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济南名菜美食
2005-09-11 14:36:28 南方网综合 
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古今济南菜

  山东是古文化的发祥地之一,大汶口文化遗址、龙山文化遗址出土的红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿,反映了新石器时代的烹饪文明。春秋战国时期孔子、孟子的论食名言;古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”,反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展。至北魏高阳太守贾思勰著述《齐民要术》,把以山东为主的北方烹调技艺,作了系统的理论总结,成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论著述,一直影响着后代。宋都汴梁之“北食”,是当时鲁菜的代称。明清时代已经完整而自成体系,影响到整个黄河流域极其以北地区。

  黄河、黄海为山东菜提供丰富物资,聪明的劳动人民创作出了丰富多彩的菜肴美点,并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。

  济南是个古老的城市,地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件。

  关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著,其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……,至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝祯的口味,在他调任四川总督后,引进四川,以此宴客,被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大。

  清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼,就完全是受济南食风的影响,三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”,以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都极大地丰富了中国烹饪的宝库。

  济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提请汁法”,则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法:用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣。此汤尾殊鲜,是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。

  济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达千种以上,加上风味小吃,数量蔚为大观。

  现今,济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求,从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲,菜品日趋精细,选料更加广泛,口味日趋多样,菜肴更新速度不断加快,新品名品日益涌现。

  糖醋鲤鱼

  中华民族的母亲河——黄河流经济南,河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤。其个体肥大,体色艳丽,肉味纯正,鲜嫩肥美,为众多鲤鱼品种中的珍品。制作方法是将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,稍加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄色并呈弓形,取出,将鱼摆在盘中,浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩,酸甜微咸,蒜香浓郁。另外,按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”,此汤香气扑鼻,酸、甜、香、咸、辣五味调味,清口润肠。

  麒麟鳜鱼

  麒鳞是中国古代传说中的一种动物,形状象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞,故名。鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一,毛刺极少,肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美。中医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功效,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。

  此菜制作关键在于刀工处理,将鳜鱼、冬菇、冬笋、鸡蛋皮、火腿、鸡蛋糕加工制成“麒麟”状,加清汤、精盐、南酒、葱、姜、味精、猪油入笼蒸制而成。成品肉质极其鲜嫩,色彩美艳,造型逼真,喻意美好。

  焖炉烤鸭

  济南烤鸭,历史悠久。清代巡抚衙门内的厨房也以此为特色。烤鸭所用原料为填鸭,体态丰满,肉质细嫩,皮下脂肪较厚。烤鸭的制作工艺十分复杂而又考究,经初加工后的烤鸭胚需经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、挂糖、晒皮、灌水、烤制等多道工序,历时1~3天(随季节不同而异)方可制成。成品色泽红亮,皮脆肉嫩。吃烤鸭必备之品有荷叶饼(鸭饼)、甜面酱、大葱段,还可配以黄瓜条、萝卜条等。

  湖菜鸡块

  湖菜指旧时济南大明湖所产之茭白、蒲菜、白莲藕、莲子、白荷花。茭白是水声植物菰的嫩茎,其质地嫩脆,营养丰富。蒲菜乃香蒲之嫩芽,其形似菱,其味似笋。荷亦称莲。其茎(藕)、果(莲子)、花(荷花)、叶(荷叶)在济南菜中占有很重要地位。藕有七孔,肉白味甘。莲子,莲房中所出,去其皮可食。

  湖菜鸡块集大明湖名蔬于一体,配以鸡脯肉,佐以精盐、酱油、葱椒绍酒、味精、葱、姜、蒜等调味,构思新奇,制作精细,鲜嫩爽口,清香不腻,是时令很强的名肴。

  宫保鸡丁

  宫保鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。据说制作此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊。因为鸡肉外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在称此菜为“宫爆鸡丁”。

  此菜以鸡脯肉为主料,配以花生米、红辣椒,以白糖、盐、酱油、葱、姜、蒜、南酒、味精等调味,经爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。

  菊花火锅

  菊花是我国特产,重阳节前后开花。药用可散风清热,平肝明目,解毒消肿等。菊花入肴,可烹制多种菜点、饮品。菊花火锅,其制法是将火锅点燃,加高汤,开后可将腌好的主料涮熟,蘸用韭菜末、雪里蕻末、花生米末、胡椒面、青蒜末、榨菜末、酱姜末制成的调料食用。用饭时,放入白菊花、菠菜、炸馓子等煮透食之,还可煮水饺、面条等。

  九转大肠

  九转大肠是清朝光绪年间,由九华楼所首创。据说,当初店主宴客,做此菜,客人品尝之后称赞:道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,故叫九转大肠。从此,九转大肠成了受人喜爱的名菜。烹制此菜,厨师要下料狠,用料全,调料中要有名贵的中药。经过精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,味厚而回味无穷。

  汤爆双脆

  汤爆双脆已有100多年的历史,此菜以猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制而成。成品肚头鸡胗脆嫩,汤清味鲜。由于主料食时嫩中偏重于脆,故名“双脆”。

  奶汤蒲菜

  奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配有苔菜花、冬菇,加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚,洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为济南第一汤菜。

风味小吃

  济南地方风味小吃,制作精细,风味各异,同时兼收各民族小吃特色,品种丰富,在风味食坛上独树一帜。

  目前,在济南能吃到的小吃有:清油盘丝饼、油旋、五仁包、黄米切糕、八宝饭、五香甜沫、豆腐脑、猪肉灌汤包、什锦素包、三鲜锅贴、煎包、馄饨、水饺、烫面饺、炒面、兰州拉面等。另外,还有节令小吃,如元宵在元宵节(每年一月)前后上市,粽子则是在端午节前后能吃到。

  清油盘丝饼

  清油盘丝饼之所以叫“清油”,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后,提起中间把饼拉散,散放盘中,撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心。

  特点:外焦里嫩、金丝均匀,味甜爽口。

  油旋

  油旋为济南传统精细风味名吃。因其形似螺旋,表面润呈金黄色,故名油旋。其外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。据说济南的油旋是在一百多年前,由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味,他们改进了配料,口味变为北方人喜食的咸香味,颇受顾客欢迎,生意十分兴隆,人称“徐家油旋”。后来许多餐馆广为仿制,成为济南风味小吃。

  特点:色泽金黄,外酥内嫩,层多松散,葱油香味浓,与馄饨配食味更佳。

  锅贴

  锅贴是一种煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半,呈月芽形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。

  灌汤包

  济南最著名的有两家:一是大观园的“狗不理包子”;二是普利街的“草包包子”。这两家经营的都是“猪肉灌汤包”。由于严格保持投料标准,制作精细,新出笼的包子,不变形,不塌架,油脂虽多,香而不腻。

  糖酥煎饼

  糖酥煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同,味道各异,有花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点,薄而酥脆,香甜不腻,色泽金黄,品种多样,营养丰富,容易消化。

  水饺

  水饺是传统的节日食品。据《济南府志》载:“岁时元旦,家人称寿,食水饺,及五。”这一习俗来源已久。济南有俗语“迎客饺子送客面”,所以饺子超出了节日食品的时限,成为著名的餐馆名吃。

  饺子是一种馅制食品,水煮至熟,故有“水点心”之称。成熟之后食时蘸香油醋汁,佐大蒜瓣食之,是济南的可口美食。饺子以馅料有荤素之分,荤馅有三鲜、鱼馅、鸡肉、猪牛羊肉等;素馅则有全素馅和半素馅之别。在调制馅料时要加些葱姜末、香油、花椒水、味精等调味品,素馅还得加五香粉。制作面皮时,是和冷水面团,下剂、擀皮、包馅成型。饺子包好后,水沸下锅,煮好至熟用凉水过,这样成熟后的饺子皮嫩柔劲道,馅味鲜美。

  开花馒头

  开花馒头,又名白银如意。色白暄软,香甜可口,顶花四瓣,而且瓣色是桃红色的,自然而俏丽,成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格,面和好后需经过两次发酵,再加缄水揉匀、揉透,且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳,传统风味浓而很受欢迎。

  春饼

  立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来庆贺,祈求一年有好收成。尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点,家家户户都食春饼、春面等。这称之为“咬春”。

  春饼用料简单,家家户户都可做。用沸水和面,熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起,用春饼卷食。

  五仁包

  五仁包甘甜香浓,色泽洁白,造型美观,具有较高的营养价值,是济南地区特色风味面点之一。它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁,再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等,最后加入白糖调制而成。

  荠菜春卷

  春日里,老济南人有做春卷的习俗,不但饭店酒楼制作出售,而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时,全家出动踏青采些荠菜,动手制作荠菜春卷,品尝鲜嫩味美的野荠菜亦乐在其中。

  制作春卷大致有三个步骤:一是做皮;二是制陷;三是炸熟。做皮是一项专门的技术。方法是和极软的面团,右手抓住面团,左手握住刷净的热勺,手抓面团在勺底转一圈,即是一张薄的饼皮,顺势揭下,随之再做第二张……,包入的陷一般都是提前炒好的熟陷。取陷放在皮中间,向上卷起,用稀面糊粘住封口即可。锅内加花生油烧至七成热,下入春卷,炸至金黄色即可。

 特色美食

  济南饭店荟萃,繁盛兴旺,是我国北方著名的饮食发达之地。各大饭店均名厨荟萃,技艺高超,并有几个拿手好菜。如舜耕山庄的大舜宴,将烹饪技巧与中国古代文化相结合,是别处不易享受到的佳肴。各饭店一般都有装修讲究、优雅的单间,并接受电话订座。以下是对济南特色美食的简要介绍,供您选择风味时参考。

  大舜宴

  大舜宴是济南市舜耕山庄根据“舜耕于历山”的历史记载,结合济南地区的食物特产原料,运用鲁菜的烹调技法设计研制而成的特色宴席之一。整个宴席具有浓郁的地方特色与古朴的远古遗风。

  大舜宴的主题与内涵就是以凤凰图腾的意蕴和寓意,将整桌宴席置于祥和祺瑞的氛围之中,使客人在享受古色古香,乃至充满原始烹饪遗韵的美馔佳肴的同时,感受到一种古典的质朴之美。

  大舜宴的菜点设计由果品、冷荤、热菜、面点四个部分构成。果品以我国远古时已有的品种为主,充分显示我国先民丰硕的劳动成果。冷荤菜肴由一个凤凰拼盘和八个瑞鸟小拼盘构成,寓意着中华民族兴旺发达、欣欣向荣的景象。宴中所有的热菜、面点均有一段动人的历史典故与传说;菜肴的烹制,讲究用现代的烹调技艺表现出古代的烹饪风貌;用料则以我国原产为主,但在菜肴的配伍上力求借今显古,使古老的原始食风寓以科学昌盛的内涵。

  整个宴席雄壮浑厚,粗犷而不失典雅,仿古而不失其新颖。虽然一桌大舜宴不足以展现当年大舜刀耕火种、猎禽降兽、贤被四方的巨功伟业,但却可以从这一肴一馔、一杯一盏、一啜一饮中激发人民缅怀华夏先民的思古之幽情,从而领略大舜文化的深刻内涵与博大意蕴。

  金钱沙龙

  此菜由烟台活海肠和日本豆腐制成,海肠脆爽,日本豆腐滑嫩,口感极佳。制作时,放葱、姜、蒜片爆香,烹入花雕酒、放蚝油、老抽等调味料,加高汤打芡,淋香油,盛入盘内。此菜有趵突泉宾馆制作为佳。

  北菇扣鹅掌

  此菜选用法国鹅掌和长白山野山菇制成,入沸水汆透,放入七成热的油中炸成深红色,用清汤及调味品兑成汁,浇上,上笼蒸两小时至酥烂。此菜色泽明亮,鲜香醇厚,回味无穷,有养颜美容的功效。此菜为山东三联金三杯股份有限公司的特色菜。

  白鹤茶艺

  客来敬茶是中国传统的待客礼仪,但会喝还须会讲究。白鹤大酒店的茶艺馆精心选择茶叶和器皿,同时汲取九百米深玄武岩下之白鹤泉水,使茶汤鲜醇,色、香、味俱全,真正保持茶的原汁原味。以茶会友,以茶弘道,是中国茶文化的内蕴所在,白鹤茶艺馆还有免费正宗茶艺讲座。

  干菜焖肉

  浙江名菜,亦是济南贵友大酒店的特色菜之一。以带皮猪肋肉为主料,配以绍兴霉干菜煮蒸而成。特点是肉色枣红,油润不腻,咸鲜甘美。此菜能开胃口增加食欲,是一款地道的水乡风味菜肴。

酒类

  济南府白酒

  坐落于济南开发区内的济南恒德酿酒有限公司生产的“济南府”曲酒系列,融传统工艺与现代科技为一体,精工酿制而成。具有酒液透明、纯香浓郁、绵甜爽口、回味悠长等特点,深受广大消费者欢迎。

  趵突泉啤酒

  以济南泉水和优质麦芽、大米、一级啤酒花为原料,汲取国内外新技术、工艺设备酿制而成。“趵突泉”牌啤酒呈淡黄色,清亮透明,泡沫洁白、细腻、持久,口味醇爽,有明显的酒花与麦芽香气。

  趵突泉特酿

  趵突泉特酿,沿用传统的五粮酿酒技艺、采用现代科学技术、精工酿制。具有窖香浓郁、甘甜醇和,余味悠长等特点。

  玫瑰酒与阿胶酒

  玫瑰酒以平阴特产鲜玫瑰花为原料,精工酿制而成。其特点:澄清透明,味正香纯,既是芬芳四溢沁人肺腑的美酒,又是有利身心健康的滋补佳品。阿胶酒以东阿镇传统中药阿胶为主要原料,辅以人参、枸杞、党参等10多味滋补药品,精工制成。具有补气养血、健胃和脾、安神益智等功效。

  济南酒类品种丰富,清照酒、百鹤泉酒、阁老贡酒等优质白酒,深受广大人们的喜爱。

济南地区岁时令食俗

  传统的岁时节令是中华民族传统生活长期积淀的一种民俗事象。每逢一个节日的到来,人们常用一种或数种饮食来庆祝或纪念,从而形成了极具特点的岁时节令食俗。济南地区岁时节令食俗亦因其所处地理位置、社会政治经济发展水平而有所变迁。现将目前仍有较大影响之岁时节令食俗简要介绍,以便读者了解济南民俗之一斑。

  1、 春季节令食俗

  (1) 立春

  立春,俗成打春,是夏历的正月节,有时也在腊月。境内多“以五辛为春盘,饮酒簪花啖春饼”为食俗。春盘也称“五辛盘”,是用葱、姜、蒜、辣椒、芥菜等五种辛辣蔬菜拌制而成,有些地方吃生萝卜,谓之“咬春”。春饼为“尝春”的食物以面制成,带馅或不带馅。春卷是春饼的一种,制作更为讲究。另外,“迎春饺子打春面”之俗亦很流行。

  (2)春节

  春节也称元日、元旦、元正、过年、阴历年等,为农历正月初一。境内人家“称寿食水饺,及旦,戚里相贺”。水饺乃初一的第一顿饭食,其馅多为素馅,以图“全年素静”,还有“福物”水饺,以示“发财”、“美满”等吉意。当然,春节期间,宴席是必不可少,所食之品丰富。

  (3) 元宵节

  元宵节也称正月十五,为农历正月十五日。“张灯放花炮,食糖圆”为主要习俗。糖圆即汤圆、元宵,以糯米或黄米加甜馅制成,取“吃了汤圆好团圆”之意。

  2、 夏季节令食俗

  (1) 端午节

  又称端节、端五、端阳、重午等,为农历五月五日。“书门符,悬艾虎,晨饮雄黄酒,食角黍”为主要习俗。雄黄酒据说可解毒杀菌。角黍即粽子,是用糯米,大枣等制成。另外,鸡蛋亦为常食之品。

  (2) 晒衣节

  农历六月六日为此节,“食炒面,汲水作麦麫”为食俗。炒面是用新麦磨细炒熟,蜜食或加水调饮。炒面时要炒老些,传说食后夏天不拉肚子,谓“避暑除泄疾”。

  (3) 夏至

  芒种后十五天为夏至,“冬至饺子夏至面”为食俗。济南地区以麻汁面为美食。另外,此日煮食、炒食或烧食新麦粒亦为小食。

  3、 秋冬节令食俗

  (1) 乞巧节

  亦称女儿节、女节、为农历七月七日,也是中国的“双星节”、“情人节”。此日多以面条、水饺、馒头、烙巧果子为食。

  (2) 中秋节

  亦称仲秋节、团圆节,为农历八月十五日。“设月饼、瓜果于庭以拜月。婚姻家送瓜饼为应节时物,亲朋月下相聚饮”为食俗。月饼为节日美食,寓意“团圆”。

  (3) 重阳节

  亦称重九节、茱萸节、菊花节,为农历九月九日。“登高赏菊饮茱萸酒,又用麫为糕,五色错杂谓之重阳糕”为食俗。饮菊酒、吃重阳糕乃美事。另外,此日吃红心萝卜,吃柿子、柿饼亦为时尚。

  4、 冬季节令食俗

  (1) 冬至

  大雪后十五天为冬至,“冬至饺子”为食俗,取意“胶耳”,指冬天别冻掉耳朵。

  (2) 腊八节

  农历十二月八日为腊八节,“人家以是日杂五谷果实合而煮粥,名曰腊八粥”为食俗。腊八粥作法多样,粘、甜、香、糯,十分可口。此日,许多家庭开始腌“腊八蒜”。

  (3) 过小年

  亦称辞灶、送灶、祭灶,为农历腊月二十三日,是送灶王爷上天言好事的日子,所备供品有粘糕、麦芽糖、酒果等,祭完灶后即为家人美食。

  (4) 年除日

  亦称除夕、大年夜、大年三十。吃年夜饭、饮酒、包饺子为重要活动,亦为百姓一年中最重要的节日。(来源:济南市政府信息公众网)(编辑:付刚)


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