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清明节前广州日售乳猪万头 不是传统是攀比

2007-03-14 12:23:19 广州日报网络版 林晓丽

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  潮州人陈君女士近日到广州参加侄女的婚宴,晚宴上的一道烤乳猪让她觉得特别有趣,旁边的人告诉她这是广州的名菜,婚宴等大型宴会基本都会点这道菜。而当她得知这只小乳猪将在即将到来的清明节热销时,她就有点纳闷了:“每家每户都买一只乳猪,岂不是很浪费?”她的想法与老广州人、餐饮界资深人士张雪清的想法不谋而合。张雪清表示,清明节乳猪祭祖并非是广州人习俗,而是近年来随着攀比之风而兴起的。而由于乳猪热销,使得私宰乳猪、黑乳猪加工点有机可乘,市面的乳猪也变得不安全了。

乳猪


  广州习俗
                 
  婚嫁开张庆典爱摆乳猪
                 
  按广州和港澳地区的风俗,每逢婚嫁、开张等庆典,甚至电影电视的开镜仪式,都喜欢摆上个烤乳猪,寓意招财进宝、吉祥如意。
                 
  “吃过北京的烤鸭、新疆的烤全羊,但吃烤乳猪还是第一次,广州人真是懂得吃。”陈君说,婚宴的第一道菜是“鸿运乳猪”,吃法还颇为讲究。几十个穿着统一服装的服务员,每人端着一头烤乳猪,有顺序地送到每张桌子上,整个场面看起来很隆重。近看乳猪,烧得油亮亮的似乎咧着嘴笑,还用两个小红灯泡作为猪眼睛,会发光,看着已令人很有食欲。随后,大家就把乳猪的皮先吃了,夹在面皮里,再加几条蒜,蘸点甜酱,味道非常好。随后,服务员又把剩下的肉拿去用椒盐做,味道也很香。虽然平日吃猪肉都吃腻了,但整只烤乳猪还是很快就被一桌人消灭掉了。
                 
  业内统计
                 
  清明节前日售乳猪万余头
                 
  据介绍,广州烤乳猪每年的销售旺季是在即将到来的清明节期间。因为广州人极为重视清明节,而上山扫墓,几乎每家每户都会扛着一头乳猪上山。拜祭了祖先,再把乳猪扛回家或者扛到酒楼加热吃。因此,清明节前,广州的各家烧腊店纷纷挂出“清明祭祖,金猪预订”的招牌,连酒楼、超市也加入其中。于是,整个广州都为烤乳猪忙碌起来。虽然每只乳猪都要价两百元到五百元不等,价格不菲,但是依然供不应求,甚至要提前预订。据业内统计,清明期间广州各个酒家、宾馆每天乳猪的销售量为1万余头。
                 
  但是,昨日,餐饮界资深人士张雪清却告诉记者,其实,清明节乳猪祭祖并非是广州人历来的传统习俗,而是上世纪90年代末才随着攀比之风逐渐兴起的。记者采访了一些广州人,大部分人都表示:“乳猪意头好,而且家家户户都买乳猪,无论如何自己家也要买一头,不要让别人和祖宗看不起。”据悉,以往扫墓,人们一般都会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉、白酒、包子、甘蔗等祭品,祭祀过后,大家还要分享其中的食物。当时只有很有钱的人家才会抬去整只烧猪。时至今日,虽然繁琐的祭品已被简化,但攀比之风仍在,几乎每家每户都会扛乳猪上山。
                 
  业内人士
                 
  黑乳猪加工点有机可乘
                 
  记者采访发现,近年,清明节祭祖必买乳猪的现象火了商家,甚至让黑心的小贩从中大捞一把。据广州市某乳猪定点厂的一位负责人透露,清明期间广州各个酒家、宾馆每天乳猪的销售量为1万余头,而市定点乳猪厂出售的放心乳猪1000余头,仅占销售总量的一成,将近九成的乳猪是来路不明、未经有关部门检验的地下乳猪。这些“地下乳猪”给市民的身体健康带来极大危害。
                 
  张雪清说,清明节是阴雨天气,食物最易变质,乳猪在这种天气被扛上山又扛下山,这个过程中可能已变质了。其实不少广州人还挺为处理清明乳猪而头痛。“弃之可惜,吃了又不安全。但很多人权衡一下还是把它吃了,毕竟也不便宜。”张雪清说,“不知是传统所至,还是追逐潮流,如今清明节越来越向铺张靠拢了。”对此她建议,拜祭祖先讲究诚意,而非铺张浪费,不提倡家家户户买乳猪。
                 
  广州人两千年前就会烤乳猪
                 
  广州人爱吃乳猪,但并不是所有人都知道乳猪的来历。相传在很久以前,一天,一户人家院子突然起火,火势凶猛顷刻把院子烧个精光。这时,宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然,一阵香味扑鼻而来。他循香找去,发现此香是从一只烧焦的猪仔身上发出,再看猪仔的另一面,皮色被烤得红红的,他尝后觉得味道鲜美。虽然院子烧掉了,但他却意外发现了猪肉的烹饪新方法。
                 
  据史料记载,乳猪已有1000多年的历史,南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞,曰:“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代,烧乳猪已传遍大江南北,其烹法已与以前不同,《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。抗战时期,周恩来曾在重庆用烧乳猪来宴请美国记者自修德,本来“不吃猪肉的记者先生”,看到“一头烤得焦黄的皮上绽开裂纹的小猪”,也忍不住把筷子插进去,“头一次吃了一大口货真价实的猪肉”,记者先生从此“就吃猪肉了”,还祈求“我的祖先不要怪我”。
                 
  但是,乳猪最先起源于哪个地区,目前还没有确切的说法。不过,在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉,还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等,其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪,猪嘴朝天,中空,用来插放烧烤用具。这可以证明,2000多年前,广州就已有烧烤乳猪的习俗。
                 
  烧乳猪这一名菜在各地渐已消失,只有在珠三角一带却得以保存,并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜,其烹制技艺还在不断完善中。(编辑:胡曼筠)
                 


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