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97岁粤点泰斗陈勋在穗逝世!为粤式点心“四大天王”总结者

2021-03-30 11:32 来源:南方都市报 侯婧婧

  南都记者获悉,3月28日,粤点泰斗陈勋在广州逝世,享年97岁。生于1924年,遍历大三元、六国、北园等知名茶楼酒家,“老广”陈勋见证了广州粤菜粤点80余载的变迁,他的出品也成为中外食客心中的经典回忆。1983年,陈勋把虾饺、干蒸、叉烧包和蛋挞归结为粤式点心“四大天王”,在全国范围内打响了粤菜粤点的知名度,为“食在广州”做出了卓越的贡献。

陈勋。

  一生奉献给粤点

  “点心点心,点点用心。”每样粤式点心,做起来都有一番讲究。用陈勋的话说,需得“用料新鲜,调味适中,加温适当”,外观造型上还要精心设计。如此费工夫的行当,他一做就是一辈子。

  上世纪30年代末,陈勋就进入了广州七妙斋酒楼做学徒,师从在业内名声响亮的点心师陈熙、崔强。他曾回忆说:“生活环境促使我做呢行。以前稳野做好难,有个准则就系做个行就专个行,唔做野就会饿死噶啦!”大意是为生计从事这一行,做一行就专一行,当时也不兴转行。

陈勋珍藏的六国饭店“点心纸”。

  1946年,陈勋被保举进入了广州城内大名鼎鼎的六国饭店,两年后晋升为点心部主管。这位20多岁的一方“掌门”力行创新,设立“星期美点部”,每周推出不同招牌,涵盖蒸、焗、炸、煮、炒等品种。也是在这一时期,他和“点心状元”罗坤以传统叉烧包为基础,共同创制了形似雀笼、馅汁饱满、入口不粘的“玉液叉烧包”,且做到“即点即蒸”。今人熟悉的叉烧包,正是沿用了这种工艺。

  1959年,陈勋以技术骨干的身份进入大三元饭店,筹备复建工作,随后担任点心主管;1973年,他转入广州另一老字号——北园酒家,在点心部工作了14年,1987年正式退休。其间,陈勋创制了备受欢迎的炸面肠、糯米卷、糯米包等南粤名点,并曾多次代表广东,到美国、新加坡等地进行饮食技艺交流。

  如今粤式点心的原料、搭配的酱汁已极大丰富,有很多创新品类,但陈勋最中意的始终是虾饺、干蒸、叉烧包和蛋挞。在他看来,一家酒楼的点心师傅能否做好这四件,可以直观体现水平的高下。

  1983年第一届全国美食大赛评比举办时,陈勋也正是将这四样点心归结为“粤式点心四大天王”,打响了粤菜粤点的知名度,同时丰富了人们对于“点心”品类的认识。

  晚年传扬老手艺

  在广东餐饮界,“爷爷辈”的陈勋却被尊称为“(阿)勋叔”,某种程度上是因为他的开朗健谈。曾有一阵,他常在微博上与网友、食客互动,对后辈指点厨艺更是思路清晰,切中肯綮,全无“泰斗”、“宗师”的架子。

晚年的陈勋曾热衷微博答问,普及粤点文化。

  2011年,87岁的陈勋接受广州白天鹅宾馆的邀请,出山指导“怀旧点心节”。为了复现1940年代的广府原味,陈勋不仅奉献出了他珍藏半生的六国饭店“点心纸”(食单)、着人寻找当时常用的夜香花、凤眼果等原料,还多次穿上工作服进入厨房,手把手传授看家技艺。3个月内,白天鹅宾馆推出了约30款近乎失传的广府名点,在社会上掀起了粤点文化热潮。

  2018年,陈勋携弟子登上《舌尖上的中国3》,展示了传统广式叉烧包的制作工艺。

  曾有人问:“先生是否有著书启迪后来人?”陈勋坦诚地回答:“写书就没有,但我会向其他书籍提供资料。”实际上,他参与了《食在广州》《广东饮食文化汇览》等书的编著,还参与编写了中专教材。

  对于粤式点心的人才培养,他持鼓励态度,期冀更多有心人:“现在好多地方有培训中心的,学校也有,主要要睇个人是否甘兴趣,有无心去学。”

  晚年的陈勋致力于传扬老手艺,但也绝非食古而不化。他曾表示,“粤点一直在发展中”,必须融合时代变化,为其赋予新的生命力。

  采写:南都记者 侯婧婧

编辑: 杨格

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