的。而三水河虾最普遍的做法,便是白灼。

  对于三水人来说,这看似简单的烹制手法,其实是最朴实纯正的。白灼后的河虾虾肉嫩如玉脂,一口咬下去,肉质爽口弹牙,食用时可蘸上酱油,其咸鲜能够带出河虾的清甜,味道实在是妙不可言。

三水北江河虾。(摄影:洪海)

  几年前,珠江流域实行每年禁渔2个月,其间很多渔民只能靠挖蚬为生。于是,黄沙蚬开始更多地出现在三水人的餐桌上。用紫苏、生姜等调味料炒出来的蚬,味甘略带甜,不负这水质的滋养。

  多年以后,或许江边依然泊船,却不见了水上人家。人们会记得,疍家人带来的鲜美河鲜;更不会忘记,这美味背后,是不少疍家人世世代代的坚守。

  来源:学习强国广东学习平台

  (作者单位:佛山日报社)

编辑: 李润芳

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