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米其林和广州,究竟谁不懂谁? 广州仅8家餐厅获米其林一星引争议,记者还原榜单形成经过

2018-07-21 07:01 来源:南方网 周人果 郑洁琳

  近日,位于广州市海珠区晓港湾英华街的一间粉店座无虚席。粉店老板称,这多少跟前些天发布的广州米其林指南有关。

  首版广州米其林指南日前公布,全城共63家餐厅入榜。不出意料的是,入选的多是粤菜餐厅,而令人跌破眼镜的是,有着“食在广州”招牌的羊城,仅8家餐厅摘得一星,无三星,连二星也没有,很多人表示费解。

  业内人士则认为,对于正在打造国际旅游目的地的广州而言,米其林对其品牌的影响有非常大的促进作用,是一剂强心针。

  记者走访相关餐厅,探寻参评米其林指南始末。

  大厨

  喜或悲?

  从业近30年的梁健宇在听到“玉堂春暖”获米其林一星的那一刻,心情五味杂陈。能摘星自然开心,但作为摘星大热门的餐厅掌门人,他希望成绩可以更好些。

  实际上,在首版广州米其林指南发布会结束之后,荣获一星的餐厅主厨们成了当天最大的赢家,因为在广州米其林的榜单中,二三星空缺。

  相比其他米其林参评的城市,广州本次的成绩确实平平。首版上海米其林指南中,就有1家餐厅获三星,7家餐厅获二星,18家餐厅获得一星,相较之下,广州摘星数量只占了上海的零头。

  “有点愕然。”梁健宇坦言,在这个粤菜发源地,竟然没有二三星的米其林餐厅,他表示遗憾。

  事实上,米其林评委对粤菜的偏爱有据可循。全球有200家粤菜餐厅入选米其林指南,在上海首版米其林指南榜单中,粤菜餐厅的数量不少,其中包括获得三星和二星的多家餐厅。

  梁健宇深知,规则是既定的,现在这个结果只能接受。规则是什么?米其林指南国际总监米高艾丽斯在接受南方日报记者采访时表示,米其林在全球采用一致的五大评选标准,包括盘中食材的新鲜优质、烹饪技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值,以及烹饪水准的稳定性。

  然而,并非每位入榜餐厅的厨师都能接受这个现实。好酒好菜工作室的掌门人蔡昊在朋友圈留言道:“能帮我问盘子怎么退回去吗?他们家没有留下回邮地址。”蔡昊的骄傲圈中有名。人均消费1500元的好酒好菜工作室,不愁食客,蔡昊本人也常受香港明星邀请料理私厨,如此高大上的餐厅,却被米其林评为“餐盘奖”,与街边小吃和大众餐厅并排,情何以堪?就连美食专栏作家闫涛都不禁为他鸣不平:“要论创新能力,广州还真没有哪个厨师能够挑战和超越他。”

  无论悲喜,厨师们还是要回到日常。米其林榜单公布的第二天,在采访梁健宇之前,记者在宾馆后厨遇到他,见他面容严肃。“菜品出了点小问题。”工作人员小声解释道。“放平心态,食客的满意才是真正的认可。”谈及口碑和评选哪个更重要时,梁健宇淡然地说。

  榜单

  公正或偏狭?

  在榜单公布后的接连两天内,朋友圈充斥着关于米其林榜单的各种嬉笑怒骂。对于结果,不少人对榜单提出质疑。

  知名美食家庄臣说,米其林评审们接触广州餐饮业的时间太短,毕竟,有深厚文化基础的餐厅需要更多时间去深入了解。“评委如果能多认识粤菜的餐饮文化,可能会更加贴近大众。”

  细看榜单不难发现,在米其林一星的榜单中,广州只有4个区的餐厅入选,另外的都是五星级酒店的粤菜餐厅;有超过半数的餐厅集中在天河区珠江新城,入选“餐盘奖”和“必比登”的餐厅多数集中在荔湾老城区。这让不少人对米其林评选的抽样提出质疑:抽样范围过小、评选准备得过于仓促。

  早在2016年,米其林指南首次登陆中国大陆发布首版上海米其林指南时,就被网友质疑外国人不懂中国美食,米其林水土不服的舆论一浪接一浪。

  但在业界,米其林指南仍然被公认是最具公信力的美食评选,资深媒体人陈斌在朋友圈如是写道:“口味只占米其林评价体系中的20%,米其林星级餐厅评价体系能存活100多年自然有它的道理,当你抨击它不懂中餐不懂广州的吃的同时,也扪心自问下自己懂不懂米其林。”

  米其林榜单究竟是怎么来的?米高艾丽斯介绍,米其林指南的评委们大都是酒店管理学院毕业生,平均每年旅行约3万公里,拜访约250间餐厅,住宿超过160间酒店。在评选过程中,他们匿名前往餐厅,和普通消费者一样点菜、品尝、埋单,结账后才亮明真实身份。而在榜单公布约一个月前,他们向入选榜单的餐厅索取资料,榜单最后的结果要到公布日方知。

  记者走访众多广州入选米其林榜单的餐厅得到相同的答案,他们并不知米其林评委何时到访餐厅,更不用说点了什么菜,有怎样的评价。

  据知情人士透露,上海有咨询公司提供米其林参评具体标准的咨询服务,米其林初入上海时,部分当地餐厅曾向其咨询,但广州却没有一家餐厅主动“求教”,这或许是为何成绩不尽如人意的原因之一。

  同样是粤菜的主流阵地之一,香港、澳门貌似更受米其林评委的青睐。在最新版的《米其林指南香港、澳门》中,共有8家三星餐厅、16家二星餐厅、57家一星餐厅,星级餐厅的数量增至10年前的3倍。“10年前米其林首次进入香港、澳门,当时就有米其林三星。”知名食评人泰迪分析称,香港、澳门与广州在文化上有差异,港澳的餐饮服务更国际化,比如高档的西餐厅搭配精致的酒窖,而广州的西餐尚不普及,更不用说餐配酒文化了。

  米高艾丽斯说,虽然广州此次没有餐厅获得二星、三星,但不能否定广州作为粤菜发源地的独特优势,比如这里拥有物美价廉的餐厅,很难找到难吃的粤菜。他相信,未来广州在米其林榜单的成绩会越来越好。

  行业

  利或弊?

  在榜单公布的第一个周六傍晚,记者在来到入选必比登推荐的“靓姐蒲庙生榨米粉”店铺门口,简陋的铺面已经坐满了食客。“以前生意也不错,这几天更好些。”粉店老板娘靓姐告诉记者。不少市民正是因为榜单慕名而来。来自天河区的小陈趁着周末有空,和朋友一同到此尝鲜。“就算跟导航来,也不好找。”深居晓港湾小区街巷中的这家店丝毫不起眼,对前来觅食的游客市民来说,确实是个挑战。

  米其林的带客作用或逐渐显现。广东烹饪协会会长余立富在接受媒体采访时说,米其林的到来将促进餐饮行业的良性发展,标杆性的餐饮品牌将更加注重提升品质,培育出更多的餐饮工匠;米其林餐厅的诞生也有利于带动餐饮消费水平的逐步提升,活跃本地市场,吸引更多游客。

  暨南大学管理学院旅游管理系主任文吉分析称,对于正在打造国际旅游目的地的广州而言,米其林对广州品牌的影响有非常大的促进作用,是一剂强心针。另外,粤菜确实面临着升级,需要进一步增强竞争力,毕竟米其林指南具有一定的权威性,进入广州,有助于让业界思考和学习,进行自我评估和提升,从而促进餐饮业的发展。

  ●南方网全媒体记者 周人果 郑洁琳

编辑: 武海林

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