岭南水乡人家，冬天餐桌上怎么吃鱼？

　　蒸鱼？

　　煎鱼？

　　烧鱼？

　　不，最具有冬天气息的是鱼火锅！

　　说起鱼火锅，许多人第一反应是顺德鱼锅。

　　但实际上，在广州黄埔区，还有一种很受欢迎的美食——南岗鱼锅。与顺德鱼锅不同的是，南岗鱼锅只用鲮鱼作为主要食材，而且会将鱼的各个部位做成不同形状的鱼制品来打火锅，一眼望去，竟不知都是用鲮鱼制作而成的！

　　这周，洋洋便带大家来尝尝这闻名的黄埔美食！

　　每日现做 新鲜最紧要

　　南岗鱼锅，顾名思义，便是黄埔南岗的特色鱼火锅。因丈夫是南岗本地人，家乡有做这行的传统，霞姐夫妻二人在天河东圃附近开南岗鱼锅店已经有十年了，受到了许多街坊的欢迎。

　　每天早晨8点多，运货的伙计从车上卸下装得满满当当的土鲮鱼，麻利地倒入铁盆中。鲜活的鲮鱼不停地跳动，师傅们则有条不紊地选鱼、劏鱼，开始了一天忙碌又充实的工作。

　　鲮鱼是广府人桌上的常客，鱼肉清甜，但细骨多，食用起来不方便。聪明的广府人自然想到了去骨食用的方法。

去鳞

　　去鳞、剔骨、“刮青”、“挞胶”……在师傅利落的动作中，鲮鱼肉做成了半成品，待客人点菜时再将小吃制作出来，而鱼头、鱼皮、鱼肠等食材则取出洗净，放置在盆中备用。

　　刮青：用菜刀将剔骨后的鱼青（鱼肉）刮出。

　　挞胶：放入油、盐揉搓后，将鱼肉“摔打”直至富有粘性、弹性。

　　别小瞧了这看似简单的几个步骤，霞姐告诉洋洋，每天光是初步处理这些鲮鱼就经常要花费一早上的时间。不过，鱼锅讲究的便是鲜美！这些工序虽然繁琐，却必不可少。

　　一条鲮鱼 解锁二十多道小吃

　　吃南岗鱼锅的时候，菜单上有多少鱼制品可以选择？

　　鱼包、鱼旦、鱼腐、鱼丝面、鱼皮、鱼滑、鱼卜、鱼肠……

　　一条鲮鱼，竟能够做出二十多道小吃，每种的口感与形状都不一样！洋洋不禁感慨，大概除了鱼鳞，鲮鱼身上的每个部位都可以吃吧。

洋洋吃的部分鱼制品

　　下面，洋洋为大家介绍其中几样传统鱼制品。

　　南岗鱼包

　　南岗鱼包最特别的地方，是以鱼肉做皮来包裹馅料，而皮要制作得好，十分需要“功夫”。

　　师傅先将已经起胶的鲮鱼肉压成长条状，并反复擀平延展，直至它成为薄如蝉翼的“鱼肉皮”。

　　接着，他拿起锋利的刀片，一起一落间，“鱼肉皮”便快速地被“裁”成了一片片三角状。

　　无奖竞答：这皮有多薄？

　　为什么“鱼肉皮”一定要是三角形？

　　接下来的步骤解答了洋洋的疑惑。只见师傅用“鱼肉皮”包裹住由冬菇、腊味、鲮鱼肉、瘦肉制作而成的馅料，三角形的尖尖留在尾部，就像小鱼尾巴一样漂亮~原来，是为了形状美观！

　　南岗鱼旦

　　乍一看鱼旦，很多人会觉得，不就是搓丸子，需要什么技术含量？

　　但实际上，技艺高超的师傅在制作的时候，每个鱼旦里都会留下气泡，让它更有嚼劲。

　　要鉴定里面是否有气泡，霞姐分享了个办法：将鱼旦放入水中，如果它能够飘浮在水面上，就是颗有气泡的鱼旦！

　　鲜炸鱼腐&鱼丝面

　　鱼腐是用鲮鱼肉、蛋清现炸而成的，上桌后鱼腐表面会自然形成皱纱。吃的时候既可以选择酥香吃法——蘸上自制的酸甜酱直接吃，也可以选择养生吃法——下火锅，让汤汁浸软整个鱼腐。

　　鱼丝面十分有弹性，光看外表的话，你能发现它是用纯鱼肉制作而成的吗？

　　请收下！吃鱼锅的几个小tips

　　一锅清水，一点姜片，突显鱼肉的原汁原味，配上蒜蓉、姜蓉、香油等调好的酱料，便可以开始享受鲜美的鲮鱼宴！

　　霞姐告诉洋洋一些吃鱼锅的小窍门：

　　鱼肉易熟，最好使用文火慢煮。

　　鱼包、鱼旦、鱼滑下锅翻滚3分钟左右便可捞出。

下鱼滑

　　煮熟的鱼包外皮嫩滑，馅料层次丰富，鲮鱼的鲜与腊味的酱香搭配，赞~

下鱼包

　　鱼旦和鱼丝面则爽滑弹牙，还没好好咀嚼，鱼肉便顺着喉咙滑了下去~特别是鱼丝面，味道清淡，韧性十足，与普通面条口感很不一样！

　　皱皱的鱼皮在翻滚的汤中浸上两三秒，不一会儿就舒展开来，这时记得赶紧捞上来，煮透就没那么爽脆了。

煮鱼皮

　　鱼肠也是许多街坊的“心头好”~

　　吃鲮鱼肠，当吃“饿肠”，即透明干净的鱼肠。霞姐笑道，不是每天都能遇见“饿肠”的，所以今天能刚好碰到它，也是一种缘分。

　　它相比于鲮鱼肉，味道更加甘香，而且煮出的油脂比较多，建议放在后面下锅。

鲮鱼肠

　　不知不觉间，盘子里的鱼制品被我们“扫荡”大半。这时，可以盛上一碗鱼锅的汤水换换口味。

　　熬煮多时的鱼汤鲜甜美味，吃饱了也能一口气喝上3碗~

　　天冷了，

　　到了鲮鱼最肥美的季节，

　　还等什么？

　　一起出发，吃鱼锅！

　　出品：大洋网

　　采访：莫颖秀

　　文：莫颖秀、罗枫霖

　　拍摄：袁世杰

　　图：袁世杰