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寻味潮州:老柯特色小食翻沙芋、蚝煎
2014-04-17 16:52:35 来源: 潮州日报  暂无网友评论

  特色美味 飘香岭南  老柯特色小食翻沙芋、蚝煎入选广东百种名小吃

  打开这一次入选广东百种“传统特色小吃”的资料时,记者发现,在入选的潮州12种“传统特色小吃”中,老柯特色小食店申报的翻沙芋和蚝煎两种小食同时入选广东百种“传统特色小吃”。近日,记者特地走进下水门街老柯特色小食店,了解翻沙芋和蚝煎这两种小食是如何在众多小吃中脱颖而出。

  经营者老柯告诉记者,他和小食结缘是从10年前开始的,而这一切的开始只是源于他对美食的爱好。“我做小食这一行是因为自己喜欢美食,喜欢在小食方面多花心思,看到顾客们吃得非常满意开心,自己做起来也更有兴趣”。老柯笑着说。这一次,他申报了店内三个招牌小吃,居然有两个小吃入选,对此,他显得特别高兴。

翻沙芋

  据了解,翻沙是潮菜一种特色的烹调方法,就是把白沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,据说,因为潮州人把白糖称为沙糖,所以返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

  翻沙芋是老柯特色小食店的招牌小食之一。老柯告诉记者,翻沙芋最讲究的是芋头的质地,口感粉滑的芋头才能做翻沙芋。他们店的芋头都是从外地运来的,经过精挑细选的,一般要5到8斤的块头才“够格”用于做翻沙芋,这种块头的芋头就是以前所谓的“贡品芋”,而且因为要切成规整的条状,所以对芋头块头要求更高。

  记者在店内看到,切成条状的芋块一根根的好像银条似的,整齐地摆放着,纹络密且多,只见老柯熟练地将芋块过一遍水,再将芋块入锅炸到表面略呈金黄色,然后捞出。这时候,将白糖和水倒入干净的锅中,不停地快速翻动,直至糖浆起泡变稠。在准备糖浆的同时,芋块还要再过一次油。“做好翻沙芋的关键是要掌握好火候,油温要在80度以上才能开始下锅炸。”老柯边做边向记者介绍道,待到糖浆制成,他立即关掉火,用锅铲不断翻拌糖浆,再将芋块倒入糖浆中,加入橙皮颗粒、芫荽、芝麻快速翻炒,让每块芋块都能均匀地粘上糖浆,翻炒至芋条外缘起白霜,便盛入盘中。“传统翻沙芋的做法是加入葱粒起香,而我的翻沙芋起香的秘诀,是加入橙皮颗粒、芫荽、芝麻三种辅料,这是与众不同的地方。”

  只见翻沙好的芋块表面附上了一层青绿色的“糖衣”,金黄色的橙皮颗粒点缀其中,让人食欲大振。趁热咬一口翻沙芋,一股沁人的香气布满口中,皮脆肉香,口感粉滑,浓郁的芋香伴着甜味慢慢在口中化开,极大地挑逗着你的味蕾。

蚝煎

  注重食材的讲究,同样体现在蚝煎的选料上,“我的蚝煎讲究的是蚝要新鲜、分量要足。”老柯说,他们蚝煎用的蚝选用饶平汫洲蚝,全部都是当天购进的鲜蚝,确保原料的新鲜。

  在潮州,传统煎蚝煎用的大多是平底鼎,而老柯则是用圆鼎来煎蚝煎。“用圆鼎来煎蚝煎,首先是口感上比较丰富,更突出外酥内嫩,其次是蚝煎的外形上,不是平底锅做出来的比较薄平的感觉,而是比较厚实圆滑的一种。”老柯介绍说。

  只见他用勺子舀起蚝粒,加入地瓜粉,再放入胡椒、花生油、鱼露、葱等配料,搅拌调匀,倒入热油锅中摊平,用大火煎。柯老板拿起刚入锅的蚝煎展示说:“你看蚝分布得是不是很平均,蚝煎要好吃,关键每一个地方都有蚝。”待蚝煎基本成型,这时就要改用中火,适时淋些油,并不断翻面,使之不易粘锅。只见老柯手腕熟练地一抖,蚝煎就乖乖地翻了个身。据说他的这门技艺,也引起了很多人的注意。“当时在铺头煎蚝煎,许多顾客觉得翻面很神奇,只要我一开锅,很多人就围着观看、拍照。”老柯笑着说。

  最后淋上搅匀的鸡蛋液,再继续煎。经过多次翻面,蚝煎终于煎熟起锅了,用香菜点缀,盛在盘中。夹起一块蚝煎,立刻感受到它的外酥内嫩了,放进口中,这种感觉更是难以言表,蚝独特的鲜美口味夹着酥脆的表皮,香味溢满口中,简直让人欲罢不能。

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