“老板，还有肉丸吗？来一份！”下午3时许，位于河源市紫金县城的“邓氏亮堂肉丸”店铺，客人络绎不绝。“已经过了饭点，客人怕肉丸卖完了，所以这样问。”身兼大厨与店主的邓亮新笑着说。

　　牛肉丸是紫金的美食名片，以个头大、口感劲、味道鲜而闻名。当地流传这样一句话：没吃牛肉丸、八刀汤，等于没到紫金。在紫金县城，大街小巷几乎随处可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅，其中“邓氏亮堂肉丸”店铺最有名。

　　作为河源市非物质文化遗产，“邓氏亮堂肉丸”乘“粤菜师傅”工程和“紫金客家菜师傅”工程春风，越做越大，吸引了一批学徒和食客。

河源紫金“邓氏亮堂肉丸”非遗传承人邓亮新。南方日报记者 石磊 张冠军 摄

　　发掘编制名菜小吃菜谱

　　紫金是客家古邑。经过一代代技艺精湛的客家菜师傅的传承、改良和创新，紫金人制作出了种类繁多、风味独特的紫金客家菜系。这些客家菜既延续了浓厚的客家风情，又迎合了现代人对绿色、健康饮食文化的追求。八刀汤、天光牛肉丸等客家菜久负盛名，凉粉、萝卜粄等客家小吃广受欢迎。

　　把实施“紫金客家菜师傅工程”与乡村振兴、乡村旅游、精准扶贫紧密结合起来，紫金正在发掘培育紫金客家名菜，培养“紫金客家菜师傅”人才，不断提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜师傅名片。

　　紫金从八方面实施“紫金客家菜师傅”工程——培养一批紫金客家菜师傅；评选一批紫金客家菜名厨、名菜、名店；认定一批紫金客家菜师傅培训基地；参与河源市组织制作的一部“寻味河源”客家美食专题宣传片；编著一本“紫金客家名菜”教材（菜谱）；组织一系列紫金客家菜师傅赛事；建设一批紫金客家菜绿色食材生产基地；申报一批紫金客家菜非物质文化遗产项目。争取到2022年，实现培训紫金客家菜师傅800人次以上，带动就业创业8000人次以上；建设紫金客家菜师傅培训基地5个，客家菜烹饪技能人才省级重点和特色专业1个；认定3家以上“紫金客家菜大师工作室”。

　　去年5月，“紫金客家菜师傅”工程启动仪式暨首届“十大名菜”“十大小吃（点心）”美食品尝活动，在紫金县文化活动中心举行。在活动现场，紫金县人社局与紫金县技工学校、紫金县厨师厨艺协会、紫金县邮政储蓄银行签订了烹饪专业学历教育、紫金客家菜师傅短期培训、小额贷款贴息等协议。

　　为大力宣传推介“紫金客家菜师傅”工程，紫金每两年举办“紫金客家菜十大名菜”“十大小吃（点心）”“紫金客家菜十大名师”“紫金客家菜十大名店”“紫金客家菜十大创新名菜”等系列评选活动，着力提升紫金客家菜名菜、名师、名店的品牌影响力，引领紫金客家菜发展成为高端品牌和美味典范。

　　为促使“紫金客家菜师傅”工程落到实处，紫金将编制紫金客家菜产业发展计划、紫金客家菜制作标准，制订就业创业计划，优化就业创业环境，拓宽就业创业渠道，举办名师技能交流活动，发掘编制名菜小吃菜谱，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3个以上紫金客家菜师傅创业孵化基地，认定15家紫金客家菜绿色食材生产基地，打造3个以上乡村客家菜美食旅游点，建设1条以上乡村旅游美食精品线路。

　　4小时卖出300碗八刀汤

　　当前，紫金共有餐饮行业单位1143家，餐饮从业人员3229人。在紫金、河源开有多家店铺的邓氏亮堂肉丸店负责人邓亮新就是其中的佼佼者。

　　20多年前，邓亮新接过祖传技艺，并不断改进、完善它。“先将鲜牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后将牛肉片放在大砧板上，双手紧握锤刀，用锤、掰、推、拼等刀法，将牛肉打成纤维状肉羹。”邓亮新说，“学徒就是这么跟我学，我毫无保留地将技艺传给他们，已经带出30多名学徒，现在他们都能独立开店了。”

　　邓氏亮堂牛肉和肉丸真材实料，汁满弹牙。经过20多年的细心经营，“邓氏亮堂肉丸”获得“河源市非物质文化遗产保护项目”“广东最具代表性地方美食”“中国粤菜名菜奖”“粤港澳餐饮业金牌供应商”等荣誉。店铺从20多年前的1家发展到如今的5家，生意越做越红火。

　　邓亮新还在店里建成了河源市牛肉制作技艺传习基地、河源市劳模和工匠人才创新工作室、紫金县客家农耕文化综合展示馆。这些场馆有助于他手把手传授技艺，吸引学徒、市民前来学习、参观。

　　在紫金县城附城饭店，每天来喝八刀汤的食客络绎不绝。新派八刀汤创始人余少宜制作的八刀汤，是紫金县的另一项市级非遗保护项目。

　　1992年，余少宜精选紫金本地蓝塘土猪，不断改进附城饭店客家猪杂汤，探索出广受欢迎的新派八刀汤。八刀汤售价虽比原来的猪杂汤贵一倍，但依然很受欢迎。该店每天早晨6时30分开卖，10时30分打烊收铺，曾4个小时卖出300碗八刀汤。

　　食客遍及海内外

　　紫金客家菜得益于得天独厚的绿色生态环境，食材用料讲究，制作技艺多用煎炒，少做生冷，形成“烧、香、熟”为主的特点，口味偏咸。牛肉丸、八刀汤、猪肚蠔豉发菜汤、酿鸭饭、炆猪肉、蠏丸等是广受食客喜爱的食品。

　　每天天亮前，邓亮新就去选购本地放养的水牛、黄牛。“紫金牛肉丸的一大特点是新鲜，素有‘天光牛肉’（天亮前宰杀的牛肉）之称，这个时候的牛肉肉质最鲜美。”邓亮新介绍，邓氏亮堂肉丸选用本土新鲜肉，通过祖传锤打办法精制而成。

　　原汁原味的紫金优良食品不仅在河源本地广受欢迎，还得到珠三角、香港、马来西亚等地食客的认可和追捧。据统计，顺丰快递每天从紫金县城寄出去的肉丸多达1000斤。以紫金八刀汤等为主菜的餐馆遍布广州、深圳、惠州、中山等地。

　　南方日报记者 蒋才虎 肖文舸 见习记者 黄敏立 通讯员 黄从高