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如何从资深吃货变成青年厨神?这位90后厨师告诉你秘诀

2019-04-11 13:06 来源:南方网 欧志葵

  人间四月天,春光明媚,正是赏花踏青的好时节。野外郊游、踏青,除了带上愉悦的心情,又怎少得了一份美味的便当呢? 4月10日,由南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季•青年厨神挑战赛”,特别邀请到90后青年厨神冯志文前来挑战——教大家制作一款其创新设计的粤式便当。 记者发现,新一代的年青厨师们,学习欲和学习力很强烈,同时他们对传统菜式重新审视,善于从现代餐饮潮流中汲取营养,再创新应用到传统中。尤其是对餐饮美学,相对传统厨师,他们在追求健康、美味之外,更追求摆盘的美感。

  从“吃货”走上做美食之路

  90后冯志文是土生土长的广州人,他说,进入厨师这一行,既是为兴趣—喜欢美食,亦有家人影响。 据其介绍,他父亲是一位资深厨师,多年来在厨房里工作。而他自己,本身也是一名资深“吃货”,对美食很有好奇心。高中毕业后,他主动跑到中国大酒店的厨房学艺,作为学徒跟在老师傅们身边,从打荷、拣菜、练抛沙等基本学起,“打杂”两年后才正式上炉头炒菜,至今,已在厨房里呆了五年。 “厨房是一个学厨艺的好地方,可以看到很多老厨师的技艺、‘绝招’,尤其是在星级酒店的厨房,不仅有很多好厨师,而且平台好,让我们有很多参加比赛的机会,以及学习、交流,能迅速提升自己。”冯志文说,他非科班出身,没有去烹饪学校学习过,但他在厨房里经年用心观察、琢磨老厨师们的烹饪手法,并经常虚心向老厨师们讨教,再潜心研究、思考,做出自己的特色。

  年青厨师学习力强

  记者发现,冯志文的学习欲很强,同时对传统菜式具有很强的挑战勇气。在最近中国大酒店推出的70款传统粤菜菜单上,就有不少“改良”作品出自他手。他告诉记者,其中一款煎鳕鱼,传统做法和吃法是配酱料,但此次他们做了创新,配上巧克力酱。 善于思考、学习力强、脑子活,使冯志文进步很快。去年,他与二位厨师组成一个小团队,参加粤港澳大湾区(肇庆)青年厨艺交流赛,荣获厨艺银奖;另外,在2018年万豪国际南中国区青年厨师大赛中,他创作的“神秘盒子”又荣获第三名。 他说,很享受与同事们一起组队参加比赛的时刻;在比赛时、或外出学习、交流时认识到一些其它菜系、流派的厨师,大家互相切磋,感觉有很多知识可学习。“传统粤菜不太注重摆盘,但现在我们在做菜式时,对摆盘要求提高了要求,好吃还要美观,给人以美的享受。” 对于厨师行业的未来,冯志文认为,餐饮业经久不衰,厨师将是一个不会失业的行业。但随着餐饮业发展越来越发达,对厨师的需求亦会越来越多,这就需要厨师不断学习、提升。 “目前,我觉得在星级酒店还有很多东西可学,有很多发展空间。”他说,未来,若有一天他觉得在这里学不到新知识了,会考虑离开,或者创业开餐馆,或者去另一处有更多东西学的地方。

  链接:教你一招

  小清新粤式便当 20分钟即成

  粤式便当如何做?在这一期里,我们特别请到年青厨师冯师傅,教大家做鱼滑陈村粉。据冯师傅称,这款适合郊游携带的粤式美食,配料简单,食材易寻,制作方法也简便易行,普通家庭均可在家DIY,“20分钟就搞掂。” 首先,将经调味及手打处理后的鱼滑焯水捞出,并放入高温热油中油炸至金黄捞出备用。 然后,将陈村粉切段,倒入锅中翻炒,并加入姜丝、葱丝以及调配好的酱汁。 最后,将油炸过的鱼滑和煸炒过的豆芽都倒进翻炒中的陈村粉中,一分钟后,厨房里香气四溢,越炒越香,此时,鱼滑陈村粉即可出锅。 装盘时,记者看到冯师傅将陈村粉小心盛入便当盒里,再撒上姜丝红椒丝、炒花生和芝麻作为点缀,一份小清新版的粤式便当就制作完成了。

南方网全媒体记者 欧志葵 实习生 沈雁玲

摄影:肖雄 实习生 陈锴进

编辑: 何柏梅

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