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后厨新人与大排档老板 谁能做出“鸡有鸡味”?

2019-12-02 18:42 来源:南方网 葛政涵 吴颖岚
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  宴请,围餐,甚至祭祖……在广东人的餐桌上,“鸡”占据了重要的角色。

  广东人对鸡的最高褒奖,是“鸡有鸡味”。最能体现“鸡有鸡味”的,当然是白切鸡了。

  白切鸡,一个看似没什么技术含量的菜,却是每个粤菜师傅的必修课。浸鸡、摆盘、蘸料等细节都在考验厨师的功力。

  《粤菜师傅SHOW》第一集——“原汁原味白切鸡”。

  我们将从做法/蘸料/刀工等多纬度进行比拼!不仅能秒懂白切鸡的做法,还能从比拼中了解两位粤菜学徒与白切鸡的故事。

梁神富

碧桂园粤菜师傅免费培训部第一期学员

如今在英德经营大排档

  梁神富今年已经36岁,早年曾经从事过多份行业。今年4月,他在英德九龙镇开了一间烧烤大排档。

  他来参加粤菜师傅培训班,主要是想提升一下自己的能力。

  “虽然培训的时候没有烧烤课,但是老师也指点过,其实是一样的。”

曾加乐

碧桂园粤菜师傅免费培训班第四期学员

如今在广州某餐厅后厨工作

  曾加乐是“00后”,今年只有17岁,家里是贫困户,初中读了一年就被迫辍学打工。他在参加培训班前是一名空调安装工,长期在高层建筑户外作业,“吊在外面”的感受让他时常感到害怕。

  通过第四期培训班20多天的课程,曾加乐免费学到技能,在广州一家餐厅找到了一份收入还不错的后厨岗位,贫困的命运迎来了改写的契机。

  “我想做一个粤菜师傅,想和冯大师一样能教人,能学到手艺”。

  梁神富与曾加乐,一位是烧烤档的烟火气大厨,一位是初出茅庐的粤菜学徒,两人比拼白切鸡,究竟谁的作品更有“鸡味”?

  先睇一下评委点评:

  劳毅波(美食评论家):

  “〇〇〇的这一碟,刀口很整齐,但另外一碟就显得有点凌乱了。”

  冯昔贤(粤菜大厨,曾获“南粤厨王”称号):

  “〇〇〇的作品卖相来看,水温和火候有些偏高。”

  评委更青睐哪个作品?悬念会在视频中揭晓!

  偷师时间到!

  白切鸡该怎么做?

  备料:

  一整只鸡(剖过内脏的)、水、葱、姜、白酒等。

  第一步:煮鸡

  鸡肉自身带有腥气,白水煮时可放入葱姜和白酒遮味。

  白切鸡讲究“三提三放”,这样能保证鸡受热均匀,避免煮的时候鸡皮爆开。

  之后文火慢煮,煮鸡时长考验厨师“眼力”,一般10分钟左右,煮到骨头带血是最合适的。

  可拿筷子戳一下看有没有血水,也可用手捏一下鸡腿,如果鸡腿的筋刚能捏断,生熟度就刚刚好。

  第二步:过冷河

  煮好的鸡立刻放入冰水浸泡,然后挂起沥水。过冷河运用热胀冷缩原理,锁住鸡的水分,使鸡肉弹牙爽口。

  第三步:调酱料

  吃鸡不佐姜,香味少一半。

  洋葱和姜切成末,煮适量的花生油导入,再加一点生抽和盐。

  当然,蘸料的做法还有很多,视个人口味来定。

  第四步:切鸡摆盘

  切鸡有很多种刀法,下面这种比较简单:

  先把鸡脖子、鸡翅和鸡腿切掉,然后鸡身竖切劈成两半,接着沿肋骨走向直接切块,摆盘就靠个人智慧啦。

  PS:一定要注意用刀安全哦!

  看似简单实则深藏奥妙的白切鸡,你学会了吗?

  监制:陈韩晖 陈戈

  策划:卢轶

  统筹:葛政涵 冯善书 张西陆

  编导:麦小华 李珩丹

  运营:蔡少源 梁婉琪

  实习生:巫芷菁

  本期撰文:葛政涵

  海报设计:吴颖岚

  动图制作:张瑞威

编辑: 林涛

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